Làm bánh mì không quá khó nhưng vì là sản phẩm lên men nên nó đòi hỏi thời gian hơi bị lâu. Với những ai tập làm bánh mì có lẽ sẽ rất nôn nóng chờ bánh nở nhưng bánh mì càng lên men cấp tốc bao nhiêu thì hương vị càng kém ngon, màu sắc bánh càng lợt lạt ,bánh mau lên mùi mốc và khô cứng hơn. Ở đây mình giới thiệu qui trình làm bánh mì cơ bản nhất cho những bạn mới tập làm bánh mì.
Có 1 thứ vô cùng quan trọng mà bạn buộc phải sắm, đó là cái đồng hồ led có hiển thị nhiệt độ và độ ẩm. Hai thông số này là yếu tố cơ bản để điều khiển quá trình lên men bánh mì chứ bạn hỏi mình thời gian ủ bánh chính xác thì mình chỉ đưa ra thông số tham khảo thôi vì nó phụ thuộc vào ẩm độ, nhiệt độ và nguyên liệu. Nhìn chung là nhiệt độ càng tăng, ẩm độ càng lớn, nguyên liệu càng giàu dinh dưỡng thì bánh nở càng nhanh
1. Ba qui trình cơ bản làm bánh mì
Có ba phương pháp cơ bản sau để làm bánh mì, đó là Straight & Dough, No time dough và Sponge & Dough. Dù làm theo phương pháp nào thì tổng thời gian lên men không dưới 4h thì bánh mới tạm chấp nhận, còn nếu thấp hơn thì nó không ngon mà còn khó tiêu hóa nữa. Hương vị và cấu trúc của bánh mì lên men chậm ở nhiệt độ thấp khác hẳn bánh mì ủ cấp tốc. Nếu dùng để mô tả chính xác hai loại bánh mì này thì giống như bạn ăn gà công nghiệp nuôi nhốt và gà công nghiệp được thả vườn hoặc như đậu phộng trồng 3 tháng và 6 tháng.
Phương pháp Straight dough:
Dành cho bánh mì không nhân và cần tạo hình đẹp ( ví dụ bánh mì Việt Nam)
Đây là phương pháp đơn giản nhất, tất cả nguyên liệu được trộn cùng lúc rồi tiến hành nhồi bột, lên men, tạo hình và nướng.
- Phù hợp với bánh mì sandwich, baguette, bánh mì gối.
- Thời gian lên men tối thiểu: 4 – 6 giờ để bánh có mùi vị tốt.
Phương pháp No time dough:
- Phương pháp này dùng nhiều men hơn, kết hợp với phụ gia giúp rút ngắn thời gian lên men.Bánh mì làm theo cách này thường kém thơm, kết cấu dễ bị đặc, khó tiêu hóa nếu lên men không đủ.Ít được khuyến khích trừ khi cần sản xuất nhanh.
- Dành cho bánh mì có nhân hoặc không có nhân nhưng không cần tạo hình đẹp ( ví dụ như sandwich, bánh mì ngọt mềm, bánh mì vỏ giòn hình tròn)
Phương pháp Sponge & Dough:
Đặc biệt dành cho bánh có nhân, cần có độ mềm mại và thớ bánh mịn (bánh mì hoa cúc, bánh bao). Phương pháp này cũng áp dụng cho các loại bánh dùng Straight Dough nếu bạn muốn vị bánh ngon hơn, bánh mềm hơn.
- Một phần bột (bột cái) được trộn trước và lên men trong nhiều giờ, sau đó mới trộn với phần bột chính.
- Giúp bánh có hương vị đậm đà, kết cấu dai ngon và bảo quản lâu hơn.Thích hợp cho bánh mì baguette, sourdough, bánh mì lạt.
- Thời gian lên men tối thiểu: 6 – 12 giờ, thậm chí lâu hơn với một số công thức truyền thống.
Tại sao thời gian lên men quan trọng?
Bất kể phương pháp nào, tổng thời gian lên men không nên dưới 4 giờ. Nếu thời gian ngắn hơn, bánh mì sẽ:
✔️ Không đủ hương vị – Bánh sẽ nhạt, không có mùi thơm hấp dẫn.
✔️ Khó tiêu hóa – Men chưa phân giải hết tinh bột, làm bánh dễ gây đầy bụng.
✔️ Kết cấu kém – Bánh dễ bị khô, đặc ruột hoặc rỗng không đều.
Vì vậy, nếu bạn muốn làm bánh mì ngon, hãy kiên nhẫn với quá trình lên men. Càng lên men lâu, bánh càng thơm ngon và dễ tiêu hóa!
2. Chi tiết từng qui trình
| Các bước | Mô tả chi tiết & ghi chú | No time dough | Straight Dough | Sponge & Dough |
|---|---|---|---|---|
| Bước 1: cân nguyên liệu | Cân tất cả nguyên liệu, riêng đối với Sponge & Dough thì nguyên liệu này sẽ chia ra làm 2 phần. | x | x | x |
| Bước 2: áp dụng autolyse | Trộn bột mì + chất lỏng trước ( không cho men + muối). Bước này không bắt buộc nhưng khuyến khích dùng để bảo vệ motor máy và giúp bánh ngon hơn | x | x | x |
| Bước 3 : trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng đứt | Đối với Sponge & Dough chỉ nên trộn thành khối mịn và hòa quyện, không cần trộn đến khi bột tạo màng căng cho phần bột lúc đầu | x | x | x |
| Bước 4 : cho bột nghỉ (floor time) | túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu, để bột nghỉ trong âu trộn. | x | ||
| Bước 5: ủ bột lần 1 | sau khi trộn bột thì túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu, xoa dầu ăn, đậy khăn ẩm lên âu đựng bột và ủ đến khi bột nở gấp đôi. | x | x | |
| Bước 6: trộn phần nguyên liệu còn lại đến khi bột mịn và tạo màng căng mỏng nhưng đứt | Bước này chỉ áp dụng với Sponge & Dough vì nguyên liệu chia làm 2 lần trộn | x | ||
| Bước 7: trút bột ra mặt bàn, chia thành các phần bằng nhau và vê bột | dùng tay ấn xẹp bột , trút bột ra mặt bàn, chia thành các phần bằng nhau => dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Vê bột : đặt viên bột xuống mặt bàn, khum bàn tay để viên bột xoay tròn trong lòng bàn tay đến khi mặt bột mịn căng. Có thể bỏ qua thao tác vê bột. | x | x | x |
| Bước 8: nghỉ bột | đậy các viên bột bằng màng film để tránh khô mặt bột, để viên bột nghỉ từ 15 -60 phút tùy kích thước viên bột. Viên bột càng to thì thời gian nghỉ kéo dài. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc tạo hình sẽ bị co lại. | x | x | x |
| Bước 9 : tạo hình | Khi dùng cây cán bột nên cán nhẹ nhàng, đặc biệt đối với các loại bột có trộn hạt, đè cây cán bột quá mạnh sẽ làm rách mặt bột. Nên dùng tay dàn bột đối với bánh mì lạt. | x | x | x |
| Bước 10 : ủ lần cuối | Đối với bánh mì dạng ổ thì chỉ nên ủ đến khi bánh cách khuôn 1cm, đặc biệt bánh mềm nhiều chất lỏng thì cách khuôn 2cm-3cm. Ủ bánh quá khiến lúc nướng bánh không vững bị móp đáy và sụp. | x | x | x |
| Bước 11 : nướng bánh | luôn xịt nước trước khi làm nóng lò để tăng độ nở cho bánh. Dấu hiệu nhận biết lò đã đủ độ nóng, đó là thanh nhiệt đỏ lên từ từ, sau đó rỏ rực và chuyển dần sang màu đen. | x | x | x |
