Cá kho tổng hợp – Kỹ thuật kho cá

Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá song, cá nục… Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng… Sau khi chế biến gần như cần hết nước và kho khô không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm… nhưng một vài loại cá biển nhỏ như chùm, trích, nục… vẫn kho khô được.

Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vùng… ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài phụ gia như thơm (dứa) chín; xơ mít chín; chút nưa (một loại cây quen thuộc vùng Bình Trị Thiên VN, họ môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)… và cả nước trà để khử vị tanh. Xin trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các loại thực phẩm tôm được ở nước ngoài.

Gia vị: 

Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vỏ cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha màu… cho vài món ăn khác.

Phụ gia: 

Tùy ý sử dụng như thơm (dứa) chín cắt miếng nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần còn xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chút nưa đã muối mặn…

Cá kho nước: 

Các loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho nước là các loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chùm, bạc má… Cá thu, cá ngừ thường để dạng cắt lát dày khoảng 1,5 – 2cm. Còn như cá nục, cá chùm… nếu cá dài chưa chừng 15 – 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn hơn thì tùy ý cắt khúc ngang.

• Dùng cái nồi vừa đủ. Nếu dự định kho 6 lát cá ngừ, mỗi lát lớn chừng 2/3 bàn tay người lớn thì hãy chọn một cái nồi vừa đủ để sắp 6 lát cá cho thành một lớp vào đáy nồi, đây có thể gọi là một bí quyết nhỏ để cá có chất lượng đều.
  
• Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Sắp cá vào nồi, rưới phủ đều lên mặt cá khoảng 50gr đường và đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng nửa muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dẹp + ½ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái – không bẻ gãy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc Mì nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thấm thêm gia vị.
  
• Khử nước cá kho: Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong cứ nêm thêm chút muối, đường… theo ý riêng. Lưu ý khi dùng nước mắm để nêm vì có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải mặn.
  

Cá kho khô: 

Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi là cá trâu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn – catfish – nói chung) cắt lát mỏng; cá bống, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.

• Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô: Sắp cá vào nồi, rưới phủ đều lên mặt cá khoảng 100 – 120gr đường và đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng nửa muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dẹp + ½ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái – không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc Mì nước.
  
• Kho cá: Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho sôi lăn tăn và sủi bọt nhẹ. Không chêm thêm nước sôi mà cứ kho cá cùng nước đường muối tan ra.
  
• Nêm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng.

Kho 3 lửa là gì ?

Món tủ của mình là các món cá nhỏ kho sền sệt. Mỗi khi có khách đến nhà, thay vì làm các món sang chảnh, bà sẽ dặn mình làm 1kg cá nục kho để cuốn với bánh tráng kèm rau muống sống. Mình làm lâu, quen tay thì thành phản xạ thôi. Nhưng có lần đối thoại với một người chuyên nấu ăn ở Huế thì mới vỡ ra, hoá ra kinh nghiệm của mình trước giờ trùng khớp với một phương pháp có tên gọi hẳn hoi, đó là phương pháp kho 3 lửa.

Nếu bạn từng ăn món cá đen sì sì nhưng ngon nức nở trong món cháo lứt, hoặc món xôi cá trứ danh của các bà mệ xưa gánh mẹt, hẳn các bạn sẽ sung sướng biết bao nếu tự mình làm ra được món cá tuyệt vời như vậy. Sau đây mình sẽ nói về phương pháp ấy. Mình đi thẳng vào phương pháp kho, lát nữa sẽ nói ngược trở lại phần ướp. Bài hơi dài, nhưng nếu chịu khó, sẽ không uổng công các bạn.

Thực hiện :

• Cá sau khi làm sạch, cho đầy đủ gia vị, ướp ít nhất 1 tiếng, ta bắc nồi lên kho.
• Bắt đầu lửa 1 với mức lửa ở giữa. Đun cho đến khi nước cá trong nồi sôi mạnh lên. Ta nếm xem vừa chưa, vẫn tiếp tục đun lửa. Ban đầu thì nước còn nhiều, nước sôi sẽ ngập mặt cá. Bạn quan sát cho đến khi nước bắt đầu vơi đi, tức dù sôi, các bọt bong bóng không còn lấp mặt cá được nữa. Ta tắt bếp, chao nồi để nước cá chảy đều, lắc nhẹ cho cá không bị sít dưới đáy, rồi để yên cho cá nghỉ tới khi nguội. Ta xong lửa 1.
• Lửa 2, ta lại bật bếp lên, để mức giữa cho sôi, sau đó giảm lửa lại chỉ còn 1 nửa, vẫn giữ cho cá sôi liên tục, khi bạn thấy nước đã đặc lại, nồi cá BẮT ĐẦU dậy mùi như mùi cá nướng. Đó là khi lớp sít bắt đầu được tạo, ta can thiệp để lấy lớp sít quý giá đó cho cá thay vì để đáy nồi liếm hết chỉ còn lại mấy con cá đen thui. Ta nhỏ vào đó một ít nước lọc (không dùng nước sôi, kẻo đáy nồi bốc khói khiến cá có mùi như xông khói) đun sôi lại lần nữa rồi ta lại tắt bếp, để nguội. Nếu là mình thì mình không cho nước, thay vào đó là dầu ăn. Chao nồi và lắc cá cho đều tay. Lửa 2 kết thúc.
• Lửa 3, ta lại cho nồi lên bếp, bật mức lửa 1/4 cho cá sôi lên, rồi liu riu lửa lại cho đến khi nào cá đạt được độ cứng như ý, gia vị thấm đằm, ta thêm chút dầu ăn lên trên. Lửa 3 có thể kéo dài bao lâu tuỳ ý. Ta chỉ cần giữ độ ấm cho nồi cá nhưng đừng để nó sôi. Càng kho lâu cá sẽ càng cứng chắc. Các mệ bán xôi cháo sẽ để qua đêm, có khi cứ kho 1 nồi to ơi là to, rồi kho gối đầu 1 nồi nữa. Đến khi nồi này bán hết lấy nồi kia ra bán rồi lại tiếp tục. Không mất vệ sinh đâu. Cá kho như thế có thể để cả tháng không hỏng, ngày xưa làm gì có tủ lạnh nhỉ.

P2 : Cách tẩm ướp trước khi kho.

Kĩ thuật này nếu sử dụng niêu đất hoặc nồi gang trên bếp than, kho các loại cá nhỏ như cá nục, cá cơm, cá phèn đỏ thì ngon đúng điệu chân lí cuộc đời. Tuy nhiên nếu không thể dùng than, không có nồi niêu ta vẫn có thể dùng bếp gas, điện hoặc từ cũng sẽ cho ra hương vị tương đồng, dù màu sắc và độ cứng có phần hơi khác. Liều lượng thì tuỳ vào khẩu vị,

Nguyên liệu

• 500gr cá
• Muối : 1/4 muỗng
• Đường : 2,5 muỗng đối với cá nhỏ, 3 muỗng đối với cá to. Có thể thay bằng các loại đường thô như đường bát, đường phèn, thốt nốt,,,,
• Ớt bột : 1 muỗng
• Tiêu : 1 muỗng
• Mắm : nửa chén nhỏ
• Xì dầu : nửa chén nhỏ
• Dấm trắng : 4 muỗng.
• Ớt xiêm đỏ : tuỳ ý.
• Dầu ăn : 4 muỗng.
• Đường, xì dầu và dầu ăn giúp tạo màu cho cá, không cần phải thắng nước màu.

Cách làm

• Cho gia vị theo đúng thứ tự trên, từ gia vị khô đến ướt. Để ướp trong vòng ít nhất 1 tiếng. Thường xuyên chao nồi để cá được thấm đều, không nên bắc lên kho ngay, nếu không cá sẽ rất lâu thấm, thịt kho mãi cũng không săn cứng lại được.
• Dấm trắng giúp cho xương cá được mềm, khử được mùi tanh, thịt cá khô lại.
• Dầu ăn nên cho vào cuối mỗi công đoạn để “khoá” hãm bớt việc cá đen lại quá nhanh, hơn nữa tránh cho hơi nước trong nồi bay nhanh quá, khiến cho nước cạn sớm hơn mong muốn. Cá cũng sẽ bóng đẹp, căng mẩy trông ngon mắt hơn nhiều.
• Mùi vị của cá đã ổn định từ sau lửa 2. Tuy nhiên lửa 3 sẽ giúp cá cứng lại, gia vị thấm vào tận xương khiến xương cá mềm rục. Thêm vào đó là tác dụng bảo quản. Lửa 3 càng lâu thì thời gian bảo quản lại càng dài.