Cách Chọn Cua Ngon Cho Món Cua Rang Me
Để món cua rang me đậm vị, việc chọn cua tươi là điều kiện tiên quyết. Cua chắc thịt thường có mai cứng, bóp nhẹ phần yếm thấy cứng tay. Nên chọn cua còn sống, di chuyển linh hoạt, chân và càng không bị rụng. Nếu muốn thịt cua đầy đặn hơn, hãy chọn cua vào thời điểm đầu hoặc cuối chu kỳ lột xác.
Mẹo Rang Cua Đậm Vị Và Không Bị Tanh
Trước khi rang, nên rửa cua sạch, cẩn thận loại bỏ phần yếm và túi bẩn trong mai. Chần sơ cua qua nước sôi để loại bỏ mùi tanh, sau đó ướp gia vị để cua thấm đều trước khi rang. Mẹo nhỏ là dùng thêm chút gừng và hành khô trong quá trình rang để tăng hương thơm.
Mùi Vị Yêu Cầu Của Cua Rang Me
Món cua rang me cần có sự cân bằng hoàn hảo giữa vị chua thanh của me, ngọt nhẹ của đường, và mặn mà từ gia vị. Cua sau khi rang phải giữ được vị ngọt tự nhiên, lớp sốt sánh mịn bám đều quanh càng và mai, tạo nên hương vị đậm đà, hấp dẫn.
Làm Sốt Me Đúng Cách Để Hương Vị Trọn Vẹn
Dùng me chín ngâm với nước nóng, lọc lấy phần cốt để tạo nên độ chua tự nhiên. Thêm đường thốt nốt hoặc đường vàng để tạo màu đẹp mắt và vị ngọt thanh. Thắng nước sốt me ở lửa nhỏ để hỗn hợp sánh lại, đảm bảo khi trộn cua, sốt sẽ bám đều và không bị tách nước.
Mẹo Rang Cua Đúng Kỹ Thuật
Rang cua ở lửa lớn ban đầu để lớp vỏ giữ được độ giòn, sau đó hạ lửa nhỏ khi trộn cùng sốt me để cua thấm gia vị mà không bị khô. Khuấy đều nhẹ nhàng để tránh làm vỡ càng hoặc mai, giúp món ăn giữ được hình dáng đẹp mắt.
Câu Hỏi Thường Gặp Về Cua Rang Me
Nguyên liệu
- 1 Cua gạch 400 – 500 gr/con 1 con (Không tính dây)
Dung dịch tẩm ướp cua rang me và cua rang muối
- Nước lạnh 300gr
- Nước tỏi 300gr (Dùng 100gr tỏi bằm cho 300ml nước, vắt lấy nước tỏi phần xác dùng để phi)
- Nước cốt chanh giấy 15gr
- Bột nêm hải sản 20gr
- Nước mắm 40 độ đạm 30gr
Nguyên vật liệu chế biến xốt me
- Me vàng 200gr
- Hành tây Cắt lựu, rang chín 100gr
- Sả cây Cắt lát dày, rang chín 40gr
- Gừng già Nướng, cạo vỏ, rửa sạch thái sợi 30gr
- Hành tím nướng, rửa sạch, lột vỏ, cắt lát 30gr
- Ớt sừng đỏ Cắt lát 40gr
- Nước lạnh 500ml
- Đường phèn kim cương Hoặc đường phèn cục 120gr
- Đường cát trắng 80gr
- Nước mắm 40 độ đạm 60gr
- Nước dừa tươi 300ml
- Me Thái Lan Bỏ vỏ, bỏ hạt đen 100gr
- Xí muội ngâm bằm nhuyễn 1 trái
- Muối sấy 2gr
Nguyên vật liệu (áo cua)
- Bột bắp 100gr
Nguyên vật liệu chiên cua
- Dầu cũ 4000 ml
Cua gạch
- Cua gạch Đã chiên 1 con
- Xốt me Thành phẩm 200gr
- Nước dừa tươi 100ml
Nguyên vật liệu trang trí
- Húng cây 10 gr
- Rau xà lách radicchio 10g
- Rau xà lách frise 10g
- Ớt sừng đỏ 20gr
Cách làm
Chế biến xốt me
- Bước 1: Cho me, hành tây, sả, gừng, hành tím,ớt sừng, nước lạnh, đường phèn, đường cát,nước mắm vào nấu lửa nhỏ khoảng 20 (tính từ điểm sôi). Lọc lấy nước me lần 1. (được khoảng 250gr xốt)
- Bước 2: Lấy xác của B1 + nước dừa vào khuấy đều cho ra hết bột me còn trong xác me, lọc lấy nước me lần 2. (được khoảng 400gr xốt)
- Bước 3: Cho nước me lần 1 + lần 2 vào (tổng được khoảng 650gr xốt) + me thái, muối, xí muội vào khuấy đều đặt lên bếp nấu trên lửa nhỏ đến khi xốt sánh (còn khoảng 1/2 so với ban đầu – nhìn bằng mắt). Xốt thành phẩm được khoảng 400 – 450 gr.
Chê biến cua:
- Bước 1: Sơ chế cua: Cua sơ chế sạch, ướp cua với dung dịch tẩm ướp 3 – 5 phút, sau đó tẩm cua (phần thịt) qua lớp bột bắp.
- Bước 2: Chiên cua: Dầu nóng nhiệt độ 230°C cho cua vào chiên khoảng 1 phút (lửa vừa), giảm lửa nhỏ chiên tiếp khoảng 1 phút 40 giây vớt mai cua ra, chiên thêm khoảng 2 phút vớt cua ra.
- Bước 3: Xào cua: Bắc chảo, cho xốt me + nước dừa tươi + cua vào đảo đều. Rim trên lửa nhỏ đến khi xốt thấm vào cua và sánh nhẹ.
- Bước 4: Trình bày
Yêu cầu thành phẩm
- Xốt có độ sánh nhẹ, màu đẹp, thơm mùi me và các nguyên liệu phụ.
- Cua chiên có vỏ ngoài giòn, khô ráo nhưng không mất nước bên trong, thấm xốt me.
- Vị xốt: chua, ngọt, đậm.
Kiến thức mở rộng
- Xốt me này có thể áp dụng cho các món xào me khác, chỉ cần thay đổi nguyên liệu chính VD. Tôm, ghẹ, cua lột… Hoặc cũng có thể dùng cho các món phục vụ cùng xốt me VD. Vịt quay xí muội-xốt me…
- Xốt này không được dùng thay thế cho mắm me.
