Canh Chua Cá – Sốt canh chua

 Phần lượng cho khoảng 2 lít canh, nếu muốn làm nhiều có thể tăng lượng cá tùy thích, gia giảm trong khoảng 500 — 700g, các phụ gia khác để nhiều tùy ý.

Nấu nước dùng với 500g xương heo + 2 ½ lít nước + 20g hành tím + 1 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước còn khoảng gần 2 lít, vớt bỏ xác xương, hành.

Tạo vị chua cho nước canh theo món canh chua Việt Nam tùy vùng, tùy người dùng những loại cây trái khác nhau như miền Bắc, miền Trung hay dùng trái sấu, khế… Trong khi món canh chua miền Nam luôn được làm chua bằng trái me chín, có người thích dùng giấm nuôi (loại giấm làm bằng chuối, thơm hoặc nho) hoặc chanh. Cơ bản là vị chua phải được tạo ra bằng trái cây, không sử dụng giấm dạng hóa chất công nghiệp.

• Nếu là me chín thường sẽ tách bỏ vỏ, lấy nước me, dùng khoảng 200g nấu với chừng một chén nước cho tan me, vớt bỏ xác và hạt me.
• Nếu dùng trái sấu xanh, đập bể sấu ra, cho vào nồi nước dùng khoảng mười trái; nếu dùng khế xanh thì chọn khế làm bốn, cho vào nồi khoảng 3 — 4 trái… nấu sôi nhỏ lửa qua vài phút nếm thử thấy có vị chua vừa ý là tắt bếp, vớt bỏ xác trái đi.
• Nếu dùng giấm gốc trái cây thì cần cho vào nước dùng từng vài muỗng súp cho đến khi có vị chua vừa ý.

Sau khi có nước dùng chua, cho vào 2 lít nước dùng 200g cà chua chín cắt miếng, 150g thơm chín cắt miếng. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn. Sau đó sẽ còn cho thêm cá. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

Các bạn có thể sử dụng các loại cá nước ngọt sau đây để làm món canh chua: Cá lóc làm sạch, kéo bỏ lớp nhớt ra và để nguyên, cắt ngang cá thành lát mỏng; cá bông lau, cá hú… làm tùy từng loại và quen thuộc nhất với các bạn ở nước ngoài là cá basa (catfish) Việt Nam xuất khẩu dưới dạng từng lát hoặc miếng đẹp và do nhiên liệu phải để đông trước khi làm. Ướp nhạt nhẹ cá với: 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, trộn đều và để cá thấm gia vị qua 40 phút, để cá vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

Chuẩn bị mỗi thứ một ít gồm:

• Giá sống rửa sạch để ráo; rau ngổ hay còn gọi là rau ôm, lặt lấy phần non, ngắt khúc khoảng 5cm rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngắn.
• Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với ít dầu, đừng để hành cháy, vớt ra để ráo dầu. Ít hành lá và rau ngò gai cắt nhỏ. Ít rau thơm, xà lách lặt rửa sạch.
• Nước chấm cá: Tùy thích có thể dùng nước mắm nguyên chất với ít giọt chanh và ớt tươi xắt lát hoặc làm nước mắm me: Pha phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc, tùy độ mặn của nước mắm thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào từng ít một phần nước me đã nấu hoặc xay cho hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ, tùy thích thêm ớt hay không.

• Khi làm một tô canh chua đơn trong bữa cơm các bạn chỉ cần thả cá và lòng cá đã ướp vào nước dùng sôi cho cá chín; cho một ít giá sống vào đáy tô, múc canh và cá vào tô, trải các thứ rau mùi mỗi thứ một ít lên mặt canh sau cùng rắc hành phi và hành lá lên, rắc thêm chút tiêu bột. Tùy thích ăn canh chua với bún, cơm. Chấm nước mắm, kèm rau sống.
• Trình bày trên bàn tiệc theo cách đơn lẻ hoặc tùy thực khách dùng cá, rau… để nhiều tùy ý. Dọn lên bàn một nồi lẩu đã trình bày như một tô canh thông thường kèm thêm đĩa trệt đựng nước mắm ngon hoặc nước mắm me để có thể gắp cá bỏ vào đĩa, các thứ phụ gia mỗi thứ một đĩa riêng, rau sống, bún… Chuẩn bị riêng nước dùng chua và cá đã ướp, cần dùng đến đâu chêm thêm nước dùng cho sôi và thả cá vào nồi lẩu cho chín. Nếu phục vụ cho số đông thực khách khác không nên làm chín cá trong nước dùng mà hãy hấp cá đã ướp cho chín rồi để riêng, khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước dùng sôi để làm nóng lại vì nếu làm chín cá trước với số lượng nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng cá sẽ không còn ngon.
• Cách nấu món canh chua cá với nước dùng heo thường áp dụng để đáp ứng cho yêu cầu số lượng nhiều dùng kinh doanh hoặc chiêu đãi vài chục thực khách, nếu chỉ cần một tô canh nhỏ trong bữa cơm gia đình thì không cần thiết phải nấu nước xương. Các bạn chỉ cần xào trước 400g cà chua và thơm chín cắt nhỏ với 2 muỗng súp dầu, chêm vào khoảng gần 2 lít nước sôi và làm chua nước canh tùy khẩu vị với me, khế, sấu, giấm… tùy ý sau đó thả vào phần nửa ký cá đã ướp cho chín cá rồi nêm lại canh và múc ra tô với các phụ gia giá, bạc hà v.v…

Vùng đồng Nam Bộ Việt Nam vườn có nhiều các loại rau cho nên ngoài những phụ gia quen thuộc trong món canh chua cá lóc, có người thích dọn kèm một đĩa rau khác như rau đắng, bông điên điển, rau rút… ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi lẩu cá sôi.