Velouté là một trong năm loại mother sauce (nước sốt nền) theo hệ thống phân loại của Auguste Escoffier, đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực Pháp. Nó có kết cấu mịn, nhẹ, và thường được dùng làm nền để tạo ra nhiều loại sốt khác.
1. Velouté là gì?
Velouté có nghĩa là “mượt mà” trong tiếng Pháp. Đây là một loại sốt có kết cấu nhẹ, kem nhưng không béo như Béchamel (vì không dùng sữa). Nó được làm từ roux trắng (hỗn hợp bơ và bột mì) và nước dùng nhạt (thường là gà, cá hoặc bò nhạt).
2. Nguyên liệu cơ bản
• 50g bơ
• 50g bột mì
• 500ml nước dùng nhạt (chicken stock, fish stock hoặc veal stock)
• Muối, tiêu trắng (tuỳ chọn)
3. Cách làm Velouté cơ bản
1. Chuẩn bị Roux:
• Đun chảy bơ trong chảo ở lửa nhỏ.
• Cho bột mì vào, khuấy liên tục để tạo hỗn hợp Roux trắng, nấu khoảng 2-3 phút (không để ngả màu vàng).
2. Thêm nước dùng:
• Dần dần đổ nước dùng vào roux, khuấy liên tục để tránh vón cục.
• Đun nhỏ lửa khoảng 10-15 phút cho sốt đặc lại, khuấy đều để sốt có độ sánh mịn.
3. Lọc và hoàn thiện:
• Nếu muốn sốt thật mịn, có thể lọc qua rây.
• Nêm nếm với muối, tiêu trắng nếu cần.
4. Các biến thể của Velouté
Velouté là nền tảng để tạo ra nhiều loại sốt khác:
• Sauce Suprême: Velouté + kem tươi (cream) + bơ, dùng với thịt gà.
• Sauce Allemande: Velouté + lòng đỏ trứng + nước cốt chanh, có vị chua nhẹ.
• Sauce Bercy: Velouté + rượu vang trắng + hành băm, phù hợp với cá.
• Sauce Normande: Velouté + rượu táo + kem tươi, thường đi với hải sản.
• Sauce Vin Blanc: Velouté + rượu vang trắng + bơ, hợp với cá.
5. Ứng dụng của Velouté trong bếp
• Dùng làm nền cho súp: Kết hợp với gà hoặc hải sản để làm súp kem mịn.
• Làm sốt ăn kèm: Phù hợp với thịt trắng (gà, cá), rau củ luộc.
• Sốt nềm: Có thể thêm nguyên liệu để tạo ra nhiều loại sốt khác nhau.
6. Mẹo khi làm Velouté
Khuấy liên tục khi nấu để tránh bị vón cục.
Dùng nước dùng ấm để kết hợp với roux dễ dàng hơn.
Lọc sốt qua rây nếu muốn sốt mịn hoàn hảo.
Không để roux chuyển sang màu nâu nếu muốn giữ đúng hương vị nhẹ của Velouté.
Nguồn: Bep of Lucas
