Phương pháp bảo quản và sơ chế tôm – Thụy Như
Nguyên liệu
- Nõn tôm ( tôm lột vỏ): 600g
- Nước tro tàu (mua ở các tiệm nguyên liệu làm bánh) : 12g (có thể thay bằng baking soda : 8g)
Cách làm
Bảo quản tôm lột vỏ và xử lý tôm giòn sật khi chế biến
- Bước 1 Nõn tôm cho vào thau đổ nước ngập mặt.
- Bước 2 Nước tro tàu hoặc baking soda làm giòn thịt tôm trong các món Dimsum mà chúng ta hay ăn. Ngâm 40 phút với nước tro tàu hoặc baking soda đối với tôm nhỏ. Tôm lớn ngâm 45-50 phút
- Bước 3 Sau đó xả bỏ, mở vòi nước rỉ riu riu xả cho đúng thời gian ngâm. Phương pháp mát-xa làm cho tôm nhả ra chất đã ngâm.
- Bước 4 Dùng cái khăn sạch, trút tôm ra thấm cho khô ráo cho vào hộp kín. Cho tủ đông nên chia theo khẩu phần gia đình. Tránh lấy ra lấy vô sẽ mau hư
Bảo quản tôm nguyên con
- Bước 1 Tôm sống nhảy tí tách mua về để nguyên cho ngay vô hộp đổ vào 1 xíu nước đá + 1 xíu đường + đá bào. Dập chèn cho kín. Đậy nắp.
- Bước 2 Cho vào tủ cấp đông bảo quản. Lấy ra chế biến, hấp, ram… đều không bị ốp, bở ra nát thịt tôm.
Phương pháp sơ chế tôm thủy tinh – Dinh Phong Nguyen
Tại sao không nên dùng Baking Soda để xử lý tôm
Khi ngâm tôm trong dung dịch baking soda, độ pH của môi trường tăng lên (kiềm hóa), dẫn đến một số thay đổi như: Làm cho protein trong thịt tôm “giãn nở” và giữ nước tốt hơn, giúp tôm trở nên sần sật, dai hơn khi ăn.
Tạo cảm giác bề mặt mịn màng hơn, làm tôm “trong” và hấp dẫn hơn về mặt thị giác. Baking soda giúp phá vỡ một phần liên kết protein, làm giảm độ cứng tự nhiên của tôm, khiến kết cấu mềm mại nhưng vẫn săn chắc.
Việc ngâm qua đêm giúp baking soda thấm sâu vào thịt tôm, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm thay đổi hoàn toàn kết cấu tự nhiên của tôm, có nguy cơ làm tôm bị bở. Rồi công đoạn Rửa sạch và xả nước giúp loại bỏ baking soda dư thừa và giảm mùi hăng gắt đặc trưng của hóa chất kiềm.
Tại sao không nên làm theo cách này:
1. Nguy cơ làm mất hương vị tự nhiên của tôm:
Baking soda có thể làm thay đổi vị tự nhiên của tôm, khiến món ăn không còn giữ được vị ngọt lợ thịt umami tinh tế vốn có thậm chí mùi vị “kiềm” có thể át đi hương thơm của tôm.
2. Mất dinh dưỡng: Ngâm lâu trong nước (đặc biệt là khi dùng nước có hóa chất như baking soda) có thể làm hao hụt các chất dinh dưỡng trong tôm, đặc biệt là protein hòa tan.
3. Thay đổi quá mức kết cấu: Nếu sử dụng quá nhiều baking soda hoặc ngâm quá lâu, tôm sẽ không còn giữ được kết cấu tự nhiên, dẫn đến cảm giác “giả tạo”, giống như tôm đã qua xử lý công nghiệp.
4. Thời gian xử lý quá dài: Ngâm qua đêm và rửa sạch trong vài tiếng là quy trình tốn thời gian và tốn cả mét khối nước sạch cho một món ăn không phù hợp cho những người muốn chế biến nhanh gọn.
Cách xử lý tôm đúng cách
• Dùng muối và đường:
Một cách làm đơn giản hơn nhưng vẫn giữ được vị ngọt và độ giòn tự nhiên của tôm là ngâm tôm trong hỗn hợp nước muối nhạt (thêm chút đường) trong 15-30 phút, sau đó rửa sạch. Phương pháp này không làm biến đổi hương vị tự nhiên của tôm và đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng.
(Hỗn hợp Brine (Muối & Đường) là một phương pháp phổ biến trong ẩm thực để ngâm thịt, cá, hoặc hải sản như tôm. Brine giúp tăng độ ẩm, giữ hương vị tự nhiên và cải thiện kết cấu thực phẩm, đặc biệt là giúp tôm săn chắc, ngọt và giòn hơn.
Công thức Brine Cơ Bản: Tỷ lệ chuẩn:
• Nước: 1 lít
• Muối: 30g (2 muỗng canh)
• Đường: 20g (1,5 muỗng canh)
Nguyên liệu tùy chọn để tăng hương vị:
• Giấm táo hoặc nước chanh: 1-2 muỗng canh (tùy chọn, giúp tăng hương vị và làm tôm thơm hơn).
• Rượu trắng hoặc sake: 1-2 muỗng canh (tùy chọn, tạo mùi thơm tự nhiên).
• Hạt tiêu, lá nguyệt quế, tỏi đập dập, hoặc gừng lát: Một ít, để tăng hương vị.
Hướng dẫn ngâm tôm với Brine:
- 1. Chuẩn bị dung dịch brine: Đun sôi 500ml nước cùng muối và đường, khuấy cho tan hoàn toàn. Thêm 500ml nước lạnh vào để làm nguội nhanh dung dịch, đảm bảo nước đạt nhiệt độ phòng hoặc mát trước khi ngâm.
- 2. Ngâm tôm: Cho tôm đã bóc vỏ, rút chỉ lưng và làm sạch vào hỗn hợp brine. Ngâm từ 15 đến 30 phút nếu để ở nhiệt độ phòng. Nếu ngâm trong tủ lạnh, thời gian có thể kéo dài đến 1-2 tiếng.
- 3. Rửa sạch: Sau khi ngâm, vớt tôm ra và rửa sạch dưới nước lạnh để loại bỏ muối thừa.
- 4. Sử dụng tôm: Chế biến tôm ngay lập tức để giữ được độ giòn, ngọt, và hương vị tối ưu.
Lưu ý:
- • Không ngâm quá lâu: Nếu ngâm quá thời gian khuyến nghị, tôm có thể trở nên quá mặn hoặc mất đi kết cấu tự nhiên.
- • Hỗn hợp brine có thể dùng cho các loại thịt khác như gà, lợn, cá… với thời gian ngâm thay đổi tùy loại thực phẩm.
- • Nếu muốn tăng độ giòn, bạn có thể thêm 1/4 muỗng cà phê baking soda vào hỗn hợp, nhưng không nên lạm dụng.
Lợi ích khi dùng Brine cho tôm:
• Giữ nước: Brine giúp tôm giữ được độ ẩm, không bị khô sau khi chế biến.
• Tăng hương vị: Muối và đường làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của tôm.
• Cải thiện kết cấu: Giúp tôm săn chắc, giòn hơn khi nấu.)
Hoặc
• Sốc nhiệt sau khi luộc : Đặt tôm vào nước đá ngay sau khi bóc vỏ và làm sạch sẽ giúp tôm săn chắc, giòn tự nhiên mà không cần dùng hóa chất.
• Dùng bột bắp: Trộn tôm với một ít bột bắp và để trong 20 phút trước khi rửa sạch, giúp giữ được độ tươi và kết cấu tốt.
Mặc dù cách làm trong ảnh có thể mang lại kết quả về mặt hình thức và kết cấu, nhưng nó có nguy cơ làm mất đi hương vị tự nhiên và dinh dưỡng của tôm. Ngoài ra, quy trình này tốn thời gian và không tối ưu cho việc chuẩn bị nhanh.
