Nguyên liệu
1. Gia vị nêm nếm cho nước dùng:
a. Nguyên liệu:
90gr mẻ nghệ (mẻ chua say cùng nghệ)
30gr mắm tôm đen (mắm tôm chai màu đen)
25gr hạt nêm
12gr bột thịt gà (nếu k có thay thế bằng hạt nêm)
40gr dầu hào magi
15gr bột canh hải châu
140gr nước mắm nam ngư
20-25gr mì chính
50gr đường phèn
350-400gr bỗng rượu (cái này có thể thay thế 250-300gr dấm gạo nếp)
5gr dầu điều
40gr dầu ăn
300gr cà chua chín xay nhuyễn
250gr cà chua chín bổ múi cau
200gr hành khô thái nhỏ (chia làm 2, 1 phần để chưng cua. 1 phần để xào nêm nếm gia vị)
Cách chưng gạch cua:
Cho dầu ăn vào chảo chưng cùng màu điều
Cho gạch cua vào xào qua
Cho gạch cua đã nấu vào
Nêm 1gr mì chính & 1 gr hạt nêm
Riêu cua
500gr cua (lựa cua vàng ngon)
1-1.5 lít nước lọc cua
a. Nguyên liệu:
90gr mẻ nghệ (mẻ chua say cùng nghệ)
30gr mắm tôm đen (mắm tôm chai màu đen)
25gr hạt nêm
12gr bột thịt gà (nếu k có thay thế bằng hạt nêm)
40gr dầu hào magi
15gr bột canh hải châu
140gr nước mắm nam ngư
20-25gr mì chính
50gr đường phèn
350-400gr bỗng rượu (cái này có thể thay thế 250-300gr dấm gạo nếp)
5gr dầu điều
40gr dầu ăn
300gr cà chua chín xay nhuyễn
250gr cà chua chín bổ múi cau
200gr hành khô thái nhỏ (chia làm 2, 1 phần để chưng cua. 1 phần để xào nêm nếm gia vị)
Cách chưng gạch cua:
Cho dầu ăn vào chảo chưng cùng màu điều
Cho gạch cua vào xào qua
Cho gạch cua đã nấu vào
Nêm 1gr mì chính & 1 gr hạt nêm
Riêu cua
500gr cua (lựa cua vàng ngon)
1-1.5 lít nước lọc cua
Cách làm
Bún riêu cua – Eric Nguyen
Nguyên liệu
- 400gr cua xay sẵn (loại này mình hay mua ở Aeon, cua xay buổi sáng vừa tươi lại ngon)
- 300gr thịt nạc xay
- Đậu hũ
- 1 ký cà chua
- huyết heo
- 1 ít chả lụa
- Mắm tôm (mình chọn mắm tôm Bắc )
- Bún tươi & ít rau muống bào, rau chuối, húng quế ngò gai & kinh giới.
Cách làm
- Phần cua xay mua về, hoà vào nước rồi đợi khoảng 5- 10 giây cho phần vỏ cua lắng xuống rồi lấy phần nước bên trên. cứ tiếp tục cho nước vào và làm tương tự cho đến khi lấy hết phần thịt cua nha – Nhà mình thì hay làm kiểu này, không lượt qua ray để không mất phần thịt cua. Cho thêm ít muối vào nồi nước cua vừa lọc xong và đun thật sôi. Riêu cua sẽ nổi lên và bám thành từng mãng, vớt ra rồi trộn với phần thịt bằm để làm chả cua nha.
- Chả cua thì mình sẽ trộn hỗn hợp thịt xay, riêu cua, trứng, hành lá, hành tím, tiêu. Để phần chả thêm đậm đà, Ric cho vào 1 thìa mắm tôm rồi nêm thêm ít đường, bột ngọt, muối. Trộn đều rồi cho vào lò nướng hấp cách thuỷ 15 phút là xong phần chả cua. Chỗ này do hôm nay mình không có với chân giò khoanh, nên cũng muốn tạo hình chả cho bắt mắt để tăng thêm độ hấp dẫn. Bình thường sau khi trộn, minh cho hỗn hợp vào ngăn đông khoảng 20-30 phút rồi ngắt viên cho vào nồi nước dùng luôn nha.
- Đậu hũ: bún riêu ngon thì nhớ mua đậu hũ phải xốp, đừng mua mấy miếng đậu chắc quá, ăn không ngon lắm
- Nước dùng: để phần nước dùng ngon & đậm đà, Ric dùng khoảng 3 thìa cà phê mắm tôm, hoà với nước để lắng rồi cho vào nồi nước dùng. Chỉ cần vậy thôi, thêm ít cà chua, đậu hũ và nêm nếm thêm ít gia vị là có ngay bát bún riêu rồi. Để phần nước dùng luôn trong, mọi người không nên cho nhiều dầu màu điều nha. vì dàu màu điều càng đun, màu sẽ càng đen. Cũng như phần huyết, mình cho một ít nước dùng ra nồi riêng để chứa huyết.
