Dồi ốc là món ăn truyền thống ở nhiều vùng quê Việt Nam, đặc biệt phổ biến ở miền Bắc và miền Trung. Món này được làm từ thịt ốc băm nhỏ trộn với các loại rau thơm như lá lốt, hành, thì là, cùng gia vị đậm đà, sau đó nhồi vào ruột non hoặc màng ốc rồi luộc hoặc hấp chín.
Điểm đặc biệt của dồi ốc nằm ở sự hòa quyện giữa vị giòn dai của thịt ốc, hương thơm của rau gia vị và phần nhân đậm đà. Khi cắn, bạn sẽ cảm nhận được lớp vỏ mềm bên ngoài và phần nhân ấm nóng, thơm phức bên trong.
Đặc điểm nổi bật của dồi ốc
- Hương vị: Vừa giòn vừa thơm, kết hợp vị ngọt của thịt ốc với mùi thơm của rau lá lốt, thì là, hành.
- Kết cấu: Phần nhân mềm, xen kẽ miếng ốc giòn sần sật; lớp vỏ mỏng bọc bên ngoài giúp món ăn gọn gàng và đẹp mắt.
- Màu sắc: Bên ngoài vàng nâu nếu chiên, hoặc trắng ngà nếu hấp/luộc; bên trong nhân màu nâu xen lẫn xanh của rau thơm.
- Giá trị dinh dưỡng: Cung cấp protein, khoáng chất từ ốc và vitamin từ rau gia vị.
Thành phần chính
- Ốc: Thường dùng ốc bươu, ốc nhồi hoặc ốc mít; thịt chắc, ngọt và giòn.
- Rau gia vị: Lá lốt, thì là, hành, húng quế để tạo hương thơm đặc trưng.
- Gia vị: Nước mắm, tiêu, tỏi, hành khô, gừng để khử mùi tanh.
- Nguyên liệu bọc: Ruột non lợn đã làm sạch hoặc màng ốc để nhồi nhân.
Cách chế biến chung
- Sơ chế ốc: Rửa sạch, luộc chín, lấy thịt, băm nhỏ hoặc thái hạt lựu.
- Chuẩn bị nhân: Trộn thịt ốc với thịt băm (nếu có), rau thơm thái nhỏ, gia vị vừa ăn.
- Nhồi nhân: Dùng thìa nhỏ hoặc tay nhồi hỗn hợp nhân vào ruột non hoặc màng ốc, buộc chặt hai đầu.
- Chế biến:
- Luộc hoặc hấp: Giữ vị nguyên bản, mềm và thơm.
- Chiên hoặc nướng: Tạo lớp vỏ vàng giòn, hương thơm đậm hơn.
- Hoàn thiện: Thái khoanh vừa ăn, bày ra đĩa, ăn kèm rau sống và nước chấm.
Cách thưởng thức
Dồi ốc thường được ăn kèm nước mắm gừng, mắm chanh tỏi ớt hoặc muối tiêu chanh. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được lớp vỏ mềm dai, phần nhân đậm đà, xen lẫn vị giòn của ốc và thơm của rau gia vị. Món này ngon cả khi nóng lẫn nguội, đặc biệt hợp làm món nhậu hoặc ăn chơi.
Bí quyết làm dồi ốc ngon
- Chọn ốc tươi để đảm bảo độ giòn và vị ngọt tự nhiên.
- Làm sạch ruột non bằng muối và chanh để loại bỏ mùi hôi.
- Nhân nên trộn vừa tay, không quá khô hoặc quá ướt để khi nhồi không bị vỡ.
- Nếu muốn vị đậm hơn, có thể xào sơ nhân trước khi nhồi.
Phù hợp với dịp nào
Dồi ốc thường xuất hiện trong các bữa nhậu, tiệc gia đình hoặc khi tụ họp bạn bè. Đây cũng là món ăn vặt yêu thích ở các hàng quán ẩm thực dân gian, đặc biệt vào mùa ốc.
Dồi ốc hương – Nam Phong
Nguyên liệu
- Thịt ốc hương: 500 gr
- Hạt điều rang: 50gr
- Mỡ gáy : 50 gr
- Giò sống: 300gr
- Lưỡi heo:200gr
- Thịt nạc heo : 200gr
- Gan sáp: 200gr
- Nấm hương :100gr
- Hành tím:50gr
- Lá chúc:40 gr
- Hành lá: 30gr
- Ngò gai:40gr
- Xã bằm :40gr
- Ớt xiêm xanh: 20gr
- Tiêu xay:15gr
- Hồng tiêu:20gr
- Hạt nêm :40gr
- Tiêu xanh:20 gr
- Nước mắm ngon: 25gr
- Đường :50gr
- Bột ngọt:15gr
- Ruột heo:500gr
- Rau thơm tổng hợp: ( Rau răm,lá mơ,hung lủi,hung tây,xả cây.tỏi lý sơn.giềng,ngò gai,dưa leo)
- Đồ chua tổng hợp: ( cải chua+ kim chi cải thảo)
Mắm tôm
- Mắm tôm: 50gr
- Đường cát: 30gr
- Bột ngọt: 15gr
- ớt sừng xay: 10 gr
- Tỏi xay: 15gr
- Rượu nếp ngon: 10gr
- Nước cốt tắc:15 ml
- Mỡ heo or dầu ăn: 15g
Nước mắm chua ngọt
- Nước mắm ngon: 200ml
- Nước lọc: 150ml
- Đường cát: 80gr
- ớt sừng băm : 15gr
- Ớt hiểm băm :10 gr
- Tỏi băm:30gr
- Nước cốt tắc:50gr
Cách làm
Bước 1: Phần dồi ốc hương
- Ốc hương sau khi mua về nên ngâm với nước vô gạo or bẻ 1,2 trái ớt thả vào ngâm cùng với ốc khoản 1-2h,để ốc đào thải chất dơ ra bên ngoài.
- Sau đó rửa sạch ốc lại với chút muối,tiến hành chặc dích ốc hương đê khi hấp chín dễ dàng lấy phần thịt và gan ốc hương.
- Chuẩn bị 1 chút xả đập dập cùng với ít lá chúc + vài củ hành tím,cho vào nồi,tiếp đến cho chút nước vào sâm xấp xả cây lót phía dưới,đổ ốc lên trên xả cây và lá chúc.tiến hành hấp ốc khoản 12 phút.
- Quan sát thấy nắp ốc rời khỏi miệng ốc là tắt bếp,vớt ốc ra để nguội,tiến hành dùng tăm tre lấy phần thịt ốc và gan.
- Lưu ý: lấy cẩn thận và nhớ lấy hết phần gan ốc hương,món này ngon cũng 1 phần do gan ốc hương quyết định.
- Sau khi lấy phần thịt ốc thì chia thịt ốc và gan ốc ra 2 tô khác nhau.
- Đối với phần thịt ốc: đem đi rửa sạch lại 1 lần nữa,đê ráo nước rồi tiến hành cắt nhỏ và băm hạt lựu vừa ăn,
- Đối với phần gan ốc : dùng muỗng tán nhuyễn,sau đó mix phần thịt ốc băm nhuyễn cùng với gan ốc lại với nhau.
Bước 2:
- Hạt điều rang băm vụn nhỏ+ Mỡ gáy rửa sạch,cắt hạt lựu,cho vào tủ đông 20 phút,lấy ra cho vào cối xay sinh tố cùng với vài viên đá lạnh,xay nhuyễn mịn sau đó trộn chung với Giò sống,cho vào tủ lạnh bảo quản.
Bước 3:
- Lưỡi heo+Thịt chẵng dừng heo +Gan sáp rửa với rượu và gừng+ muối, lưỡi heo cạo sạch sẽ,gan sáp loại bỏ máu bầm và gân,rửa sạch sau đó đê ráo nước.
- Cho nồi nước sôi lên bếp,thả vào nồi chút giấm+ gừng và muối,nước sôi cho gan+ thịt heo+ lưỡi heo vào luộc cho thật chín.khi thịt chín vớt ra thao nước đá ngâm cho thịt nguội,thì vớt ra rửa sạch lại 1 lần nữa rồi đê ráo nước,sau đó tiến hành cắt nhỏ,và băm vụn.
- Ruột heo non thì rửa sạch với muối và rượu+ gừng nhiều lần cho sạch,không con mùi tanh hôi,nhớ đảo mặt bên trong đê xử lý cho lòng được sạch sẽ,để ráo nước.
Bước 4:
- Nấm hương ngâm nước nóng cho nở hết tai nấm,rửa sạch,vắt khô nước,băm nhỏ.Hành tím lột vỏ băm nhỏ.Lá chú loại bỏ gân lá,cuộn tròn cắt nhuyễn và băm nhỏ.
Bước 5:
- Hành lá+Ngò gai,rửa sạch loại bỏ lá già or lá vàng úa,để ráo nước,sau đó cắt nhuyễn.
- Xả cây bóc bỏ phần già,chỉ lấy phần non bên trong sao đó cắt mỏng và bằm nhuyễn .ớt xiêm xanh đập dập,cắt nhỏ+ tiêu xanh đập đập
Bước 6:
- cho tất cả các nguyên liệu được sơ chế cùng với các gia vị vào 1 cái âu lớn,mang bao tay vào và trộn đều tất cả nguyên liệu lại với nhau.sau đó để các nguyên liệu tầm 10 phút cho thấm gia vị hoàn toàn.
- Ruột heo thắc 1 đầu.đầu kia cho 1 cái phểu( có thể chế từ nắp chai nước suối.sau đó cho phần nhân vào túi bắt bông kem,cho vào phểu và bơm vào ruột heo,bơm đến hết phần nhân và ruột heo thì cột chặc lại.
Bước 7:
- Các loại rau thơm,ăn kèm thì rửa sạch.cùng với dưa leo và đồ chua từ cải chua or kim chi.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:
- Bước 1: Cho 1 xửng hấp lên bếp,cho lá chúc+ xả cây dập dập lên trên và cho lòng vào hấp tầm 20 30 phút cho lòng chín.trong lúc hấp nhớ dùng tăm nhỏ xăm vài lổ trên lòng đê cho lòng thoát khí ra,và chặc hơn.
- Bước 2: Khi lòng chín thì tắt bếp,để lòng nguội.có thể ăn lòng theo cách lòng hấp or ăn theo kiểu lòng nướng or lòng chiên với dầu đều ngon..nhưng ngon nhất là lòng nướng.
- Bước 3: Khi thưởng thức nên thưởng thức nóng,dọn lòng cùng dùng kèm rau thơm,or kim chi /dưa leo,chấm thêm nước chấm yêu thích sẽ làm cho món ăn ngon hơn.
