Nguyên liệu
Ướp gà
- Gà thành phẩm chặt 8 miếng 1500gr
- Muối sấy (salt) 15gr
- Bột thịt gà 15gr
- Đường cát trắng (sugar) 15gr
- Rượu Brandy ISC 15ml
- Cà rốt (carrot) 150gr
- Thân cân tây Cắt mỏng 2,5cm 100gr
- Hành tây (onion) 200gr
- Củ tỏi Còn vỏ, đập giập 20 gr
- Cọng ngò tây 10gr
- Thyme fresh (xạ hương tươi) 4gr
- Rượu vang đỏ Chọn dòng vang ngọt 500ml
- Lá nguyệt quế (bayleaf) 0.2gr 2 lá
- Tiêu đen hạt cà bể 2gr
Nấu gà
- Dâu ăn 100ml
- Bacon Cắt lát 3cm 100 gr
- Bột mì (flour) 12% 100gr
- Cà chua cô đặc 60gr
- Nước dùng gà nâu 2000ml
- Hành tây bi Lột vỏ, áp chảo vàng 300 gr
- Khoai tây baby Gọt vỏ, chiên vàng 500gr
Rau ăn kèm
- Bơ lạt 50gr
- Đậu Hà Lan trái Tước xơ, cắt xéo 2 đầu, luộc chín 100gr
- Cà rốt Gọt quả trám 15gr, luộc chín 8 củ
- Nấm mỡ tươi Căt chữ thập mũ nấm, áp chảo vàng nâu 200gr
- Muối tiêu (salt & pepper) 2gr
Trang trí
- Bánh mì sandwich Cắt trái tim 6cm cao, nướng vàng 4cm
- Thyme fresh (xạ hương tươi) 1 cây
Cách làm
Các bước thực hiện
- Ướp thịt gà với các thành phần trên đề tủ mát 24h.
- Tách riêng rau, thịt gà và nước ướp.
- Chiên vàng nâu 2 mặt gà. Xào vàng nâu rau.
- Ray bột mì vào gà xốc đều. Thêm nước dùng nâu đảo đều, đun sôi.
Thêm cà chua paste vào rau xảo lên màu. - Thêm nước ướp rượu vang vào đun sôi 5′.
- Cho (4) và (5) vào nồi mếm vị vừa ăn.
- Thắng bacon với ít dầu đến khi vàng, thêm khoai tây và nước (6) xâm xấp nấu chín 50%.
- Đậy nắp (6) đút lò nấu 250°C 30′
- Cho tiếp hành tây vào (T) nấu vừa chín, giữ nóng.
- Gà chín, gấp gà và lược lấy nước cho vào (9).
- Xào rau với bơ nêm muối tiêu vừa ăn, ra món
Yêu cầu thành phẩm
- Xốt màu vàng nâu sánh vừa bóng mịn. Vị hài hòa, vừa ăn, không chua, đắng.
- Thịt gà nguyên vẹn không rách da, vàng nâu tím bên ngoài, tím bầm bên trong.
Chín mềm, vừa ăn, thơm mùi vang đỏ đặc trưng. - Rau củ chín mềm nhưng không nhũn, giữ được màu sắc tự nhiên. Vị vừa ăn.
Kiên thức mở rộng
- Áp dụng tương tự cho thịt thỏ nhưng ướp 12 giờ.
- Có thể nấu với thịt gà fillet cắt miếng nhỏ. Khi ướp cho rau củ vào túi vải và ướp 12 giờ.
- Ướp gà đủ vị ngay từ đầu để thịt gà chín thấm vị bên trong nước xốt thì hài hòa.
- Gia giảm lượng bột mì, lượng nước dùng và thời gian nấu để nước xốt có độ sánh vừa.
- Nước dùng gà ngon, đẹp thì món ăn sẽ đẹp và ngon.
- Biết dùng phương pháp Braised trong chế biến món Âu.
- Có thể thay nấm mỡ tươi bằng nấm mỡ lon nhưng cho vào nấu cùng với hành tây.
