Kho quẹt là món chấm dân dã của miền Tây Nam Bộ, có vị đậm đà, mặn ngọt hài hòa, thường ăn kèm với cơm cháy hoặc rau luộc. Món này có nguồn gốc từ bữa cơm giản dị của người nông dân nhưng ngày nay đã trở thành đặc sản được nhiều người yêu thích.
Đặc Trưng Của Kho Quẹt
- Hương vị: Mặn ngọt hài hòa, thơm mùi nước mắm, tiêu và tóp mỡ giòn béo.
- Kết cấu: Sánh đặc, tóp mỡ giòn rụm, tôm khô dai ngọt, sốt kẹo màu đẹp mắt.
- Màu sắc: Nước sốt nâu óng ánh, tóp mỡ vàng ruộm, tiêu xanh điểm thêm màu sắc.
Thành Phần Chính
- Nước mắm: Nước mắm ngon quyết định hương vị của kho quẹt.
- Tôm khô: Tạo độ ngọt tự nhiên và hương thơm đặc trưng.
- Thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ: Tạo độ béo và giúp sốt sánh mượt.
- Gia vị: Đường, tiêu, hành, tỏi, ớt giúp món ăn đậm đà hơn.
Cách Chế Biến Chung
- Sơ chế nguyên liệu:
- Tôm khô rửa sạch, ngâm nước ấm cho mềm, để ráo.
- Thịt ba chỉ thái nhỏ, thắng thành tóp mỡ, vớt ra để ráo.
- Nấu kho quẹt:
- Phi thơm hành tỏi, cho tôm khô vào xào săn.
- Cho nước mắm, đường, tóp mỡ vào đảo đều, nấu lửa nhỏ đến khi nước sốt sệt lại.
- Thêm tiêu, ớt, khuấy đều rồi tắt bếp.
- Hoàn thành:
- Múc kho quẹt ra thố đất, dùng nóng để giữ độ sánh.
Cách Thưởng Thức
Kho quẹt ngon nhất khi chấm với rau củ luộc hoặc ăn kèm cơm cháy giòn rụm.
Ứng Dụng Và Biến Tấu
- Kho quẹt chay: Thay thịt và tóp mỡ bằng nấm để tạo vị béo tự nhiên.
- Kho quẹt cay: Thêm nhiều tiêu xanh, ớt hiểm để tăng độ cay nồng.
- Kho quẹt ít béo: Thay tóp mỡ bằng thịt nạc để phù hợp với người ăn kiêng.
Bí Quyết Làm Kho Quẹt Ngon
- Dùng nước mắm ngon: Giúp nước sốt có vị đậm đà đặc trưng.
- Nấu lửa nhỏ: Giúp nước sốt sệt lại mà không bị cháy.
- Không nấu quá lâu: Tránh làm tôm khô quá cứng, mất độ ngọt tự nhiên.
Món Ăn Kèm
- Rau luộc: Bầu, bí, đậu bắp, cà rốt, su su giúp cân bằng vị đậm của kho quẹt.
- Cơm cháy: Giòn rụm, thấm nước kho quẹt tạo hương vị hấp dẫn.
- Xôi hoặc bánh mì: Thay thế cơm cháy, tạo cách thưởng thức mới lạ.
Phù Hợp Với Dịp Nào
Kho quẹt là món ăn giản dị, thích hợp cho bữa cơm gia đình hàng ngày. Đặc biệt, món này rất phù hợp trong các bữa tiệc nhỏ, ăn vặt hoặc những ngày muốn thưởng thức hương vị dân dã, đậm chất quê hương.
Kho quẹt – Nghi Kitchen
Nguyên liệu
Sốt kho quẹt
- Thịt heo ba chỉ: 150g
- Đường cát: 100g
- Nước mắm Nam Ngư: 100g
- Nước lọc: 40g
- Mì chính: 5g
- Tương ớt: 30g
- Dầu ăn: 10g
- Tiêu xanh hạt: 1 nhánh
- Tiêu đen hạt: 5g
- Hành tím băm: 2 củ
- Tỏi băm: 2 tép
- Tiêu đen xay: 2g
- Ớt hiểm đỏ: 6 quả
- Hành lá: 1 nhánh (lá cắt nhỏ, phần đầu hành để nguyên)
Rau củ ăn kèm:
- Bầu cắt thanh: tùy chỉnh
- Cà rốt cắt thanh: tùy chỉnh
- Cải thìa cắt miếng vừa ăn: tùy chỉnh
- Đậu bắp: tùy chỉnh
Cách làm
- B1: thịt heo ba chỉ cắt thanh nhỏ vừa ăn rồi cho vào chảo cùng dầu ăn và rán đến khi cháy cạnh thì cho tỏi, hành tím vào phi thơm
- B2: cho đường cát vào nồi thịt nấu cho đường chuyển qua màu cánh gián rồi cho nước mắm, cùng các nguyên liệu còn lại vào (trừ hành lá cắt nhỏ)
- B3: kho đến khi kẹo thì tắt bếp rồi cho hành lá vào là đạt
Kho quẹt cơm nắm – Chef Vo Quoc
Nguyên liệu
THẮNG TÓP MỠ
- 150g thịt ba chỉ chọn miếng mỡ nhiều, bỏ da (để tránh bị nổ khi thắng mỡ, ai thích ăn béo thì giữ), cắt nhỏ cỡ ngón tay út
- 1g muối
- 30ml nước
- 15ml dầu ăn
SỐT KHO
- 50g hành tím thái mỏng
- 20g tỏi củ lớn thì thái mỏng (tép nhỏ thì xé rời từng tép để nguyên vỏ)
- 5 trái ớt hiểm cắt nhỏ (có thể thay bớt bằng ớt sừng để giảm cay nhưng vẫn giữ màu đỏ)
- 60ml nước mắm công nghiệp
- 50g đường
- 20-50g tôm khô rửa sơ không cần ngâm (không cho nhiều hơn vì sẽ hút hết nước mắm không còn để chấm)
- 3g tiêu đập dập
- Tóp mỡ
- Hoà tan sẵn một ít bột gạo với nước
Cách làm
Thắng tóp mỡ
- Cho thịt + muối vào nồi trộn đều để ít nhất 15 phút để khi rán tóp mỡ giòn & để được lâu.
- Bắt lên bếp cho thêm nước luộc thịt chín khô.
- Cho dầu ăn hoặc mỡ heo với lửa nhỏ để thắng mỡ. Khi vàng vớt ra.
Sốt kho
- Phi vàng hành tím + tỏi. Cho ớt vào xào.
- Nêm nước mắm + đường nấu tan.
- Khi sôi nổi bong bóng cho tôm khô vào.
- Khi kho quẹt sôi nổi bong bóng trở lại, vừa cho nước bột gạo vừa khuấy đến khi thấy sệt như súp. Cho tiêu + tóp mỡ vào.
- Dùng bột gạo ngon hơn bột năng vì bột năng gây nền sệt như súp nhìn bị giả. Bột gạo tạo cảm giác sệt của gia vị khi nấu lâu nên thấy tự nhiên hơn, ăn đỡ ngán hơn.
CƠM CHÁY
- Có thể trộn tỷ lệ 1 chén cơm : 15g cốt dừa rồi làm cơm cháy sẽ béo ngon hơn.
- Nếu dùng chảo chống dính: Vẫn cho một ít dầu ăn tráng đều chảo.
- Cách để chống dính chảo cho chảo không có chức năng chống dính:
- Phải dùng chảo đáy dày từ 3 lớp trở lên, làm nóng chảo cho dầu ăn tráng đều chảo với lửa lớn trong vài phút.
- Đổ bỏ phần dầu thừa, tiếp tục để chảo trên lửa lớn đến khi khói bay lên nhiều + dầu tách ra xung quanh chứ không còn tập trung ở lòng chảo là sử dụng được.
- Nếu chiên cá thì cho dầu ăn vào giai đoạn này, đợi dầu nóng bỏ cá vào chiên sẽ không bị dính.
- Hạ lửa nhỏ, cho cơm vào dùng muôi ép dàn trải cơm đều ra chảo. Cách này áp dụng được cho xôi, bánh chưng.
- Nếu cơm khô thì cho một ít nước vào tán ra, cơm dẻo thì không cần.
- Muốn giòn hơn thì cho thêm ít dầu rưới vào & chiên luôn mặt cơm còn lại.
CƠM NẮM
- Nếu thích nêm gia vị thì 1 chén cơm + 5ml nước mắm + 1g hạt nêm trộn đều.
- Thoa dầu ăn lên bao tay múc cơm rồi vo bóp nắm chắc lại để khi chiên không bị vỡ ra, bên ngoài giòn, bên trong chắc.
- Dầu thật nóng mới thả cơm nắm vào, chiên ngập dầu mới ngon.
