Xôi vò

Xôi vò là gì?

Xôi vò là món xôi được làm từ gạo nếp, đậu xanh và đôi khi có thêm chút dừa bào sợi hoặc nước cốt dừa. Điểm đặc trưng của xôi vò là các hạt xôi rời rạc, không dính vào nhau nhưng vẫn giữ được độ mềm dẻo và hương thơm.

Món xôi này thường được dùng trong các mâm cỗ cúng gia tiên hoặc ăn kèm với chè đường, tạo nên sự kết hợp hoàn hảo giữa vị ngọt và bùi.

Lưu ý khi làm xôi vò

1. Chọn gạo nếp và đậu xanh chất lượng:
   • Gạo nếp ngon là loại hạt to, đều, trắng ngần và có mùi thơm tự nhiên.
   • Đậu xanh nên chọn loại hạt vàng, đều màu và không bị mối mọt.
2. Ngâm nguyên liệu đúng cách:
   • Gạo nếp cần được ngâm nước ít nhất 6 – 8 tiếng để mềm và nở đều.
   • Đậu xanh cũng phải ngâm từ 3 – 4 tiếng rồi đãi sạch vỏ để đảm bảo khi nấu chín có độ bùi thơm.
3. Kỹ thuật đồ xôi:
   • Gạo nếp và đậu xanh cần được hấp riêng biệt để đảm bảo độ chín đều.
   • Trộn đậu xanh đã giã nhuyễn vào xôi khi còn nóng để đậu dễ bám vào từng hạt xôi.
4. Trộn đều nhưng không nát:
   • Xôi vò đạt chuẩn là khi các hạt xôi tơi rời, không bị bết dính. Điều này phụ thuộc vào kỹ thuật trộn xôi và lượng đậu xanh sử dụng.

Các bước nấu xôi vò

Ngâm nếp – đây là khâu phải làm trước 12 tiếng đồng hồ, gồm: 1 kg nếp ngon, vo sạch, cho nếp vào một cái nồi, châm nước lạnh vào ngập mặt nếp, để qua 12 giờ. 

Sau khi ngâm, để nếp trong rá cho thật ráo nước rồi đổ ra nia, khay, dùng khăn vải khô, sạch, lau vùi khăn trong nếp cho nếp thật ráo nước, thay khăn khi thấy khăn ướt. Sau khi lau nếp, trộn đều trong nếp 1 muỗng cà phê vun muối + 3 muỗng súp dầu ăn.

Đậu xanh cà (là loại đậu xanh khô đã đãi vỏ, “cà” bể ra làm hai, mới có tên là đậu xanh cà để phân biệt với đậu xanh còn nguyên hột, nguyên vỏ) ngâm nước nóng trong khoảng 2 giờ cho đậu nở. 

Hong chín đậu trong xửng cho thật chín mềm, mang ra để nguội bớt, dùng chày cối quết đậu thật nhuyễn, đánh tơi cho đậu thật mịn rời là được và đậu xanh phải thật khô ráo chứ không dẻo. 

Nếu các bạn ở nước ngoài không sẵn cối chày cứ cho đậu xanh đã hong chín vào máy xay cắt để làm đậu tơi mịn và làm đi làm lại hai, ba lần cho đậu phải thật nhuyễn mịn như bột.

Sau khi trộn dầu và muối vào nếp, cho đậu đã làm mịn nhuyễn vào nếp trộn cho thật đều. Trong quá trình trộn đậu nếp phải xốc trộn đều để bảo đảm tất cả nếp đều bám đậu và không dính cục lại với nhau.

Dùng xửng lớn, có tầng hấp lỗ nhỏ, loại chuyên dùng để hong gạo nếp. Không hong nếp đã trộn đậu quá nhiều mỗi lần hong, tùy xửng lớn nhỏ, trải một lớp nếp đậu dày chỉ chừng 5cm, nếp sẽ chín nhanh và đều hơn là trải dày. 

Cho nhiều nước vào nồi, để nước thật sôi rồi mới bắc xửng nếp lên, đậy nắp kín, hong nếp. 1 kg nếp đậu hong trong khoảng 35 – 40 phút là chín, sau khi xôi chín, mở nắp, rắc đều vào nếp 2 muỗng súp đường cát xay/1kg nếp đậu, dùng đũa trộn đều rồi bắc xuống ngay, không hong nữa. (Nếu muốn xôi ngọt nhiều thì thêm 1 – 2 muỗng súp đường)

Xôi đã chín, đổ ra khay rộng hoặc nia sạch, dùng quạt tay hoặc đặt quạt máy, quạt liên tục vào xôi, vừa thổi quạt với dùng đũa xới đều xôi lên cho xôi nguội nhanh và rời hạt. Xôi vò nấu khéo là hạt xôi đều bám đều đậu và rời hạt hoàn toàn. 

Nếu làm không kỹ các khâu, xôi sẽ vón cục, nếu bị ít, chữa bằng cách chà bóp nhẹ tay những cục xôi vón lại cho rời hạt.

Lưu ý: 

• Xôi vò bị vón cục nhiều là do nếp còn bị sũng nước, hạt nếp không được lau kỹ cho ráo sau khi ngâm. Hạt xôi không bám đều một lớp đậu mịn, đậu còn lẫn trong xôi là do đậu đã làm chưa đạt độ mịn nhuyễn mịn đúng. 
• Nếu chọn nếp không ngon, đậu xanh bị sượng cũng sẽ làm hư món xôi. Xôi vò là món ăn nguội và nấu đạt yêu cầu là có thể bốc tay để nhấm nháp từng hạt xôi nhưng cũng có thể vắt dính chắc lại thành từng nắm.

Món chè dân tộc truyền thống để ăn kèm xôi vò là chè đường. Có cách làm rất đơn giản như sau:

• Nấu tan 500gr đường với 2 lít nước, để nước đường sôi nhỏ lửa trên bếp.
• Hoà tan 100gr bột sắn dây với 1/2 lít nước, lọc lại qua rây để loại bỏ bột vón cục nếu có.
• Dùng đũa vừa khuấy nước đường vừa châm từ từ nước bột vào, nước đường sẽ sánh lại từ từ, tùy chất lượng bột, thấy hỗn hợp vừa sệt lại và trở trong là được, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, đừng để chè trở thành dạng đặc. Tùy thích cho vào vài giọt tinh dầu hoa bưởi hoặc vài nụ hoa bưởi tươi nếu có.
• Món chè đường nếu cho đậu xanh cà đã hong chín vào, khuấy đều sẽ thành món chè hoa cau. Đây cũng là món chè truyền thống của VN rất thường được dùng để cúng trong các dịp thôi nôi, đầy tháng trẻ em… và cũng dùng ăn kèm xôi vò. 
• Nếu muốn làm chè hoa cau thì với phân lượng 2 lít nước đường dùng khoảng 150gr đậu xanh cà là vừa. Sau khi hong chín đậu, rắc từ từ đậu vào chè đã sệt lại nhưng còn bắc trên bếp, vừa rắc vừa khuấy nhẹ tay cho đậu trộn đều vào nước chè sệt là được.
• Xôi vò còn dùng làm món ăn mặn với heo quay, gà quay, chả lụa… tùy ý.

Bí quyết làm xôi vò ngon

• Chọn đúng loại gạo: Gạo nếp cái hoa vàng là lựa chọn lý tưởng để đảm bảo xôi dẻo thơm.
• Đậu xanh chuẩn bị kỹ: Đậu cần được nấu chín mềm, nghiền nhuyễn và sấy khô trước khi trộn.
• Hấp xôi hai lần: Hấp lần đầu để xôi vừa chín, lần hai để đảm bảo xôi thấm đậu và có độ khô tơi.