Bánh chiffon cake là một loại bánh bông lan nhẹ và xốp, có kết cấu mềm mại như mây nhờ vào phương pháp đánh bông lòng trắng trứng. Không quá béo như bánh bông lan truyền thống, chiffon cake mang lại cảm giác nhẹ nhàng, thanh thoát, rất phù hợp để dùng trong các buổi trà chiều hoặc làm bánh nền cho nhiều loại bánh kem khác.
1. Bánh chiffon là gì?
Bánh chiffon là một loại bánh ngọt thuộc nhóm Foam Cake (các loại bánh với trứng được đánh bông tạo thành các bọt khí), kết hợp với các nguyên liệu như: bột mì, bột nở, dầu thực vật,…
Bánh chiffon thoạt nhìn sẽ dễ nhầm lẫn với bánh bông lan nhưng thật ra đây là 2 loại bánh khác nhau, có phương pháp làm và kết cấu bánh khác nhau.
Đặc trưng của bánh chiffon cake
Bánh chiffon được tạo ra với lượng bột khá thấp, thay vào đó sử dụng nhiều chất lỏng hơn, khác với những loại bánh có nguyên liệu và cách làm có nét tương đồng.
Chính vì phương pháp đặc biệt này đã giúp bánh chiffon được ưa chuộng nhiều hơn bởi sau khi hoàn thành bánh sẽ có kết cấu mềm mịn, hơi xốp và có độ dai nhẹ. Với cấu trúc dai mềm này nên bánh chiffon thường được tạo thành dạng bánh chiffon cuộn tròn hoặc dùng khuôn không có lõi ở giữa.
- Hương vị: Ngọt nhẹ, thơm dịu, có thể biến tấu với vani, cam, trà xanh hoặc cà phê.
- Kết cấu: Xốp, mềm nhẹ, có độ đàn hồi tốt nhưng vẫn tan trong miệng.
- Màu sắc: Vàng nhạt hoặc tùy theo nguyên liệu tạo màu tự nhiên như trà xanh, cacao.
Thành phần chính
- Trứng gà: Giúp bánh bông xốp, lòng trắng tạo độ nhẹ, lòng đỏ tạo độ béo.
- Bột mì số 8 (cake flour): Cho kết cấu mềm mịn, không bị đặc như bột mì thường.
- Đường: Cân bằng hương vị, giúp tạo độ ẩm.
- Dầu ăn: Làm bánh mềm, giữ ẩm lâu hơn bơ.
- Sữa hoặc nước trái cây: Tăng độ ẩm, giúp bánh có hương vị tự nhiên hơn.
- Bột nở: Giúp bánh nở tốt và duy trì kết cấu xốp.
Cách chế biến chung
Khuôn bánh chiffon nên dùng khuôn lõi giữa và tuyệt đối không chống dính thành khuôn để bánh có thể bám “leo” cao.
- Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng: Để riêng vì mỗi phần có cách đánh khác nhau.
- Đánh bông lòng đỏ: Khuấy với dầu ăn, sữa và đường đến khi mịn.
- Trộn bột: Rây bột vào hỗn hợp lòng đỏ, khuấy nhẹ đến khi không còn vón cục.
- Đánh bông lòng trắng trứng: Thêm đường từ từ, đánh đến khi bông cứng.
- Trộn nhẹ nhàng hai hỗn hợp: Dùng kỹ thuật fold (hất từ dưới lên) để giữ độ bông.
- Nướng bánh: Dùng khuôn tube pan (có lỗ giữa), nướng nhiệt thấp để bánh chín đều.
- Úp ngược khuôn sau khi nướng: Giúp bánh không xẹp, giữ được độ nở xốp.
Cách thưởng thức
Bánh chiffon có thể ăn không hoặc kết hợp với kem tươi, mứt trái cây. Có thể dùng kèm trà hoặc cà phê để tăng trải nghiệm hương vị.
Ứng dụng và biến tấu
- Chiffon cam hoặc chanh: Thêm nước cốt cam/chanh để tạo vị thanh mát.
- Chiffon trà xanh hoặc cacao: Tạo hương vị đặc biệt cho bánh.
- Chiffon kem tươi: Dùng làm cốt bánh cho các loại bánh kem nhẹ nhàng.
Bí quyết làm bánh ngon
- Không dùng bột mì đa dụng: Sẽ làm bánh bị đặc, không mềm mịn.
- Trộn nhẹ tay: Tránh làm xẹp bọt khí trong lòng trắng trứng.
- Dùng khuôn không chống dính: Giúp bánh bám vào thành khuôn, giữ độ nở tốt.
Món ăn kèm
- Trà xanh, trà ô long: Cân bằng vị ngọt nhẹ.
- Kem tươi hoặc trái cây tươi: Tăng độ ngon miệng.
- Sốt caramel hoặc chocolate: Tạo điểm nhấn hương vị.
Phù hợp với dịp nào
Bánh chiffon cake phù hợp cho bữa sáng, tiệc trà chiều hoặc làm bánh sinh nhật nhẹ nhàng. Với kết cấu mềm nhẹ, bánh này cũng rất thích hợp cho người ăn kiêng dầu mỡ hoặc thích bánh ít ngọt.
Các lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh chiffon
Bánh chiffon được xem là một loại bánh “khó chiều”, nhìn cách làm có vẻ đơn giản nhưng có những lỗi rất dễ mắc phải khi làm. Điển hình có thể kể đến các lỗi sau:
Bánh chiffon bị xẹp, lõm đáy
Bánh bị xẹp và lõm đáy, bởi vì bánh chiffon được tạo ra với định lượng chất lỏng nhiều hơn loại bánh khác và được làm nở bánh cách đánh bông trứng cho nên rất dễ xảy ra hiện tượng bánh bị phồng lên quá nhanh sau đó “xẹp lép” do nhiệt độ lò nướng cao làm bánh phồng lên nhanh chóng.
Vậy thì cách giải quyết là kiểm soát nhiệt độ của lò nướng, “thuần hóa” chiếc lò để điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với việc nướng bánh chiffon từ lúc bắt đầu cho đến khi hoàn thành chiếc bánh.
Mẹo điều chỉnh nhiệt lò:
- Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tuỳ theo lò. Đối với lò có kích thước dưới 30L thường sẽ bị chênh lệnh về nhiệt độ. Vì vậy có thể bạn cần hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 150 -160 độ C (vì nhiệt ở trên đối với các loại lò nhỏ thường sẽ cao).
- Để giúp bánh không bị xẹp sau khi nướng bạn cần hiểu rõ nhiệt lò nướng của mình. Bạn có thể sử dụng nhiệt kế lò để giúp điều chỉnh nhiệt lò hoặc quan sát bánh trong 10 phút đầu nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, bánh nở nhanh thì cần hạ nhiệt và kéo dài thời gian nướng để giúp cải thiện tình trạng bánh của mình.
Bánh chiffon không nở hoặc nở nhanh rồi xẹp
Lỗi này có thể liên quan đến khuôn bánh của bạn khi sử dụng để làm loại bánh chiffon này. Thường người mới làm bánh thường không quan tâm đến khuôn bánh và chọn bất bì loại khuôn để nướng bánh. Điều này làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh khi nở, đặc biệt chính là bánh chiffon.
Chiffon với cấu trúc bông xốp, nở nhờ các lỗ khí li ti trong cấu trúc bánh. Vì cấu trúc xốp, mềm bông, nở cao do đó bánh cần có diện tích để bám giúp giữ bánh và khiến bánh không bị xẹp nhanh trong quá trình nở. Do đó, để tránh điều này xảy ra bạn cần chọn khuôn nướng có lõi trụ đứng. Giúp bánh bám vào khuôn để nở tốt hơn.
Bánh bị ẩm, dai hoặc bị dồn cục sau khi nướng
Một lỗi cơ bản của người làm bánh chiffon là bánh không nở được làm cho ruột bánh bị dồn cục, ẩm và bánh bị quá dai. Tình trạng này có thể xuất phát từ nguyên nhân trộn bột và đánh trứng sai.
Bánh chiffon nở được dựa vào bọt khí trong trứng, còn kết cấu của bánh thì phụ thuộc khá nhiều vào trạng thái bông của trứng. Trứng bông mềm sẽ giúp thành phẩm của bánh mềm xốp hơn so với các loại bánh bông lan khác. Nếu bạn đánh trứng quá tay hoặc chưa đạt trạng thái bông mềm thì khả năng bánh bị dai hoặc cứng sau khi nướng rất dễ xảy ra.
Khắc phục bằng cách chú ý đến công đoạn đánh trứng, tách kỹ lòng trắng trứng và đánh đến khi lòng trắng tạo chóp hơi ngoặc xuống, có vân nhẹ. Kết hợp với kỹ năng đánh bông lòng trắng và kỹ năng trộn bột Fold. Tức là trộn kiểu đảo và hất từ dưới đáy tô lên trên theo một chiều và không trộn quá mạnh tay để tránh làm vỡ nhiều bọt khí.
4. Sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh Chiffon
Điểm tạo nên sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon nằm ở việc tạo ra bọt khí để làm bánh. Bánh bông lan tạo ra bọt khí từ trứng bao gồm lòng trắng và lòng đỏ, còn bánh chiffon chỉ dùng lòng trắng trứng.
Điểm thứ 2 là về định mức bột trong bánh, bánh bông lan sử dụng lượng bột nhiều hơn bánh chiffon, thay vào đó bánh chiffon tăng lượng chất lỏng trong công thức lên. Chính vì thế mà kết cấu của chiffon mềm mịn, xốp dai hơn.
Ngoài ra bánh chiffon khi làm cần dùng khuôn nướng có lõi trụ, bởi kết cấu bánh chiffon nhẹ mềm, khuôn bánh cần nhiều diện tích để bánh bám và nở, giúp bánh không bị xẹp. Còn đối với bánh bông lan sponge có kết cấu khá cứng cáp so với chiffon vì vậy việc lựa chọn khuôn sẽ dễ dàng linh hoạt hơn.
Cuối cùng là thay vì sử dụng bơ như bánh bông lan thì chiffon sử dụng dầu thực vật để tăng độ ẩm, mượt cho bánh.
Bánh chiffon căn bản
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm bánh chiffon cơ bản – Hỗn hợp 1:
- 4 lòng đỏ
- 80g bột mì
- 47g dầu
- 53g sữa tươi
- 27g đường
- Vanilla
Nguyên liệu làm bánh chiffon cơ bản – Hỗn hợp 2:
- 5 lòng trắng
- 50g đường
- Chút muối
- Chút nước cốt chanh
Cách làm
- Làm nóng 15 phút trước ở nhiệt độ 150 độ C
- Phần lòng đỏ
- Bước 1: Đánh tan lòng đỏ trứng cùng đường và vanilla.
- Bước 2: Cho sữa tươi và dầu ăn vào đánh tan
- Bước 3: Trộn đều bột mì, bột bắp, rây vào hỗn hợp trứng. Trộn đều (fold) tới khi tạo thành hỗn hợp bột mềm mịn.
- Phần lòng trắng
- Bước 4: Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng ở mức độ thấp cho tới khi các bọt khí lớn xuất hiện thì thêm chút muối vào và đánh mạnh. Khi các bọt khí nhỏ dần thì cho số đường còn lại vào đánh tới khi lòng trắng đông cứng lại là được.
- Bước 5: Chia hỗn hợp lòng trắng trứng thành 3 phần, cho từng phần của lòng trắng vào hỗn hợp bột và đánh đều tay theo phương pháp vét bột.
- Nướng ở nhiệt độ 150 độ, chế độ 2 lửa 15 phút. Tiếp đó hạ nhiệt độ 130 độ, thời gian 15 phút (hoặc 25 phút tuỳ theo khuôn bánh to hay nhỏ)
Bánh chiffon cam tươi
2 bánh 16 cm
Nguyên liệu
- 5 lòng đỏ
- 50gr dầu ăn
- 75gr nước cam ép
- 10gr vỏ cam vàng bào nhuyễn
- 5gr chiết xuất vani
- 75gr bột mì số 11
- 25gr bột bắp
- 5 lòng trắng
- 120gr đường cát
- Một miếng chanh nhỏ
- 1gr muối
Cách làm
Bước 1: Trộn bột làm bánh chiffon cam
– Cho lần lượt lòng đỏ, dầu ăn, nước cam, vỏ cam và vani vào một âu lớn khuấy đều.
– Rây mịn bột mì và bột bắp rồi cho vào hỗn hợp lòng đỏ trên, khuấy đều hỗn hợp đến khi bột tan hoàn toàn, không còn tí lợn cợn nào, nhấc phới lồng lên thấy hỗn hợp chảy xuống thành dòng không ngắt quãng là đạt.
Bước 2: Đánh bông lòng trắng làm bánh chiffon cam
– Đánh lòng trắng với một ít muối ở tốc độ thấp nhất đến khi xuất hiện nhiều bọt khí lớn, sau đó vắt nước chanh vào tiếp tục đánh ở tốc độ thấp đến khi lòng trắng bông mịn thì cho từng chút đường vào (chia khoảng 4 lần nhé), việc cho từng chút đường như vậy giúp đường tan đều và lòng trắng bông tốt hơn. Đến khi cho hết đường thì tăng tốc độ trung bình và đánh đến khi trứng bông dẻo, tạo chóp nhọn hơi ngoặt xuống, có thể xắt thành miếng là đạt.
– Chia lòng trắng đã đánh bông thành 3 phần, múc 1/3 vào hỗn hợp ở Bước 1, khuấy nhẹ bằng phới lồng để hỗn hợp loãng hơn giúp việc fold lòng trắng sau đó dễ dàng hơn. Tiếp tục cho tiếp 1/3 lòng trắng đánh bông vào trộn nhẹ nhàng theo phương pháp fold. Sau khi hỗn hợp hòa quyện rồi thì tiếp tục cho 1/3 lòng trắng đánh bông còn lại vào fold tiếp đến khi hỗn hợp đều hoàn toàn nhé.
Bước 3: Đổ bột vào khuôn
– Nhẹ nhàng đổ bột bánh ở Bước 2 vào từng khuôn, dùng đầu đũa dàn đều hỗn hợp xung quanh khuôn, thao tác thật nhẹ nhàng để không làm vỡ nhiều bọt khí vì bọt khí là thành phần giúp bánh nở. Sau đó cầm khuôn lên tầm 5cm rồi thả rơi nhẹ để làm vỡ bọt khí to giúp bánh thành phẩm mịn đều.
Bước 4: Nướng bánh chiffon cam
– Nướng bánh nhiệt 160 thời gian 60 phút. Đối với rãnh nướng bánh, các bạn chọn rãnh nào mà khoảng cách từ đáy khuôn tới thanh nhiệt dưới phải bằng với khoảng cách từ miệng khuôn tới thanh nhiệt trên là đạt. Mục đích để nhiệt trên dưới tác động đều vào khuôn bánh để bánh nở đều.
Bánh chiffon táo
Nguyên liệu
- 6 lòng đỏ trứng gà
- 6 lòng trắng trứng
- 80g sữa tươi không đường
- 30g dầu ăn
- 120g bột mì số 8
- 7g vani bột
- 80g đường
- 1 quả táo
Cách làm
Bước 1: Dùng phới khuấy lòng đỏ trứng với sữa cho tan hết, rồi tiếp tục cho dầu ăn và vani bột vào, khuấy cho hòa quyện. Rây bột mì vào cho mịn rồi khuấy đều.
Bước 2: Đánh lòng trứng cho hơi bông rồi cho đường vào, chia làm 3 lần đường và đánh đến khi lòng trắng đứng.
Bước 3: Lấy 1/3 lòng trắng trộn vào hỗn hợp lòng đỏ, lặp lại như vậy 2 lần nữa đến khi hết.
Bước 4: Cho bột vào khuôn tròn đế rời, nhấc khuôn đập nhẹ 2-3 lần cho xẹp bớt bọt khí.
Bước 5: Trang trí mặt bánh bằng táo, tùy theo ý thích.
Bước 6: Nướng bánh nhiệt 180 thời gian 40-45 phút. Nếu lò nướng rộng thì có thể cho thêm 2 bát nước vào lò nướng cách thủy cho bánh khỏi khô.
Khi bánh chín thì mang bánh ra để trước quạt cho nguội bằng cách úp nghiêng khuôn, không úp ngược vì mặt bánh đã nở cao hơn thành bánh rồi.
Bánh chiffon mochi gà cay rong biển
Nguyên liệu
Cốt bánh chiffon
- 3 trứng gà
- 65g đường cát ( hia làm 2 phần 15g và 50g)
- 30ml sữa tươi
- 30ml dầu ăn
- 35g bột cake
- 15g bột bắp
- Khay 22×30
Nhân mochi
- 100g sữa tươi
- 20g đường
- 50g bột nếp hoặc bột mochi Nhật
- 17g dầu ăn
Topping thêm
- 4 trứng muối
- Sốt mayonnaise
- Ruốc gà
- Rong biển vụn
Cách làm
Bước 1. Cách làm cốt bánh bông lan Chiffon Mochi gà cay rong biển:
– Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng. Lưu ý không để lòng đỏ bị nát dính vào lòng trắng.
– Cho 15g đường cát đánh chung với lòng đỏ, tiếp đến cho dầu ăn, sữa tươi vào đánh tan lòng đỏ.
– Cuối cùng rây bột mì, bột ngô vào hỗn hợp trứng. Trộn đến khi hỗn hợp không còn lợn cợn.
– Dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng trứng có bọt khí mịn thì đổ số đường còn lại, sử dụng ơ mức độ trung bình đến khi thành hỗn hợp có chóp bông mềm.
– Sử dụng 1/3 hỗn hợp lòng trắng trộn cùng với hỗn hợp lòng đỏ. Sau đó, đổ ngược hỗn hợp lòng đỏ vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Dùng kĩ thuật fold để tránh làm vỡ bọt khí khiến bánh bị xẹp.
Bước 2: Nướng bánh bông lan Chiffon Mochi gà cay rong biển:
– Lót giấy nến vào khuôn
– Đổ hỗn hợp cốt bánh Chiffon Mochi gà cay rong biển vào khuôn 22x30cm, dàn đều lên khuôn. Nướng với nhiệt 165 độ C trong 25 phút.
– Nhớ để cốt nguội trên rack và bóc lớp giấy nến ở đáy bánh.
Bước 3: Cách làm nhân mochi bánh bông lan Chiffon Mochi gà cay rong biển:
– Trộn đường với sữa đến khi hòa tan hết đường. Cho từng chút bột nếp trộn đề với hỗn hợp đường sữa.
– Cho hỗn hợp vào bát, sử dụng nồi hấp, vừa hấp vừa khuấy để tránh bột bị khô mặt.
– Nhân lúc hỗn hợp còn nóng, cho thêm dầu ăn, sử dụng máy đánh trứng trộn đều.
– Chia nhân mochi thành từng phần trước, để lúc ghép bánh Chifon Mochi gà cay rong biển nhanh chóng hơn
Bước 4: Hoàn thiện bánh Chiffon Mochi gà cay rong biển:
– Rửa trứng với rượu để bớt mùi tanh, hấp chín trứng. Nghiền nhuyễn cùng với 1 thìa dầu ăn và 1 thìa đường đảo đều.
– Cốt bánh sử dụng khuôn tròn 10cm để cắt rời.
– Phết một lớp mỏng mayonnaise, thêm nhân mochi đã chuẩn bị. Rắc một muỗng trứng muối vào giữa cùng với nhân mochi.
– Kẹp một lớp cốt bông lan bên trên, quét thêm 1 lớp mayonnaise bên ngoài và phủ một lớp ruốc gà cay, rắc một ít rong biển khô sấy giòn.
Lưu ý khi làm Chiffon Mochi gà cay rong biển
▪️ Cốt bông lan bánh Chiffon Mochi gà cay rong biển nên sử dụng trứng mới đã để về nhiệt độ phòng để bánh có độ nở tốt nhất.
▪️ Nên dùng bột nếp ngon nhất có thể để hương vị bánh trọn vẹn hơn như bột nếp Thái hay bột mochi.
▪️ Không có ruốc gà cay thì có thể thay thế hoàn toàn bằng ruốc heo nhưng màu bánh sẽ không được đẹp.
▪️ Nếu cảm thấy sốt mayonnaise ngấy thì có thể thay thế hoàn toàn bằng sốt dầu trứng.
Bánh chiffon xoài
Nguyên liệu
- 470gr bột cake
- 450gr đường cát
- 1 thìa cf bột nở
- 7 trứng
- Dầu thực vật
- Xoài xay nhuyễn (ít nhiều tùy thích)
Cách làm
Bước 1: Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng cho vào 2 bát riêng biệt, sau đó dùng máy trộn để đánh đều phần lòng trắng trứng. Đánh cho đến khi lòng trắng trứng bông lên như kem thì cho đường tinh luyện vào rồi tiếp tục đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện vào nhau. Đánh cho tới khi hỗn hợp đặc sệt và trở nên mềm mượt như kem là được.
Bước 2: Trộn đều hỗn hợp bột làm bánh cùng lòng đỏ trứng và xoài đã xay nhuyễn.
Bước 3: Đánh đều hỗn hợp lòng đỏ trứng khoảng 2- 3 phút thì cho 1/2 hỗn hợp lòng trắng trứng đã đánh bông ở trên vào cùng hỗn hợp này, dùng phới đánh đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Bước 4: Cho phần lòng trắng trứng đã đánh bông còn lại vào chung với hỗn hợp ở bước 3 rồi trộn thật đều các nguyên liệu một lần nữa.
Bước 5: Tráng một lớp dầu thực vật vào khuôn bánh chiffon sau đó cho hỗn hợp bột xoài đã trộn đều vào khuôn, đem nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ C trong khoảng 40-45 phút đến khi mặt bánh chín có màu vàng nâu là đạt yêu cầu.Chờ bánh nguội bới lấy bánh ra khỏi khuôn.
Bánh chiffon chanh việt quất
Nguyên liệu
Phần A:
- 70g quả việt quất khô (blueberry)
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 3 Tbsp mật ong
- 40g đường cát
- 55ml dầu ăn
- 50ml nước cốt chanh
- 50ml nước lọc
- 60g bột cake
- 60g bột ngô
- Vỏ chanh vàng
Phần B:
- 4 lòng trắng trứng gà
- 1 nhúm nhỏ muối
- 1 nhúm nhỏ Cream of Tatar
- 60g đường cát
Cách làm
Bước 1: Dùng kéo cắt nhỏ quả blueberry khô, sau đó ngâm với nước ấm rượu. Ngâm quả blueberry khô với nước tầm 30 phút đến 1 tiếng, quả được mềm và ẩm trước khi làm.
Bước 2: Sau khi đã ngâm thì cho quả vào một cái rây cho ráo nước hoàn toàn. Sau đó cho khoảng 10g bột mì vào phần quả xốc đều tay để phần quả được áo một lớp bột mỏng bột mì.
Bước 3: Ở một tô khác trộn lòng đỏ, đường, mật ong vào đánh bông nhẹ. Có thể dùng máy đánh trứng và đánh ở tốc độ thấp hoặc đánh bằng tay vì khối lượng trứng cũng không nhiều.
Bước 4: Sau khi phần hỗn hợp lòng đỏ đã bông lên như vậy rồi thì chúng ta sẽ cho nước cốt chanh, nước lọc, vỏ quả chanh bào thật vụn và dầu ăn vào, khuấy nhẹ tay đến khi đều thì dừng lại.
Bước 5: Sau đó rây phần hỗn hợp khô bao gồm 60g bột mì + 60g bột bắp vào rồi nhẹ nhàng dùng que đánh trứng trộn nhẹ nhàng từ trong ra ngoài theo một chiều đến khi bột hoà quyện thì dừng lại ngay. Lưu ý: Tránh trộn lâu và đảo khuấy mạnh tay.
Bước 6: Trong một tô sạch khô ráo khác, cho lòng trắng, muối, cream of tatar vào đánh cùng. Sau đó thì cho dần dần đường vào đánh đến khi lòng trắng bông cứng.
Bước 7: Múc 1/3 phần lòng trắng vừa đánh bông cho vào phần hỗn hợp A. Dùng Spatula hất nhẹ nhàng từ đáy tô trộn lên để phần lòng trắng được bao phủ bởi hỗn hợp lòng đỏ (đây được gọi là kỹ thuật Fold).
Bước 8: Thực hiện nhẹ nhàng để tránh vỡ bọt khí làm bánh không nở được. Thực hiện thao tác này đến khi cả hai hỗn hợp hòa quyện thành một. Cứ thế tiếp tục cho lần lượt từng 1/3 lòng trắng vào hỗn hợp và fold cho đến hết.
Bước 9: Sau khi Fold xong, nhanh tay cho phần quả blueberry khô đã chuẩn bị trước vào và fold thêm vài vòng nữa. Mục đích của việc trộn bột vào quả khô là để giúp phần quả khô dễ dàng hoà quyện vào hỗn hợp hơn đấy.
Bước 10: Cho hỗn hợp vào khuôn rồi dùng một que tre khuấy nhẹ vài vòng và đập khuôn xuống bàn 2-3 cái. Sau đó mang đi nướng nhiệt 160-170 thời gian 35-45 phút tuỳ vào nhiệt độ lò.
Bước 11: Sau khi nướng xong kiểm tra bánh bằng cách dùng tăm xiên vào tâm bánh, nếu rút ra thấy khô ráo nghĩa là bánh đã chín rồi đấy! Lấy bánh ra và lật ngược khuôn lại và chờ bánh nguội.
Bánh chiffon cam nho khô
Nguyên liệu
Nguyên liệu phần A:
- 4 lòng trắng trứng gà cỡ L (loại trứng 1 quả cân nặng cả vỏ = 60-65g, để ở nhiệt độ phòng).
- 1 thìa cà phê nước cốt chanh tươi.
- 50g đường trắng xay nhỏ.
Nguyên liệu phần B:
- 4 lòng đỏ trứng gà.
- 60g bột mì số 45 hoặc bột mì đa dụng.
- 20g tinh bột ngô loại maïzena.
- 40ml dầu ăn.
- 10g đường trắng xay nhỏ.
- 1 thìa cà phê nước cốt vanille hoặc 1 gói đường vanille.
- 50ml nước cốt cam tươi.
- 60g nho khô + 1 thìa súp bột mì.
- Vỏ của 1 quả cam hoặc vỏ của 1 quả chanh vàng nạo mỏng vụn ( không nạo sâu vào phần cùi ).
Cách làm
Khuôn làm bánh chiffon cam nho khô
Để làm bánh chiffon cam nho khô các bạn sử dụng khuôn cao 9-10cm, đường kính cỡ 18-20cm có lõi ở giữa để giúp bánh nở cao và chín đều, không được bôi trét gì cả để bánh leo cao và bám dính vào thành khuôn.
Nếu không có khuôn chiffon thì dùng khuôn dạng khác cũng được. Lưu ý sử dụng khuôn loại chống dính hay loại không chống dính hoặc khuôn tự tạo như mình làm đều được nhưng nhớ là KHÔNG ĐƯỢC CHỐNG DÍNH KHUÔN.
Bước 1: Thái nho khô nhỏ đều hạt lựu rồi cho vào bát con cùng với 1 thìa súp bột mì, xóc đều tất cả để cho bột mì bám đều vào nho khô sau đó đổ vào cái rây, rây bỏ phần bột mì thừa đi.
Bước 2: Rửa thật sạch quả cam và quả chanh, sau đó bào lấy vỏ của 1 trong 2 quả đó (tuỳ ý bạn). Rồi vắt lấy 1 thìa cà phê nước cốt chanh (để riêng ra), vắt lấy 50ml nước cam (để riêng ra).
Bước 3: Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ của 4 quả trứng gà.
Bước 4: Trong một âu to, ta cho tất cả các nguyên liệu của hỗn hợp B (trừ nho khô) vào đảo đều tất cả bằng phới đánh trứng cho đến khi thu được một hỗn hợp bột đặc sánh ta cho tiếp nho khô vào đảo đều cho đến khi thu được một hỗn hợp sánh mượt.
Bước 5: Cho lòng trắng trứng vào âu của máy đánh bột (âu đã được rửa rất sạch và khô ráo), máy đã lắp sẵn lồng đánh trứng. Khởi động máy từ số 1 rồi chỉnh dần lên đến số 8. Đánh khoảng 1′ khi thấy lòng trắng trứng nổi bọt to đều, cho nước cốt chanh vào rồi cho tiếp đường vào từ từ và đánh thêm 4′-5’nữa, khi thấy lòng trắng bông đông cứng là được (nếu bạn nào đánh trứng bằng máy cầm tay hay đánh bằng tay cũng áp dụng như mình vừa hướng dẫn và đánh đến khi nào lòng trắng trứng bông đông cứng mới thôi).
Bước 6: Làm nóng trước lò nướng 10′ ở chế độ hai lửa hay chế độ quạt gió ở nhiệt độ 160°C.
Bước 7: Đổ 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ. Dùng xẻng làm bánh đảo nhẹ nhàng, nhanh tay vòng theo thành âu và đảo lộn từ dưới đáy âu lên trên. Cho tiếp 1/2 chỗ lòng trắng trứng còn lại vào hỗn hợp lòng đỏ , lại đảo như lần trước rồi cho nốt số lòng trắng còn lại vào đảo nhẹ nhàng cho đều tất cả.
Bước 8: Cách nướng bánh chiffon cam nho khô
– Nếu bạn dùng khuôn không có ống khói ta cũng nướng trong thời gian 40′.
– Nếu bạn dùng loại khuôn nhỏ 10-12cm thì chỉ cần nướng trong thời gian 20′.
– Đối với loại khuôn nào thì ta cũng chỉ nên đổ bột vào khuôn cao tới 2/3 chiều cao của khuôn là ngừng.
Lưu ý cực kỳ chi tiết khi thực hiện cách làm chiffon cam nho khô
- Đảo nhanh tay, nhẹ nhàng, không đảo quá kỹ làm xẹp hết bọt khí của lòng trắng. Đảo mỗi lần 4-5 lần là được.
- Đổ bột vào khuôn (LƯU Ý: KHÔNG ĐƯỢC CHỐNG DÍNH KHUÔN). Ta đập nhẹ khuôn bánh xuống bàn 2-3 cái cho tan bớt bọt khí to hoặc ta dùng đôi đũa con khuấy bột 1-2 vòng cho hết bọt khí và giúp bột cân đối trong khuôn.
- Cho ngay khuôn bột vào lò nướng, đặt ở rãnh dưới rãnh trung tâm. Vặn thời gian nướng 40′. Trước khi lấy bánh ra khỏi lò, các bạn nhớ thử bánh xem chín hay chưa bằng cách : chọc sâu vào lòng bánh ở chỗ nở nhất (không nên chọc sát vào thành khuôn vì chỗ đó bánh thường hay chín trước), rút dao ra thấy dao khô ráo, không dính bột là bánh đã chín. Nếu thấy lưỡi dao còn hơi ướt thì nướng thêm 5′ nữa. Khi nướng bánh được 30-35′ nếu thấy màu bánh đã vàng đẹp thì cắt một lớp giấy bạc hay giấy nướng che kín mặt bánh lại rồi tiếp tục nướng hết thời gian còn lại.
- Khi bánh chín, lấy khuôn bánh ra khỏi lò ngay và úp ngược khuôn bánh lên vỉ nướng thoáng hay lên cổ chai cho bánh nhanh nguội. Khoảng hơn 1 tiếng sau, bánh sẽ nguội hoặc còn hơi ấm khuôn ta dùng dao nhựa hoặc que tre mỏng lách 1 vòng quanh thành khuôn và xung quanh ống khói, nhấc phần đáy bánh cho rời khỏi thành khuôn rồi tiếp tục lách dao hay que tre tách rời đáy bánh ra khỏi tấm đáy của khuôn bánh. (Nếu bạn nào làm khuôn tự tạo như của mình cũng áp dụng như trên để lấy bánh ra).
- Úp phần mặt bánh xuống dưới, phần đáy bánh ta làm mặt bánh cho đẹp.
- Nếu bạn nào muốn thay thế nho khô bằng cranberry cũng được, nhớ thái nho nhỏ đều hạt lựu và xóc thấm đều bột mì, rồi rây loại bỏ phần bột mì thừa ra (đây là nguyên tắc để làm các loại bánh có cho hạt khô vào, làm như thế để các hạt rải đều trong bột , không bị chìm xuống đáy bánh).
Bánh chiffon trà xanh thanh mát
Nguyên liệu
Hỗn hợp lòng đỏ
- Lòng đỏ trứng: 6 quả
- Sữa tươi: 100ml
- Bột trà xanh: 20gr
- Vani: 5ml
- Muối: 1 thìa nhỏ
- Bột ngô: 75gr
- Bột mì: 75gr
Hỗn hợp lòng trắng
- Lòng trắng trứng: 6 quả
- Đường: 110gr
- Tartar: 1 thìa nhỏ
Kem tươi trà xanh
- Kem tươi: 200gr
- Bột trà xanh: 10g pha với 10ml nước ấm để nguội
- Muối: 2gr
- Đường: 20gr
Cách làm
Bước 1: Rây đều bột mỳ, bột ngô, muối.
Bước 2: Làm ấm sữa (35 – 40 độ) rồi hòa tan trà xanh. Lưu ý bột trà nên pha với nước ấm thì mùi thơm hơn pha nước lạnh.
Bước 3: Đánh đều lòng đỏ, thêm sữa, vani, bột, dùng phới lồng đảo nhanh tay cho hỗn hợp quyện sánh (A).
Bước 4: Đánh bông lòng trắng trứng với tartar và đường, Đánh đến khi hỗn hợp lòng trắng bông, dẻo (B).
Bước 5: Múc 1/2 hỗn hợp (B) cho vào (A), dùng phới lồng trộn theo một chiều, từ dưới lên cho hỗn hợp (A) lỏng ra.
Bước 6: Đổ ngược hỗn hợp trên vào (B) dùng phới bẹt trộn theo một chiều, từ dưới lên. Trộn dứt khoát, nhanh tay, tránh vỡ bọt khí, hỗn hợp mịn mượt.
Bước 7: Bật lò 165 độ, đổ bột vào khuôn chiffon (không chống dính), đập mạnh khuôn cho bọt khí to vỡ ra, nướng 50 phút.
Bước 8: Từ từ mở cửa lò cho nhiệt độ không giảm đột ngột, lấy bánh ra úp ngược trên cổ chai để bánh nguội hẳn mới róc bánh.
Bước 9: Đánh bông kem tươi với muối và đường, bột trà xanh ăn kèm cùng bánh.
Bánh chiffon lá dứa
Nguyên liệu
- 4 lòng đỏ trứng
- 100g bột cake
- 1 tsp baking powder
- 1/4 tsp muối
- 1 tbsp nước cốt lá dứa
- 100ml nước cốt dừa
- 50ml dầu ăn
- 5 lòng trắng trứng
- 1/4 tsp cream of tartar
- 90g đường
Cách làm
Bước 1: Trộn lẫn dầu ăn, nước cốt lá dứa, nước cốt dừa vào một bát và để riêng.
Bước 2: Trong một bát khác, đánh lòng đỏ trứng với nửa lượng đường ở công thức (45gr) đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng nhạt, không còn thấy lỗ khí to. Từ từ đổ hỗn hợp dầu ăn + lá dứa + nước cốt dừa vào đánh ở tốc độ thấp đến khi vừa hoà quyện thì tắt máy.
Bước 3: Rây bột cake + baking powder vào hỗn hợp trên, trộn đều bằng phới, hoặc nếu dùng máy đánh trứng thì chỉ đánh đến khi thấy bột hoà quyện vào gần hết thì chuyển sang dùng phới vét thành âu và trộn đều. Tránh trộn quá tay làm xẹp khí nhé.
Bước 4: Đánh bông 5 lòng trắng trứng cùng lượng đường còn lại và cream of tartar đến khi có chóp nhọn đứng nhưng vẫn còn bóng dẻo. Đánh quá tay ở bước này sẽ khó trộn 2 hỗn hợp lại với nhau và dễ làm bánh nướng xong bị khô.
Bước 5: Bước này thì trộn hỗn hợp lòng trắng vào lòng đỏ. Chia hỗn hợp làm 3 phần và fold đều sau mỗi lần trộn. Khi không còn thấy lòng trắng trứng thì dừng. Không trộn quá tay sẽ làm xẹp bọt khí.
Bước 6: Đổ vào khuôn bánh chiffon đường kính 20cm, đập nhẹ khuôn xuống mặt bàn để vỡ bớt không khí to trong bánh. Nướng nhiệt 165 thời gian 45-50 phút. Bánh chín là khi nhấn xuống mặt bánh thấy bánh có độ cứng xốp nhất định chứ không bị xẹp.
Để bánh lấy ra khuôn không bị xẹp mà vẫn còn nguyên vẹn thì ngay sau khi bánh chín ra khỏi lò, bạn úp ngược lên rack, để nguội hẳn rồi mới dùng tay tách nhẹ bánh khỏi viền khuôn. Bánh nướng đạt sẽ mềm, xốp, dai dai nên tách khỏi khuôn dễ lắm, chỉ cần dùng tay chứ không cần dùng dao rạch xung quanh đâu nhé.
Bánh chiffon vị trà sữa earl grey
Bánh bông lan chiffon vị trà sữa Earl Grey thơm nhẹ mùi trà, cốt bánh mềm ẩm. Dùng với trà nóng sẽ cân bằng được độ ngọt, không bị ngấy quá mà còn kích thích vị giác.
Nguyên liệu
- 4gr bột nở
- 40gr lá trà Bá Tước
- 2 lòng đỏ trứng
- 4 lòng trắng trứng
- 40gr dầu thực vật
- 1 muỗng cf tinh chất vani
- 2gr muối
- 50gr đường
- 70gr bột mì số 8
Cách làm
Bước 1: Cách pha trà Earl Grey trà Bá Tước
– Cho trà vào một bình đun bằng thủy tinh, có màng lọc để ngăn bã trà không rơi vào nước trà. Đổ nước nóng vào xâm xấp phần trà, hãm trà trong khoảng 5-7 phút phút sau đó rót trà ra một chén nhỏ.
– Lưu ý: nếu không có lá trà tươi bạn có thể sử dụng 5 gói trà túi lọc ngâm trong khoảng 10 phút sau đó rót ra chén là được nha.
Bước 2: Đánh trộn hỗn hợp lòng đỏ trứng
– Cho lần lượt 2 lòng đỏ trứng gà, 40gr đường, 1 muỗng cà phê tinh chất vani vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều cho đến khi đường tan ra, hỗn hợp mịn mượt.
– Sau đó cho thêm phần nước nước trà và 40gr dầu thực vật vào, khuấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
– – Rây lần lượt 170gr bột mì, 4gr bột nở, 3gr bột trà earl grey và 2gr muối vào hỗn hợp trứng. Dùng phới lồng khuấy đều để hỗn hợp được sánh mịn.
Bước 3: Đánh bông lòng trắng trứng
– Cho 4 lòng trắng trứng vào âu trộn mới, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ chậm cho đến khi trứng nổi bọt khí như xà phòng thì cho 50gr đường vào.
– Đánh máy ở tốc độ thấp khoảng 30 giây cho đường tan, sau đó bạn tăng từ từ lên tốc độ cao đánh trứng cho đến khi trứng bông cứng, có vân kem, hỗn hợp dẻo, bóng và mịn. Nhấc phới tạo chóp đứng là được nhé.
Bước 4: Trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng
– Cho lòng trắng trứng đã bông vào âu đựng bột, dùng phới dẹt trộn bột nhẹ nhàng đảo bột theo chiều từ dưới lên trên cho hỗn hợp mịn và đồng nhất, tránh khuấy bột mạnh tay sẽ làm vỡ bọt khí khiến bông kem bị xẹp và bánh sẽ nở khó.
– Quét một lớp mỏng dầu lên khuôn bánh chiffon, rồi đổ từ từ hỗn hợp bánh vào khuôn. Dùng đũa khuấy sơ hỗn hợp theo vòng tròn để dàn đều ra, đập nhẹ khuôn xuống mặt bàn để làm vỡ bọt khí bên trong bánh.
Bước 5: Nướng bánh Chiffon vị trà sữa Earl Grey
– Cho bánh vào lò nướng, nhiệt 175 thời gian 30-40 phút. Khi bánh nở phồng, bạn dùng tăm chọt nhẹ bánh nếu tăm khô tức là bánh đã chín.
– Mang bánh ra ngoài và úp ngược khuôn bánh lên một cái ly cho đến khi bánh hoàn toàn nguội.
– Dùng dao mỏng lách nhẹ xung quanh, chính giữa, dưới đáy rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi khuôn.
Khi ăn cho một ít kem sữa lên trên mặt bánh, bạn sẽ cảm nhận được vị béo của kem kết hợp vị đắng ngọt vừa phải của trà sữa rất thú vị.
Bánh chiffon hoa anh đào
Nguyên liệu
- 80gr bột mì đa dụng, rây mịn
- 20gr bột gạo, rây cho mịn.
- 60ml dầu hướng dương.
- 8gr lá sakura (Mua ở siêu thị Nhật Bản)
- 8gr hoa sakura, nhớ ngâm nước 20 phút, sau đó rửa sạch để ráo để hoa không quá mặn.
- 100ml sữa tươi không đường.
- 7 lòng trắng trứng
- 120gr đường cát
- Bột màu thực phẩm: Đỏ hoặc hồng đều được
Cách làm
Bước 1:
– Làm nóng lò nướng 2 mặt ở 180 độ C.
– Băm sợi lá sakura.
– Trộn bột gạo với bột mì cho đều, rây mịn.
– Xịt dung dịch chống dính lên khuôn bánh, xếp hoa sakura vào.
Bước 2:
– Cho sữa tươi được nấu nóng trộn đều với bột màu, dầu hướng dương, lá sakura.
– Rót hỗn hợp sữa vào âu bột, cho từ từ, đánh đều bột với sữa.
Bước 3:
– Dùng chế độ đánh mạnh nhất để đánh bông lòng trắng trứng gà. Sau khi đạt chóp thì đánh với chế độ nhẹ nhất thêm khoảng vài phút. Bước này quyết định bánh có xốp không.
– Để một nửa hỗn hợp trứng trộn chung với bột. Trộn từ trên xuống, từ dưới lên cho đều. Sau đó cho phần trứng còn lại vào. Tiếp tục trộn như trên.
Bước 4:
– Cho bánh vào nướng 20-30′.
– Lấy bánh ra khi đã chín, trút ra khỏi khuôn, để nguội, cho vào tủ mát khoảng 1 tiếng.
