Nguyên liệu
- Bread flour Protein 11%-13% 1000gr
- Yeast 22gr Men khô ngọt
- Improver 5gr Phụ gia ngọt
- Sugar 200gr
- Milk powder 30gr
- Salt 18gr
- Egg Cold 150
- Egg yolk Cold 100gr
- Fresh milk 0°C- 5°C 500gr
- Butter Cold 300gr
Topping
- Đường kim cương 200gr
- Hạnh nhân lắt 100 gr
- Trứng quét mặt 50gr
Cách làm
B. Các bước thực hiện
* Bước 1: Trộn bột
- Straight dough method: Là phương pháp trộn tất cả nguyên liệu với nhau cùng một lúc.
- Nhiệt độ khối bột nhồi kiểm soát ở 27°C.
- Lưu ý: Khi cân không để men tiếp xúc trực tiếp với muối hoặc đường.
* Broc 2: ủ lần 1
- Ủ khoảng 30 phút tùy vào nhiệt độ bên ngoài tác dụng vào.
- Công dụng: tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, làm cho sợi gluten trong bột chắc khoẻ
Bước 3: Định hình lần 1
- Brioche sugar: chia bột 50gr/ cục – vê tròn.
- Lưu ý: tùy vào khuôn sử dụng mà có thể thay đổi khối lượng bột phù hợp
* Bước 4: Nghỉ bột
- Cho bột nghỉ 15 phút, giúp các sợi gluten khỏe mạnh và dễ tạo hình cho lần định hình >lần 2.
- * Bước 5: Định hình lần 2
- Tạo hình brioche sugar: sử dụng khuôn tart 5cm( Tart cúc 5cm)
* Bước 6: Ủ lần 2
- Nhiệt độ: 28 – 30°C
- Độ ẩm: 80% – 85%
- Thời gian: 60 (tùy vào điều kiện khách quan thời gian ủ có thể khác).
* Bước 7: Nướng
- Nhiệt độ nướng:
- Trên – 210°C
- Dưới – 170°C
- Thời gian nướng: 13 – 15 phút
D. Yêu cầu thành phẩm
- Vỏ ngoài vàng nâu sậm, ruột bánh màu vàng đậm hay nhạt tùy vào màu của bơ và lòng
- đỏ trứng gà. Ruột bánh mềm, ẩm nhưng rất xốp, nhẹ và thớ bánh dai mịn.
- Khi ăn sẽ cảm nhận thấy vị thơm ngậy lan tỏa trong miệng.
