Sốt XO – Tinh Hoa Ẩm Thực Hong Kong

Sốt XO (XO Sauce) được tạo ra vào những năm 1980 tại Hong Kong, nhanh chóng trở thành loại sốt hảo hạng trong ẩm thực Quảng Đông. Tên gọi “XO” lấy cảm hứng từ rượu cognac XO, biểu tượng của sự sang trọng, mặc dù sốt không chứa rượu này. Sốt XO nổi bật với hương vị umami sâu đậm từ hải sản khô, vị cay nhẹ từ ớt, và mùi thơm đặc trưng từ thịt xông khói, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo giữa vị mặn, ngọt và cay.

Tương XO là một loại sốt được làm chủ yếu từ hải sản khô có xuất xứ từ Hongkong, khá phổ biến trong ẩm thực Quảng Đông, được dùng để làm sốt chấm dumpling, các món xào nấu, cho vào ăn cùng cơm hay mì hoặc cho vào cơm rang để tăng thêm hương vị món ăn.

Thành phần chính có trong tương XO chủ yếu là tôm khô, cồi sò điệp khô và giăm bông muối treo khô Kim Hoa của tỉnh Triết Giang, Trung Quốc (Jinhua ham). Chính vì nguyên liệu khá đắt tiền nên tương XO cũng có giá khá cao so với các loại sốt khác trên thị trường. Nguyên liệu càng xịn thì thành phẩm càng ngon và giá thành cũng càng cao. Cồi sò điệp thì cồi càng to dày càng đắt tiền, cồi xuất xứ từ Nhật Bản sẽ thơm và ngọt thịt hơn cồi xuất xứ từ Trung Quốc. Giăm bông muối Jinhua trải qua quá trình ướp muối và phơi khô ở nơi tối và nhiệt độ thấp ổn định trong thời gian 9-10 tháng.

Lưu ý: Giăm bông Jinhua có vị tương đối gần giống giăm bông Iberia (Jamón Ibérico) của Tây Ban Nha, tiếp đến là Giăm bông Serrano của Tây Ban Nha. Nếu không tìm được 2 loại trên thì thay tạm bằng giăm bông Parma ham của Ý hoặc giăm bông con heo vàng đều được tùy vào khả năng chi tiêu của mỗi gia đình.

Đặc điểm nổi bật của sốt XO

• Hương vị umami đậm đặc: kết hợp từ hải sản khô, thịt xông khói và gia vị đặc trưng.
• Vị cay nhẹ: ớt tươi và ớt khô tạo vị cay nhưng không át mùi hải sản.
• Kết cấu sánh mịn: các nguyên liệu được xay hoặc băm nhỏ, xào chậm trong dầu để tạo độ sánh và giữ hương thơm lâu.
• Màu sắc bắt mắt: đỏ nâu óng ánh từ dầu và nguyên liệu.

Thành phần chính

• Hải sản khô: thường gồm sò điệp khô, tôm khô – cung cấp vị umami và mùi thơm đặc trưng.
• Thịt xông khói hoặc giăm bông khô: thêm độ béo và mùi thơm đặc biệt.
• Ớt khô và ớt tươi: tạo vị cay nhẹ và màu đẹp.
• Gia vị: tỏi, hành tím, dầu ăn, đường, muối và đôi khi có nước mắm hoặc dầu hào để tăng hương vị.

Cách chế biến chung

1. Sơ chế hải sản khô: Ngâm mềm sò điệp và tôm khô, sau đó xé hoặc băm nhỏ.
2. Chuẩn bị gia vị: Ớt khô và ớt tươi băm nhỏ, tỏi và hành tím băm nhuyễn.
3. Xào nguyên liệu: Làm nóng dầu, xào thơm tỏi, hành, ớt, rồi cho thịt xông khói và hải sản khô vào đảo đều.
4. Nấu chậm: Hạ lửa nhỏ, nấu hỗn hợp trong dầu cho đến khi các nguyên liệu thấm vị và đạt độ sánh mong muốn.
5. Bảo quản: Để nguội hoàn toàn trước khi cho vào hũ kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Cách sử dụng sốt XO trong ẩm thực

• Xào: Dùng sốt XO để xào mì, hải sản, thịt bò hoặc rau củ, tạo vị đậm đà.
• Ướp: Trộn sốt XO vào nguyên liệu trước khi nướng hoặc áp chảo để tăng hương vị.
• Chấm: Làm nước chấm cho hải sản hấp, dim sum hoặc bánh bao.
• Kết hợp món nước: Thêm vào cháo hoặc súp để tăng độ ngọt và thơm.

Bí quyết để sốt XO ngon hơn

• Sử dụng hải sản khô chất lượng cao để hương vị đậm và không bị tanh.
• Xào ở lửa nhỏ và lâu để nguyên liệu thấm đều vào dầu, tạo độ sánh tự nhiên.
• Dầu sử dụng nên là dầu ăn có mùi nhẹ để không lấn át mùi hải sản.
• Lọc bỏ hạt ớt nếu muốn vị cay nhẹ hơn nhưng vẫn giữ được màu đẹp.

Phù hợp với dịp nào

Sốt XO thích hợp cho các món ăn gia đình hàng ngày, nhưng cũng thường xuất hiện trong thực đơn nhà hàng cao cấp nhờ khả năng nâng tầm hương vị món ăn. Đây là loại sốt đa năng, vừa có thể dùng trực tiếp, vừa làm gia vị nền cho nhiều món Á – Âu.