Bánh mì phô mai tan chảy và những điểm cần lưu ý
Là loại bánh cực kỳ đặc biệt, từ vỏ bánh mì không cần nhồi cho tới phần nhân hấp dẫn, bánh lại mềm mượt đến khó tin. Chính vì thế cũng có vài điểm mà chúng ta cần lưu ý về loại bánh này.
1, Vỏ bánh là sự kết hợp hoàn hảo giữa món bánh mì mềm và 1 loại kem phô mai tan chảy
Với bánh mì mềm các bạn có thể sử dụng công thức của các món bánh mì Sandwich hay các loại bánh mì ngũ cốc.
Không giống như bánh mì Hokkaido hay bánh mì hoa cúc bánh mì phô mai bạn cần mềm hơn, mịn và ẩm hơn và không cần quá dai hay tạo sớ nhiều vì thế việc nhồi bột không đạt độ tới hoàn toàn và cũng không ủ bột quá lâu.
Nhân phô mai đó chỉ là việc làm tan chảy phần cream chesse với sữa tươi, whipping cùng một số nguyên liệu khác. Dựa trên khẩu vị của từng người mà mình có thể tự điều chỉnh được các nguyên liệu để hỗn hợp kem theo ý muốn.
Nếu bạn muốn nhân tan chảy hơn bạn có thể giảm lượng Whipping và thay thế bằng sữa tươi hay ngược lại bạn là người yêu thích vị béo bạn có thể thay thế lượng sữa tươi bằng Whipping hay Cream Chesse.
Nhưng đơn thuần việc phối trộn các nguyên liệu bạn nên gia nhiệt thấp và tốt nhất nên thực hiện thao tác chưng cách thủy là tốt nhất vì bản chất của hỗn hợp này thành phần chính là sữa tươi và hàm lượng chất béo rất cao nếu bạn gia nhiệt quá cao thì hỗn hợp sẽ rất dễ bị tách béo và vữa.
2, Phương pháp thực hiện nhân phô mai tan chảy
Cách 1: Bơm nhân trực tiếp
Bơm nhân trực tiếp là các bạn sẽ bơm trực tiếp phần nhân kem vào bên trong ổ bánh mì đã chín và dùng ngay. Đối với cách thực hiện này thì sản phẩm của mình sẽ đạt được độ tan chảy y như ý muốn của chúng ta và hơn nữa kem phô mai sẽ trong hơn. Dụng cụ cần thiết cho phương pháp này là 1 đuôi sò chuyên dụng dùng để bơm kem cho bánh su.
Cách 2: Cuộn nhân bên trong
Phương pháp cuộn nhân đòi hỏi nhân kem phô mai của mình phải được cấp đông trước ít nhất 1 giờ. Sau khi nhân được cấp đông bạn sẽ cuộn phần nhân bên trong sau đó mang ủ bánh và nướng. Phương pháp này có 1 điểm yếu là độ tan chảy của kem phô mai sẽ không giống như ban đầu là màu sắc của kem phô mai sẽ vàng đậm hơn và độ chảy sẽ không bằng so với phương pháp bơm nhân trực tiếp.
3. Bảo quản bánh mì phô mai tan chảy
– Dùng trực tiếp và bảo quản nhiệt độ phòng được 2-3 ngày
– Bạn có thể bọc kín sản phẩm bảo quản ngăn đông hay ngăn mát khi dùng thì hâm nóng lại để làm tan chảy lớp phô mai
– Đối với phương pháp bơm nhân trực tiếp bạn có thể nướng trước bánh mì và bảo quản lạnh. Khi dùng đến đâu thì bơm nhân lúc đó
– Đối với phương puháp Cuộn nhân trực tiếp bạn có thể tạo hình sản phẩm và cấp đông khi nào có dùng đến đâu bạn rả đông ủ bột và nướng bánh.
4. Trang trí bánh mì phô mai tan chảy
Sau khi bạn có thành phẩm là một ổ bánh mì phô mai để tăng thêm tính mỹ quan và hấp dẫn bạn có thể trang trí thêm chà bông, trứng muối, hành lá phi, hành tím phi…
Nước sốt để kết dính chà bông cũng rất đa dạng như Pate; sốt Mayonaise, sốt trứng…
Riêng phần nhân kem phô mai bạn có thể giảm một ít chesse và thay thế bằng trứng muối xay mịn để làm đa dạng cho các loại kem hơn.
Bánh mì phô mai tan chảy dùng gelatine
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm bánh mì
- • Bột mì 300 gr (Bột mì đa dụng)
- • Đường trắng 25 gr
- • Sữa tươi không đường 180 ml
- • Bơ lạt 25 gr (Đun chảy)
- • Trứng gà 1 quả
- • Muối 2 gr
- • Men nở 4 gr (Men Instant)
Nguyên liệu làm nhân phô mai
- Phô mai 300 gr (Phô mai con bò cười)
- Lòng đỏ trứng gà 2 cái
- Kem whipping 100 ml
- Sữa tươi 100 ml
- Đường trắng 30 gr
- Bột bắp 20 gr
- Bột gelatine 10 gr
- Muối 1/2 muỗng cà phê
Cách làm
Bước 1: Cho vào tô 30gr đường, 20gr bột bắp, cùng 2 lòng đỏ trứng gà. Dùng phới lồng đánh đều cho mọi thứ hòa quyện. Cho vào nồi 300gr phô mai con bò cười, thêm 100ml kem whipping, 100ml sữa tươi không đường, 1/2 muỗng cà phê muối. Đun nóng hỗn hợp và khuấy đều cho phô mai tan chảy.
Bước 2: Múc 1 muỗng kem phô mai nóng cho vào tô trứng, khuấy đều cho hòa quyện. Sau đó đổ ngược hỗn hợp trứng này vào nồi phô mai, khuấy đều rồi nhắc xuống. Thêm 10gr bột gelatin đã đun chảy, khuấy đều. Chuẩn bị sẵn khuôn có lót màn bọc thực phẩm chống dính, đổ kem phô mai vào khuôn, bọc thêm 1 lớp màn bọc phía trên rồi đem làm lạnh trong ngăn mát 2 tiếng
Bước 3: Cho 300gr bột mì đa dụng, 25gr đường, 2gr muối vào tô, dùng phới lồng trộn đều. Sau đó thêm 4gr men instant, trộn đều và tạo 1 lõm chính giữa tô bột. Thêm 1 quả trứng gà (lạnh), 180ml sữa tươi không đường (lạnh) cùng 25gr bơ lạt đun chảy (để nguội) vào, dùng sạn gỗ fold đều.
Bước 4: Sau khi đã trộn đều hỗn hợp bột, bạn dùng khăn ấm phủ lên tô bột, ủ bột 1 tiếng 30 phút cho bột nở gấp đôi.
Bước 5: Phủ một ít bột khô lên mặt gỗ, cho khối bột ra nhồi khoảng 10 phút đến khi có thể dùng tay kéo bột thành một màn mỏng. Chia khối bột ra làm 2 phần đều nhau.
Bước 6: Dùng cây cán bột cán mỏng từng khối bột, cắt nhân đã làm lạnh rồi cho vào chính giữa, gói nhân như gói chả giò. Nhớ ép chặt mép bột để nhân không bị trào ra khi nướng.
Lượng nhân cho vào nên vừa đủ, nhớ chừa lại một ít nhân để phủ lên trên mặt bánh khi thành phẩm.
Bước 7: Chống dính khuôn nướng bằng cách phết một lớp bơ mỏng trong lòng khuôn rồi phủ đều một lớp bột khô. Đặt bột vào khuôn, phủ khăn ẩm và ủ tiếp tục 30 phút để bột nở. Sau đó đem đi nướng trong lò ở 180 độ trong 20 phút.
Bước 8: Sau khi nướng lấy bánh ra khỏi lò, phết bơ lạt đun chảy trong lúc bánh còn nóng để tạo độ bóng cho bánh. Cho kem phô mai còn lại vào túi bắt kem, bóp kem lên mặt bánh rồi phủ một lớp chà bông lên trên cùng là hoàn tất.
Bước 9: Vậy là đã hoàn thành món bánh mì phô mai tan chảy với vỏ bánh mì thơm mùi bơ và nhân phô mai béo ngậy tan ngay đầu lưỡi. Bánh mì tuy có nhiều phô mai béo ngậy nhưng không hề bị ngấy vì đã được phủ một lớp chà bông vàng ươm trên mặt. Nếu không ăn ngay, bạn có thể bảo quản bánh mì trong ngăn mát tủ lạnh, khi nào ăn cho vào lò vi sóng quay nóng là ngon lành lại liền
Bánh mì phô mai tan chảy không dùng gelatine
Nguyên liệu
A. Phần vỏ bánh mì
- Bột mì số 13: 360gr
- Đường: 60gr
- Muối: 3gr
- Sữa bột: 15gr
- Men: 5gr
- Sữa tươi: 120ml
- Trứng gà: 1 quả
- Bơ lạt: 30gr
B. Bột nước Tangzhong
- Bột mì số 13: 20gr
- Nước: 100ml
C. Nhân phô mai
- Phô mai bò cười: 2 miếng
- Bơ lạt (cắt nhỏ, để mềm): 20gr
- Phô mai mozzarella: 80gr
- Sữa tươi: 150gr
- Whipping cream: 100gr
- Đường: 30gr
- Bột bắp: 15gr
- Muối: 2gr
D. Topping
- Chà bông heo, gà,…
Cách làm
Bước 1: Trước hết, bạn làm ấm sữa tươi trên bếp, sau đó cho 1 thìa cà phê đường cùng 5gr men vào, hòa tan để kích hoạt men. Để yên từ 3 – 5 phút, đến khi men nổi lên như gạch cua là được.
Bước 2: Tiếp theo, bạn khuấy bột nước Tangzhong bằng cách: Hòa tan nước và bột mì trong nồi, đem bắc lên bếp khuấy đều cho đến khi thấy nước hơi sệt trên lửa nhỏ rồi để nguội. Đây là phương pháp giúp bánh mì mềm ẩm cũng như giúp bảo quản bánh mì được lâu hơn.
Bước 3: Tiếp theo, bạn cho tất cả các nguyên liệu vào âu lớn theo thứ tự: bột mì – bột sữa – đường – muối, sau đó cho thêm các nguyên liệu ướt hỗn hợp men – bột nước tangzhong – trứng gà đánh tan và trộn đều tất cả nguyên liệu lại với nhau.
Bước 4: Dùng máy đánh trứng cầm tay nhồi bột từ 10 – 12 phút hoặc đến khi bột dẻo mịn là được. Nếu bạn dùng máy đánh trứng tốc độ cao hơn thì chỉ cần nhồi bột khoảng 8 phút.
Bước 5: Tiếp tục cho bơ vào âu, nhồi cho đều rồi lấy ra nhồi tay khoảng 5 phút nữa.
Bước 6: Bạn thử bột đạt hay chưa bằng cách căng một khối bột nhỏ ra, nếu thấy màng bột mỏng và không rách là đạt. Tiếp đó cho khối bột vào thau ủ lần 1 cho nở gấp đôi từ 45-60 phút.
Bước 7: Trong khi chờ bột ủ, bạn hòa tan sữa tươi với whipping cream, bột bắp và đường trong một chiếc nồi.
Bước 8: Đem tán nhuyễn phần phô mai con bò cười cùng bơ rồi cho thêm phô mai mozzarella vào trộn đều.
Bước 9: Đổ hỗn hợp ở bước 2 vào nồi sữa đun nhỏ lửa và khuấy liên tục cho tan. Tiếp tục cho thêm 2gr muối vào. Phần nhân phô mai sẽ từ từ mịn và sệt lại. Bạn lưu ý ở bước này nên khuấy liên tục để không bị bén nồi nhé. Khi phần nhân đã sệt lại, bạn chỉ cần có ra bát và để nguội hoàn toàn.
Lưu ý: Khi nguội hỗn hợp sẽ đặc thêm nữa nên bạn đừng khuấy quá sệt nhé.
Bước 10: Phần bột mì sau khi ủ lần 1, bạn lấy ra đấm cho xẹp khí bên trong. Tiếp đó, bạn chia mỗi khối nhỏ khoảng 140gr. Đem cán bột và đặt 1 thìa canh nhân phô mai vào, sau đó gói lại như gói nem. Bạn ép chặt các mép để nhân không bị chảy ra là được.
Bước 11: Cho bánh vào khuôn bánh mì, đem ủ lần 2 khoảng 30 phút hoặc đến khi kích thước khối bột tăng gấp đôi. Phết hỗn hợp gồm 1/2 trứng gà khuấy đều cùng 20ml sữa tươi lên mặt bánh để khi nướng để giúp bánh có màu vàng bóng đẹp mắt.
Bước 12: Bật nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 170 độ. Đem bánh mì nướng 170 độ C trong khoảng 15 đến 20 phút là bánh chín.
Lưu ý: Nếu bạn dùng lò không phải lò nướng bánh mì chuyên dụng thì sau 10 phút hãy mở cửa lò, rồi dùng bình xịt nước vào lò để tăng độ ẩm, cách này sẽ giúp bánh sẽ tránh bị khô.
Bánh mì phô mai tan chảy – Lam Anh Dao
Nguyên liệu
Phần vỏ bánh
- 320 gr bột mì
- 35 gr đường
- 1/2 gr muối
- 4 gr men nâu ( dry yeast)
- 50 gr cream cheese
- 30 gr bơ lạt để mềm
- 1 trứng gà
- 110 ml sữa tươi không đường( Nguyên liệu này không cố định)
Nguyên liệu phần nhân phô mai:
- 150 gr cream cheese
- 35 gr đường
- 35 gr bơ
- 2 lòng đỏ trứng gà
- 100 ml sữa tươi không đường
- 100 ml whipping cream
- 10 gr tinh bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê vanila
Phần quét mặt bánh:
- 1/2 lòng đỏ + 10 ml sữa tươi không đường đánh tan.
Cách làm
- Bước 1 Lòng đỏ và đường cho vào âu đánh tan, sau đó cho cream cheese vào đánh tan, tiếp đến cho tất cả mọi thứ vào hoà tan, đổ hỗn hợp này vào nồi, bắt lên bếp khuấy lửa nhỏ cho đến khi có độ sánh thì tắt bếp, đổ hỗn hợp này ra khay để nguội trước khi cho vào ngăn đá tủ lạnh 1-2 tiếng chờ hỗn hợp đông. Khi làm bánh thì cắt từng miếng nhỏ.
- Bước 2 Cho tất các nguyên liệu khô ở phần bột vào âu trộn đều, sau đó cho trứng + cream cheese + bơ và sữa hâm ấm vào trộn/nhồi 1 lúc đến khi bột quyện thành 1 khối mịn dẻo (hơi nhão). Ủ bột 50 phút nơi giữ ấm, chờ bột nở gấp đôi.
- Bước 3 Sau khi bột nở, lấy ra nhồi sơ lại, sau đó chia bột thành 8 phần nhỏ. O từng phần bột thành hình tròn. Đè dẹp phần bột cho nhân vào, túm mí o tròn. Xếp bánh lên khay có lót giấy chống dính, lấy khăn phủ lên mặt bánh ủ lại 40-45 phút, chờ bánh nở trở lại. Quét 1 lớp lòng đỏ sữa lên mặt bánh
- Bước 4 Lò nướng làm trước vài phút ở nhiệt độ 170-180 độ C. Cho khay bánh vào ngăn giữa lò nướng 17-18 phút là bánh chín. Tắt lò lấy khay bánh ra.
- Trình bày: Bánh cho ra dĩa, ăn nóng hay nguội đều rất ngon. Thông thường bánh còn nóng thì xé ra sẽ thấy cream cheese chảy ra. Nếu để nguội thì cream cheese sẽ có độ sánh. Có thể cho chút cream cheese lên mặt bánh, rồi để ít chà bông, ngon lại càng thêm ngon.
Bánh mì phô mai tan chảy bằng nồi chiên không dầu – Tara Nu
Nguyên liệu
Phần bánh mì
- 300g Bột mì làm bánh mì (Bột mì số 13)
- 3g Muối
- 1 quả Trứng gà
- 4g Men ngọt instant
- 170g Sữa tươi không đường
- 45g Bơ lạt
- 45g Đường
Phần sốt phô mai
- 1 cái Lòng đỏ trứng gà
- 150g Kem phô mai
- 100g Kem tươi whipping
- 230g Sữa tươi không đường
- 75g Đường trắng
- 25g Bơ lạt
- 15g Bột bắp
Cách làm
Nhồi bột
- Rây bột mì vào tô. Thêm men ngọt, muối, đường và khuấy đều. Đổ sữa tươi không đường, đập trứng gà vào tô bột, trộn lên cho đều.
- Chuyển bột ra bàn nhồi, nhồi khoảng 10 – 15 phút cho bột mịn rồi thêm bơ lạt mềm vào. Tiếp tục nhồi đến khi thấy bột dẻo mịn, đàn hồi thì gom bột lại thành 1 khối.
Ủ bột lần 1
- Cho bột vào tô sạch, phủ khăn hoặc màng bọc, ủ bột từ 45-60 phút ở nhiệt độ phòng hoặc đến khi bột nở gấp đôi.
Tạo hình
- Sau khi nở, ấn xẹp hết khí trong bột, chia thành 3 phần 170g và 3 phần nặng 25g (chia bột tùy kích thước khuôn, nếu không có khuôn cứ tạo thành những ổ tròn đềuu). Phần 170g cán thành hình chữ nhật có chiều rộng bằng chiều dài của khuôn bánh mì, cuộn lại thành cuộn tròn, cho vào khuôn đã phết 1 lớp bơ lạt chống dính.
Ủ bột lần 2 và nướng bánh
- Phủ khăn hoặc màn bọc thực phẩm lên khuôn và ủ bột lần 2 đến khi nở gấp đôi. Nướng bánh trong NCKD đã làm nóng sẵn ở 160 độ – 15 phút.
Phần sốt phô mai
- Cho cream cheese và đường vào tô, tán mịn (cream cheese để thật mềm cho dễ tán). Thêm bột bắp, lòng đỏ trứng gà, tán mịn.
- Cho sữa tươi, whipping cream, bơ lạt vào nồi, bắc lên bếp đun nóng bốc khói, khuấy đều cho bơ tan. Vừa khuấy hỗn hợp trứng phô mai vừa đổ hỗn hợp bơ sữa vào. Sau đó lượt qua rây vào nồi lúc nãy để lấy được 1 hỗn hợp mịn mượt.
- Bắc nồi sốt lên bếp, khuấy trên lửa vừa đến khi thấy sánh lại. Để sốt nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh đến khi dùng. Nhớ khuấy đều lên cho sốt mịn mượt lại trước khi dùng.
Ráp bánh
- Dùng đũa chọc 1/2 bánh để tạo lỗ rỗng bơm nhân. Bơm nhân vào. Bơm sốt lên mặt bánh, rắc chà bông
