Bánh su kem là món bánh ngọt nổi tiếng với lớp vỏ mềm xốp và nhân kem béo mịn, thơm ngậy. Món bánh này có nguồn gốc từ Pháp với tên gọi Choux à la Crème và đã trở thành món tráng miệng yêu thích ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.
Đặc trưng của bánh su kem
- Hương vị: Béo ngậy từ kem sữa, vỏ bánh thơm nhẹ mùi bơ.
- Kết cấu: Vỏ bánh mềm, hơi dai, bên trong rỗng để chứa nhân kem mịn mượt.
- Màu sắc: Lớp vỏ vàng nâu hấp dẫn, nhân kem trắng hoặc vàng nhạt tùy theo nguyên liệu.
Thành phần chính
- Vỏ bánh: Làm từ bột mì, bơ, nước, trứng và một ít muối.
- Nhân kem: Kem sữa trứng (custard) làm từ sữa, lòng đỏ trứng, đường, bột ngô và vani.
- Bơ và sữa: Tạo độ béo và hương thơm cho cả vỏ bánh và nhân kem.
Cách chế biến chung
- Làm vỏ bánh:
- Đun sôi nước, bơ và muối rồi cho bột mì vào khuấy nhanh tay.
- Để nguội bớt, sau đó đánh trứng vào từng chút một đến khi bột dẻo mịn.
- Bắt bột ra khay và nướng ở nhiệt độ cao đến khi phồng đẹp.
- Làm nhân kem:
- Đun sữa với đường, sau đó khuấy lòng đỏ trứng và bột ngô vào đến khi sánh mịn.
- Thêm vani để tạo hương thơm, để nguội rồi cho vào túi bắt kem.
- Hoàn thành bánh:
- Khi vỏ bánh nguội, dùng dao rạch hoặc bơm nhân kem vào bên trong.
- Có thể rắc đường bột hoặc phủ chocolate để tăng hương vị.
Cách thưởng thức
Bánh su kem ngon nhất khi ăn lạnh, giữ nguyên độ mát mịn của nhân kem. Có thể kết hợp với trà hoặc cà phê để cân bằng vị béo ngọt.
Ứng dụng và biến tấu
- Su kem chiên: Bánh được chiên giòn thay vì nướng, tạo lớp vỏ giòn tan.
- Su kem trà xanh, cacao: Biến tấu với bột trà xanh hoặc cacao để tạo hương vị mới lạ.
- Su kem Nhật Bản (Shu Cream): Phiên bản có lớp vỏ giòn hơn và nhân kem tươi nhẹ nhàng.
- Eclair: Bánh su kem dài với lớp chocolate phủ trên mặt.
Bí quyết làm bánh su kem ngon
- Canh nhiệt độ nướng chuẩn: Nếu nhiệt quá thấp, bánh sẽ không nở rỗng bên trong.
- Nhân kem mịn mượt: Khuấy liên tục khi nấu để kem không bị vón cục.
- Để bánh nguội hoàn toàn trước khi bơm nhân: Tránh làm nhân bị chảy lỏng.
Món ăn kèm
- Trà Earl Grey hoặc trà xanh: Giúp cân bằng độ ngọt béo của bánh.
- Chocolate lỏng: Chấm cùng để tăng thêm vị đắng nhẹ, giảm ngấy.
Phù hợp với dịp nào
Bánh su kem là món tráng miệng lý tưởng cho tiệc trà, sinh nhật, hoặc làm quà biếu. Đặc biệt, bánh su kem lạnh rất hợp để thưởng thức vào mùa hè.
Nguyên liệu
Công thức vỏ su kem:
- 250g nước lọc
- 250g sữa tươi không đường
- 145g bơ Lạt
- 5g muối
- 265g bột mì đa dụng rây mịn
- 7-8 trứng gà size (60-65g quả, tính cả vỏ)
Nhân su kem vị vani
- Phần A: Nhân trứng sữa vani
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 85g đường cát
- 25g bột bắp
- 290ml sữa tươi không đường
- 2g muối
- 3g vani nước (cho sau cùng khi hổn hợp đã nấu xong)
- Phần B: Đánh kem vani hoàn chỉnh:
- 320g whipping cream
- 20g đường bột
Cách làm
- Nước + sữa + bơ + muối cho vào nồi chống dính. Nấu cho bơ tan, hổn hợp sôi nhẹ thì để lửa thật nhỏ và cho phần bột mì vào trộn đều tay đến khi hổn hợp quyện thành khối và trốc khỏi thành nồi là tắt bếp.
- Để hổn hợp bột nguội tầm 60-70% thì bắt đầu đập từng trứng gà vào đánh đều. Đến trứng thứ 7 nếu thấy hổn hợp bột đã đạt thì ngưng, còn nếu bột khô thì đánh tan quả thứ 8 và cho vào từ từ đến khi hổn hợp bột đạt.
Dấu hiệu nhận biết bột đã đạt:
- Bột quyện cùng trứng thành hổn hợp đồng nhất, múc bột bằng cây vét, dơ cây vét bột lên cao và nghiên xuống xíu thấy bột chảy nhẹ, không bị chảy quá nhanh, cũng không bị khô quá
- ( nếu bột không thể chảy được thì là bột còn khô cần thêm trứng, còn nếu bột chảy quá nhanh thành dòng thì là bột bị lỏng, bột lỏng bánh sẽ nở rỗng tốt nhưng không giữ được hình dạng đẹp).
- Vì vậy nên trứng gà thứ 7 và thứ 8 mọi người nên cho từ từ để cảm nhận rõ bột nhé.
Nướng Vỏ Bánh:
- Cho bột su vào túi bắt kem sử dụng đui sò 8 cánh hoặc đui 195 để bắt thành hình su dài hoặc su tròn tuỳ thích (xem YouTube để biết thao tác bắt kem)
- Sau đó cho vào lò và nướng với nhiệt độ 200-210 độ trong 8 phút đầu tiên.
- Sau đó hạ xuống 180-190 độ và nướng tiếp tục đến khi bánh vàng như ý (nhìn thấy bánh vàng đều, các vân trên bánh có màu nâu hơi đậm, rõ nét thì có thể tắt lò)
- Mở cửa lò tầm 3-5 phút sau đó lấy bánh ra khỏi lò để bánh nguội rồi bơm kem.
Lưu ý: Lò nên mở trước 15-20 phút, tuỳ vào nhiệt độ và độ cầm nhiệt của lò có ổn định hay không mà gia giảm nhiệt độ cho phù hợp nhé.
Nhân trứng sữa – Phần A
Khuấy đều hổn hợp và cho vào nồi, vừa nấu vừa khuấy nhẹ với nhỏ đến khi hổn hợp sánh đặc và dẻo mịn lại thì tắt bếp, thêm vani vào khuấy đều. Để nguội hoàn toàn rồi bọc màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn mát ít nhất 34h trước khi sử dụng.
Nhân hoàn chỉnh
- Đánh bông whipping cream cùng với đường cho bông đặc đến mức hơi đứng kem (không đánh cứng xốp, chỉ đánh đến độ kem cứng có thể đứng thành chóp nhọn là được). Lúc này lấy thố kem trứng vani ở phần 1 ra, dùng phớ lồng hoặc máy đánh trứng đánh cho phần kem trứng mịn lại (lúc này kem sẽ hơi bời rời nhưng đánh xíu là mịn)
- Khi kem trứng mịn rồi thì cho phần kem tươi đã đánh bông vào phần kem trứng và trộn đều hổn hợp. Lưu ý kem trứng phải lạnh sâu khi làm bước này để đảm bảo kem không bị chảy.
- Khi trộn xong chúng ta sẽ có một hổn hợp kem trứng sữa mềm mại, dẻo nhẹ, đặc và không bị chảy nước.
- Cho kem trứng vào túi bắt kem và sử dụng để bắt vào bánh su.
Lưu ý khi làm phần nhân su:
- 1)Phần nhân trứng sữa phải lạnh sâu trước khi trộn với phần whipping cream.
- 2)Quá trình đánh whipping nếu thời tiết quá nóng thì nên có thêm chậu đá lạnh dưới Âu đánh kem để đảm bảo kem luôn lạnh sâu trong suốt quá trình đánh.
- 3)Kem tươi whipping mua về bảo quản ngăn mát và khi cần dùng thì lấy lượng vừa đủ cho công thức và để lên tủ đông tầm 5 phút cho kem lạnh sâu rồi hãy bắt đầu đánh..
Nguyên liệu
Cách làm
