Nguyên liệu
- 20kg xương bò (xương ống, xương sườn, …)
- 3 kg thịt (nạm, gầu)
Hỗn hợp gia vị
- 100gr đại hồi, bóp cho rụng hết cánh
- 20 trái thảo quả, nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say)
- 20 cái đinh hương
Cách làm
Bước 1: 75gr gừng sống giã nhõ + 1 bát cơm muối hột + nước cốt 2 trái chanh + vỏ cho vào nồi nước, quậy cho tan muối, cho xương và thịt vào ngâm 4-6 tiếng. Sau đó, đem ra lấy bàn chải chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữa và ngửi xương thịt hết hôi là được.
Bước 2: Cho 10-15 lít nước vào nồi, đun thật sôi, cho 75gr gừng giã nhỏ + 1 ly rượu trắng, cho xương và thịt nhúng lần lượt vào nồi rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ phần nước này vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng 10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh cho sạch. Khi thấy đường gân máu ở xương ống và xương lớn nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.
Bước 3: Hỗn hợp gia vị phở: Đem đại hồi, thảo quả, đinh hương sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm. Thảo quả chỉ lấy hạt. Mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần. Lấy 1 muỗng cà phê đầy cho vào túi, buộc chặt.
Bước 4: Đun 50 lít nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm, đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống. Sau khi vớt hết váng, cho 1 bát ăn cơm muối và túi gia vị. Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).
Bước 5: Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
Bước 6: Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.
Bước 7: Pha nước lèo: 2/3 chén ăn cơm đường + 100gr hành ta củ lớn nướng bóc vỏ đen + 100gr tỏi bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong túi, thả vào nồi hầm xương + 2 muỗng lớn dùng múc phở nước mắm ngon
Bước 8: Khi chuẩn bị bán, ta mới bắt đầu pha nước lèo. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu. Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa.
Bước 9: Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.Cho thịt lát đều mặt bánh, hành lá, hành củ, ngò, đổ đều nước những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được
Bước 10: Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế. Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon. Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.
Bước 2: Cho 10-15 lít nước vào nồi, đun thật sôi, cho 75gr gừng giã nhỏ + 1 ly rượu trắng, cho xương và thịt nhúng lần lượt vào nồi rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ phần nước này vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng 10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh cho sạch. Khi thấy đường gân máu ở xương ống và xương lớn nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.
Bước 3: Hỗn hợp gia vị phở: Đem đại hồi, thảo quả, đinh hương sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm. Thảo quả chỉ lấy hạt. Mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần. Lấy 1 muỗng cà phê đầy cho vào túi, buộc chặt.
Bước 4: Đun 50 lít nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm, đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống. Sau khi vớt hết váng, cho 1 bát ăn cơm muối và túi gia vị. Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).
Bước 5: Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
Bước 6: Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.
Bước 7: Pha nước lèo: 2/3 chén ăn cơm đường + 100gr hành ta củ lớn nướng bóc vỏ đen + 100gr tỏi bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong túi, thả vào nồi hầm xương + 2 muỗng lớn dùng múc phở nước mắm ngon
Bước 8: Khi chuẩn bị bán, ta mới bắt đầu pha nước lèo. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu. Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa.
Bước 9: Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.Cho thịt lát đều mặt bánh, hành lá, hành củ, ngò, đổ đều nước những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được
Bước 10: Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế. Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon. Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.
