Mayonnaise (còn gọi là xốt mayonnaise hoặc mayone) là một loại xốt nhũ hoá lạnh, đặc sánh, màu trắng ngà đến vàng nhạt. Thành phần chính là lòng đỏ trứng gà, dầu thực vật và chất chua (giấm hoặc nước cốt chanh), kết hợp cùng muối và gia vị. Mayonnaise nổi tiếng với vị béo ngậy, chua nhẹ và hương thơm đặc trưng từ trứng và dầu.
Sốt mayonnaise thường được dùng làm nền cho nhiều loại Sốt khác như Aioli, Tartare, Cocktail sauce và là thành phần quen thuộc trong các món salad, bánh mì, burger.
Nguồn gốc của mayonnaise
Nguồn gốc mayonnaise chưa hoàn toàn thống nhất nhưng giả thuyết phổ biến nhất cho rằng nó xuất phát từ Mahón, một thành phố trên đảo Menorca (Tây Ban Nha). Khi người Pháp chiếm Menorca, họ học công thức xốt này và mang về Pháp, ban đầu gọi là Mahonnaise, sau thành Mayonnaise như ngày nay.
Đặc điểm của xốt mayonnaise
- Màu sắc: Trắng ngà hoặc vàng nhạt tùy vào loại trứng và dầu.
- Kết cấu: Mịn, sánh, dễ phết hoặc trộn.
- Hương vị: Béo ngậy, chua nhẹ, thơm mùi trứng và dầu.
- Là nền tảng để pha chế nhiều loại xốt khác nhau.
Nguyên lý nhũ hoá trong mayonnaise
Mayonnaise là một hỗn hợp nhũ tương kiểu nước-trong-dầu. Trong quá trình đánh, dầu thực vật được phân tán thành những giọt cực nhỏ, hòa đều trong pha nước gồm trứng và giấm/chanh. Lecithin trong lòng đỏ trứng đóng vai trò chất nhũ hoá tự nhiên, giúp giữ các giọt dầu không tách ra.
Để tạo nhũ tương ổn định để làm sốt Mayonnaise thành công, chúng ta cần lưu ý:
- Nguyên liệu nên ở nhiệt độ phòng.
- Dầu phải được cho vào từ từ.
- Đánh đều tay liên tục, đảm bảo dầu hoà quyện hoàn toàn.
Công thức mayonnaise cơ bản
Đây là tỷ lệ thường dùng để làm mayonnaise tại nhà:
- 1 lòng đỏ trứng gà (ở nhiệt độ phòng)
- 150–250 ml dầu thực vật (dầu hướng dương, dầu hạt cải hoặc dầu olive nhẹ)
- 1–2 muỗng cà phê giấm hoặc nước cốt chanh
- 1 muỗng cà phê mù tạt Dijon (giúp nhũ hoá tốt hơn, tùy chọn)
- Muối và tiêu trắng (tùy khẩu vị)
Cách làm mayonnaise tại nhà
- Cho lòng đỏ trứng, mù tạt, giấm hoặc chanh và muối vào tô sạch.
- Đánh đều tay (dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng ở tốc độ thấp) cho đến khi hỗn hợp hòa quyện.
- Nhỏ từng giọt dầu vào hỗn hợp, vừa cho vừa đánh liên tục.
- Khi xốt bắt đầu sánh đặc, có thể rót dầu thành dòng mỏng và tiếp tục đánh đều.
- Nêm lại muối hoặc chanh cho vừa khẩu vị.
- Lưu ý: Nguyên liệu nên để nhiệt độ phòng để tránh tách dầu.
Cách khắc phục mayonnaise bị tách dầu
Mayonnaise dễ bị tách dầu nếu:
- Cho dầu quá nhanh.
- Nguyên liệu quá lạnh.
- Đánh không đều hoặc lực quá yếu.
Cách xử lý:
- Lấy 1 lòng đỏ trứng mới cho vào tô sạch.
- Từ từ nhỏ phần mayonnaise bị hỏng vào, vừa cho vừa đánh mạnh tay.
- Lòng đỏ mới sẽ giúp “bắt” lại phần dầu tách ra, tạo nhũ tương mới ổn định.
Ứng dụng của mayonnaise trong ẩm thực
Mayonnaise là nguyên liệu cực kỳ linh hoạt và được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn:
- Làm xốt salad như coleslaw, ranch, caesar biến thể.
- Xốt phết bánh sandwich, burger.
- Trộn gỏi hoặc cuốn nem, làm xốt chấm hải sản (kết hợp mù tạt hoặc húng tây).
- Nền để pha các loại xốt biến thể như Aioli (thêm tỏi giã), Cocktail sauce (ketchup và rượu brandy), Tartare (dưa leo muối, capers, rau thơm).
Biến thể phổ biến của mayonnaise
- Aioli: Mayonnaise pha thêm tỏi giã.
- Cocktail sauce: Mayonnaise trộn ketchup và rượu brandy.
- Tartare: Mayonnaise với dưa muối băm nhỏ, capers, rau thơm.
- Xốt Nhật: Mayonnaise kết hợp dashi hoặc mirin (ví dụ kiểu Kewpie).
- Mayonnaise chay: Dùng sữa đậu nành thay thế lòng đỏ trứng.
Cách bảo quản mayonnaise tự làm
- Luôn bảo quản trong lọ kín, đặt trong tủ lạnh.
- Dùng trong 2–3 ngày nếu là mayonnaise tươi (có trứng sống).
- Tránh để gần thực phẩm có mùi mạnh để giữ hương vị nguyên bản.
Mayonnaise là loại xốt đơn giản nhưng quan trọng trong ẩm thực, dễ làm tại nhà với những nguyên liệu cơ bản. Dưới đây là tổng hợp các món ngon hấp dẫn sử dụng sốt Mayonnaise, cùng vào bếp với Nhà.
