Các chữ cái pH là viết tắt của tiềm năng của hydro, potential of Hydrogen, vì pH thực sự là thước đo nồng độ của các ion hydro (các protons) trong một chất. Thang đo pH được phát minh vào năm 1923 bởi nhà hóa sinh người Đan Mạch Søren Peter Lauritz Sørensen (1868–1939).
Phản ứng axit-kiềm (hay còn gọi là phản ứng axit-bazơ) trong nấu ăn là quá trình hóa học diễn ra khi các thành phần có tính axit (pH thấp) tương tác với các thành phần có tính kiềm (pH cao). Những phản ứng này có thể ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu, màu sắc, và thậm chí cả khả năng bảo quản của thực phẩm. Dưới đây là một số ví dụ phổ biến về phản ứng axit-kiềm trong nấu ăn:
Baking soda (natri bicarbonate) là một chất kiềm. Khi được trộn với một thành phần axit như giấm, nước cốt chanh, sữa chua, hoặc mật ong, baking soda sẽ phản ứng để tạo ra khí carbon dioxide (CO₂). Khí này giúp bột nở lên, làm cho bánh có kết cấu xốp và nhẹ. Ví dụ, trong công thức làm bánh quy, khi baking soda gặp axit từ mật ong, nó sẽ giải phóng CO₂, giúp bánh quy nở ra trong quá trình nướng.
Axit có thể được sử dụng để làm mềm thực phẩm, đặc biệt là protein. Ví dụ, ướp thịt với nước cốt chanh hoặc giấm sẽ làm mềm thịt nhờ axit phá vỡ cấu trúc protein. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu ướp quá lâu, axit có thể làm cho thịt trở nên quá mềm và nhão.
Trong nấu ăn, việc cân bằng giữa axit và kiềm giúp điều chỉnh hương vị của món ăn. Ví dụ, khi một món ăn quá chua, bạn có thể thêm một chút đường (có tính kiềm nhẹ) để giảm độ chua. Ngược lại, nếu món ăn quá ngọt, thêm một chút axit như nước cốt chanh sẽ giúp cân bằng lại hương vị.
Một số chất màu tự nhiên trong thực phẩm rất nhạy cảm với pH. Ví dụ, anthocyanins, chất màu có trong bắp cải tím, quả mọng, và củ dền, sẽ thay đổi màu sắc tùy thuộc vào độ axit hoặc kiềm của môi trường. Ở môi trường axit, bắp cải tím sẽ chuyển sang màu đỏ; trong môi trường kiềm, nó sẽ chuyển sang màu xanh.
Khi luộc rau củ, thêm một chút kiềm như baking soda vào nước có thể giúp rau củ giữ được màu sắc tươi sáng. Tuy nhiên, nếu thêm quá nhiều kiềm, rau củ có thể trở nên mềm và mất chất dinh dưỡng.
Khi nấu trứng, thêm một ít giấm vào nước sôi có thể giúp trứng dễ bóc vỏ hơn. Axit trong giấm làm cứng nhanh chóng lớp màng protein xung quanh trứng, giúp giữ cho lòng trắng không bị loang ra trong nước.
Phản ứng axit-kiềm cũng rất quan trọng trong quá trình lên men, chẳng hạn như lên men dưa chua. Vi khuẩn lactic chuyển đổi đường thành axit lactic, làm giảm pH của môi trường, giúp bảo quản thực phẩm và tạo ra hương vị chua đặc trưng.
Khi nấu các loại đậu, đôi khi người ta thêm một chút kiềm như baking soda vào nước để giúp đậu mềm hơn nhanh chóng. Điều này là do kiềm có khả năng phá vỡ pectin trong vỏ đậu, giúp nước thấm vào hạt nhanh hơn.
Tóm lại: Phản ứng axit-kiềm trong nấu ăn là một yếu tố quan trọng để tạo ra sự cân bằng hương vị, kết cấu và màu sắc cho món ăn. Hiểu biết về cách các chất axit và kiềm tương tác với nhau có thể giúp người nấu kiểm soát tốt hơn quá trình chế biến và sáng tạo trong ẩm thực.
Nguồn: Dinh Phong Nguyen
