Bánh bao hấp là món bánh nổi tiếng khắp châu Á với lớp vỏ trắng mềm, mịn màng và phần nhân phong phú bên trong. Khi được hấp chín, bánh dậy mùi thơm hấp dẫn và có độ xốp đặc trưng, rất dễ ăn.
Bánh thường được dùng vào bữa sáng hoặc như một món ăn nhẹ tiện lợi. Tùy vào vùng miền, bánh có thể được biến tấu với nhiều kiểu nhân và kích cỡ khác nhau.
Đặc trưng của bánh bao hấp
Hương vị đặc trưng
- Vỏ bánh có vị trung tính, nhẹ nhàng, hơi ngọt
- Nhân bánh đậm đà, thường là thịt heo xào mộc nhĩ trứng cút, hoặc nhân đậu xanh chay ngọt bùi
- Khi ăn nóng, bánh mềm ấm và tỏa mùi rất dễ chịu
Kết cấu đặc biệt
- Vỏ bánh làm từ bột mì lên men, có độ xốp và đàn hồi
- Nhân có thể là khối nhân mịn hoặc nhân trộn nhiều nguyên liệu tạo độ sật
Thành phần chính
Bột mì
Là nguyên liệu chính làm vỏ bánh. Dùng bột mì đa dụng hoặc bột mì số 11 để tạo độ nở phù hợp.
Men nở
Dùng men khô hoặc men tươi để giúp bánh có độ phồng sau khi hấp. Quá trình ủ bột là yếu tố quyết định độ mềm xốp của bánh.
Nhân bánh
Tùy khẩu vị, bánh bao có thể dùng nhân mặn như:
- Thịt heo băm trộn mộc nhĩ, hành tím, trứng cút
- Gà xé phô mai
Hoặc nhân ngọt như: - Đậu xanh đánh nhuyễn
- Trứng muối chảy
- Hạt sen
Cách chế biến chung
Chuẩn bị vỏ bánh
- Trộn bột mì với men, nước, đường và dầu ăn
- Nhồi đến khi bột mịn rồi để ủ khoảng 1 tiếng đến khi bột nở gấp đôi
- Chia bột, cán mỏng và bọc nhân
Làm nhân bánh
- Xào sơ nguyên liệu nhân để định hình hương vị
- Để nguội rồi chia phần vừa ăn cho từng bánh
Hấp bánh
- Đặt bánh vào xửng hấp có lót giấy
- Hấp khoảng 15–20 phút tuỳ kích cỡ, mở nắp vài giây trước khi tắt bếp để tránh xẹp bánh
Cách thưởng thức
- Ăn nóng là ngon nhất, đặc biệt vào buổi sáng
- Có thể chấm kèm xì dầu, tương ớt hoặc nước mắm tỏi chua ngọt
- Uống kèm sữa đậu nành hoặc trà nóng cho trọn vị
Ứng dụng và biến tấu
Phù hợp với nhiều hoàn cảnh
- Bữa sáng tiện lợi
- Món ăn nhanh buổi chiều
- Đồ ăn nhẹ trong hộp cơm mang đi
Các phiên bản phổ biến
- Bánh bao nhân kim sa (trứng muối chảy)
- Bánh bao chay với nhân rau củ, nấm
- Bánh bao mini cho trẻ em hoặc tiệc buffet
Bí quyết làm bánh ngon
Để vỏ mềm xốp đẹp mắt
- Cân bằng nước và thời gian ủ đúng chuẩn
- Không nên hấp quá lâu gây nhão bánh hoặc rỗ bề mặt
- Dùng nước cốt chanh hoặc dấm trong nước hấp để vỏ bánh trắng hơn
Nhân bánh đậm vị
- Ướp thịt trước tối thiểu 30 phút
- Không cho quá nhiều nước để tránh nhân bị chảy
- Có thể cho một chút bột nêm vào vỏ để tăng vị
Món ăn kèm phù hợp
- Trà gừng, sữa đậu nành
- Tương ớt, sốt mayonnaise cay
- Trái cây nhẹ như cam, quýt nếu dùng làm món sáng
Phù hợp với dịp nào
Bánh bao hấp là món ăn hoàn hảo cho bữa sáng, bữa phụ, hoặc làm món đãi khách trong dịp lễ, tiệc nhẹ. Đây cũng là món chay ngon cho ngày rằm nếu dùng nhân đậu xanh hoặc hạt sen.
Bánh bao xá xíu – Eric Nguyen
Nguyên liệu
Vỏ bánh
- 500 gr bột mì Sanh Ký (8% protein)
- 12.5 gr bột khai
- 1/2 quả chanh vắt lấy nước
- 200 gr nước
- 125 gr đường cát
- 25 gr dầu ăn
- 1/2 lòng trắng trứng gà
- 500 gr thịt nạc vai
- 1 củ hành tây
- Nấm đông cô
Thịt xá xíu
- 1 ít gốc ngò rí, tỏi, hành tím
- 1 muỗng cafe ngũ vị hương
- 1 muỗng cafe muối
- 2 muỗng dầu hào
- 2 muỗng dầu mè
- 2 muỗng tương đen (hoisin sauce)
- 2 muỗng nước tương (xì dầu)
- 2 muỗng mật ong
- 1 muỗng đường
- 30 ml rượu mai quế lộ hoặc thiệu hưng
Cách làm
Làm vỏ bánh. Đây là công thức chuẩn, mọi người làm theo trình tự và thay đổi định lượng với tỷ lệ phù hợp nhé.
- Cho 12.5gr bột khai vào thau sau đó cho 1/2 quả chanh vắt nước vào và dùng phới để đánh tan phần bột khai.
- Cho tiếp 200gr nước lọc và tiếp tục đánh tan phần bột khai nhé. Cho 125gr đường cát vào. Và là tiếp tục đánh tan phần đường. Cho 25 gram dầu ăn và 1/2 lòng trắng trứng gà vào và khuấy cho tan hỗn hợp.
- Lưu ý chỉ cho dầu và trứng gà vào khi và chỉ khi đường và bột khai đã hòa tan
- Cho 500gr bột mì sanh ký loại 8% protein vào sau đó trộn đều. Cho bột ra bàn, áo bột và nhào bột bằng tay khoảng 20-25 phút. Sau 25 phút dùng tay ấn vào bột, nếu bột nổi lên ngay thì ngừng nhào và đem ủ bột ở nhiệt độ phòng bình thường từ 30-40 phút.
Sau khi ủ bột, chia bột thành các phần bằng nhau khoảng 25 grm/phần. Vì bánh bao xá xíu khá nhỏ. Các bạn có thể dùng phương pháp này để làm bánh bao to cũng ok. Nhưng phần nhân bánh phải điều chỉnh lại bằng thịt xay nhé.
Nhân xá xíu
- Cho tất cả hỗn hợp trên vào máy xay sinh tố, xay mịn để ướp thịt. Để phần nhân ngon nên ướp từ 3-4h hoặc ướp qua đêm. Trong công thức này Ric không cho phẩm màu đỏ như ngoài hàng nên phần thịt sẽ lên màu tự nhiên. bạn nào muốn dùng có thể cho phẩm màu đỏ hoặc dầu màu điều nhé.
- Các bạn nhớ chừa lại 1 ít sốt để chúng ta xào nhân cho nó đậm đà nha. Sau thời gian ướp, các bạn ram/ rim thịt ở lửa nhỏ và cho hết phần sốt đã ướp chung với thịt vào luôn. Nhớ là phải lửa nhỏ cho đến khi phần thịt đã thấm hết sốt nhé. Nếu ít quá, có thể cho thêm 1 ít nước vào và rán thịt cho đến khi phần sốt cô động lại và thấm vào thịt nhé. Thịt sau khi chín, các bạn cắt thành hạt lựu nhỏ để xào nhân bánh.
- Hành tây và nấm đông cô cũng cắt hạt lựu nhỏ với kích thước như thịt xá xíu nhé
- Các bạn muốn làm phần nhân thêm hấp dẫn, có thể thêm 1 ít lồng đỏ trứng muối. Lưu ý sau khi tách lồng đỏ phải cho ngay vào rượu để khử mùi tanh nhé
- Bắt chảo lên bếp, cho ít dầu ăn sau đó xào sơ hành tây và nấm trước tiếp theo cho phần thịt đã cắt hạt lựu vào. Cho thêm 1 ít sốt xá xíu đã chừa lại lúc nãy và thêm 1 chén hỗn hợp bột bắp (bột ngô) pha loảng với nước để tăng độ kết dính cho nhân. Nêm nếm lại cho vừa ăn nữa là xong.
Hấp bánh bao
- Lưu ý khi hấp bánh phải đợi nước thật sôi và cắt 1 mẫu giấy nhỏ để bên dưới từng bánh và tiến hành hấp. Hấp lần 1 từ 15-18 phút. Lưu ý trong giai đoạn này không mở nắp để không làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.Sau đó lấy ra để nguội.
- Bạn nào làm bảo quản thì tới bước này, để nguội và cho vào cáp đông. Lưu ý khi cho vào cáp đông phải úp ngược bánh xuống để bánh bảo quản không bị cứng bột nhé. Làm cách này nó thể bảo quản bánh từ 1-2 tháng
- Sau khi bánh nguội, hấp lại lần 2 với thời gian tương tự và sẵn sàng thưởng thức.
Nhân bánh bao truyền thống – Eric Nguyen
Nguyên liệu
Nhân bánh:
- 1 củ sắn (củ đâụ) bảo sợi mỏng
- 1 củ cà rốt bào mỏng luôn
- 1 ít mộc nhĩ (tui mua 10K, không biết bao nhiêu gram nhưng cũng nhiều lắm)
- 300 gram thịt xay
- 3 cây lạp xưởng cắt hạt lựu
- 1 chút hành lá
- trứng muối, trứng cút, trừng gà gì đó thì tuý ý.
P/S: cho thêm 1 ít miến vào cho nó dai nhân cũng được nha.
Gia vị:
- 1/2 muỗng cafe muối
- 1.5 muỗng cafe đường
- 1.5 muỗng cafe bột ngọt
- 1 muỗng cafe hạt nêm
- 1 muỗng rượu mai quế lộ
- 1 ít tiêu xay
- 1 ít tiêu hạt (nguyên hạt) rang thơm
Cách làm
Củ đậu & cà rốt bào mỏng rồi dùng vải mùng hay mềnh gì đó, vắt cho khô nước rồi cho tất tật nguyên liệu nhân & gia vị ở trên vào 1 âu lớn, trộn đều rồi đêm ướp khoàng 1 tiếng ở tủ đông. Để phần nhân nó dẻo và lúc tạo nhân bánh nó bám dính hơn. Đừng như tui, lười…. vì đã ủ bột trước nên tranh thủ giờ nghỉ trưa ra nhồi nhân là lên bánh luôn, nên cái nhân chưa bám chắc đó nhưng ăn thì tổ tiên không chê nha.
Rồi, chia nhân và trứng đều nhau rồi lên bánh thôi. Tuỳ theo mặt to, mặt nhỏ, mặt vê lờ hay mặt oval mà mình chia nhân nha. Như mặt Ric thì má tui hay nói…” mặt mày 15 chén chè cũng dư” nên tôi chia 15 cái
Hấp bánh:
Nhớ để nước sôi thật già, tuỳ theo bánh to nhỏ mà hấp từ 15-20 phút. lưu ý bánh làm bằng bột khai chúng ta sẽ hấp 2 lần. Hấp lần 1 để nguội rồi hấp tiếp lần 2.
Bác nào muốn bỏ tủ đông, thì hấp lần 1 xong là mình hút chân không hoặc bỏ hộp kín là bỏ tủ đông luôn nhé.
Bánh bao nhân thịt truyền thống – To Thien Thanh
Nguyên liệu
Phần bột bánh bao
- 300g bột mì số 8
- 50g đường cát trắng
- 150-170g sữa tươi không đường (tuỳ vào độ hút ẩm của bột có thể gia giảm chút đỉnh)
- 2g muối
- 20g mỡ trắng hoặc dầu ăn (mỡ heo thắng lấy nước )
- 6g men ngọt (men đầu bếp nhãn vàng)
- 5g bột nở alsa
Phần nhân bánh bao truyền thống
- 150g thịt xay
- 100g giò sống
- 50g mỡ xay
- 100g củ sắn thái hạt lựu nhỏ vắt ráo nước
- 10g hành phi
- 5g tiêu xay
- 1-1,5 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng cà phê dầu hào
- 1 muỗng cà phê hạt nêm
- 1/2 muỗng cà phê muối sấy
- 1 chút dầu mè thơm
Cách làm
Vỏ bánh
- Cho bột mì + bột nở + men ngọt + muối + đường vào Âu sạch và trộn đều. Sau đó cho sữa tươi vào từ từ và trộn đều, đến khi hỗn hợp quyện thành khối thì có thể bắt đầu nhào. Khi nhào bột bánh bao tuyệt đối không gấp, cuộn như kiểu nhào bánh mì. Chỉ dùng mu bàn tay đẩy khối bột về phía trước sau đó gôm lại rồi tiếp tục đẩy ra như kiểu thao tác giặc đồ. Vậy thì bột sẽ không bị dai hay thun lại khi cán.
- Nhồi đến khi bột mịn thì đậy kín lại để bột nghỉ 15 phút là có thể chia viên, cán bột và gói nhân.
- Chia mỗi viên bột tầm 40-50g (bánh cỡ trung bình).
Nhân bánh
- Trộn đều rồi để tủ đá cho đông dẻo, sau đó lấy ra dùng máy đánh bột hay chài đâm tiêu giã tầm 5-10 phút cho nhân dẻo lại. (Gia vị có thể gia giảm để phù hợp với khẩu vị gia đình nhé)
- Chia mỗi viên nhân tầm 40-50g, có thể bọc trứng cút hoặc trứng muối tuỳ thích
Ủ bánh:
- Bánh đã gói nhân cho vào chỗ kín gió (tủ hay lò nướngKhông cần bật lò) đậy kín và ủ đến khi thấy bánh nở hơn lúc đầu 50% là có thể tiến hành đi hấp bánh được.
Hấp bánh
- Nước sôi bùn thì cho bánh vào hấp, bánh size 50g vỏ, 50g nhân thì hấp tầm 1415 phút là chín. Hấp được 1/2 thời gian thì mở nắp nồi xả hơi bánh 1 lần thật nhanh tay rồi đóng nắp lại hấp tiếp cho hết thời gian.
- Bánh đã ủ đủ thời gian thì nên hấp cùng một lược chứ không nên để quá lâu bánh sẽ dễ bị chảy xệ không đẹp.
Bảo quản:
- Bánh hấp chín chưa dùng có thể cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát sử dụng trong 23 ngày.
- Khi ăn chỉ cần hấp sơ lại 5 phút cho nóng là dùng được.
Một số lưu ý:
- Bánh không nở, hoặc nở rồi xẹp: do men chết, men cũ, men yếu…
- Bánh bị dai: nhồi bột sai cách hoặc nhồi quá lâu làm bột bị chai
- Bánh khô cứng: Bánh bị thiếu nước hoặc nở chưa đủ độ. Khi bột bánh đủ nước sẽ mềm mại và dễ nhồi, lúc bánh ủ đủ độ nở thì bột bánh sẽ căn mịn, nở lên trông thấy, sờ vào thấy độ lõm nhẹ cảm giác rất mềm xà xốp. Không để bánh nở quá cỡ cũng dễ bị xẹp nhé.
Bánh bao bột cái nhân truyền thống
Nguyên liệu
- 250g bột 11 (mình dùng hột Hoa Ngọc Lan)
- 140g nước
- 10g sữa chua
- 2g men.
Bột chính
- 400g bột cái
- 190g bột mì
- 50g bột bắp
- 90g đường
- 4g men
- 5g baking powder
- 40g dầu dừa/mỡ rán non
- 40g lòng trắng trứng/nước lạnh nếu kiêng trứng
- 40g sữa chua
- 5g giấm
- 2g muối
Nhân thịt truyền thống:
- 300g thịt xay
- 5g hạt nêm
- 15g dầu hào
- 1g bột canh
- 1g tiêu xay
- 2 củ hành tím băm
- Nửa củ hành tây
- 12 cái nấm hương
- 30g mộc nhĩ
- 30g miến
- 100g củ cải khô đã ngâm/củ đậu tươi
- 15g dầu ăn
- 5g hạt nêm
- 15g dầu hào
Cách làm
- Thịt xay mình sẽ ướp với gia vị trước ít nhất 15’ cho ngấm.
- Trong lúc chờ thịt ngấm thì đi sơ chế các nguyên liệu khác, tất cả cho vào máy xay đa năng xoẹt xoẹt là xong
. Mình chỉ xào phần rau củ, còn thịt để sống để giữ độ ngọt cho nhân. Phi thơm hành tím, cho hành tây. xào hơi vàng mới cho các nguyên liệu khác vào, nêm gia vị, xào sơ 2-3’ cho thơm rồi tắt bếp.
- Cho thịt xay đã ướp gia vị vào trộn đều
- Chia nhân thành viên 40g, bọc kín cất tủ mát.
Vỏ bánh
- Phần bột cái trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, nhồi sơ cho mịn rồi đậy khăn ẩm, ủ đến khi nở gấp 3.
- Muốn bánh thơm hơn thì có thể ủ bột cái trong tủ lạnh qua đêm mới lấy ra làm, bận thì làm luôn bánh vẫn ngon nha. bột cái ủ đạt trông sẽ như thế này nha. Bột cái có thể ủ tối đa trong tủ mát 48 tiếng.
- Đánh tan muối đường với giấm, sữa chua và lòng trắng. Trộn bột mì , bột ngô với men nở và baking powder, sau đó cho dầu dừa vào bóp tơi rồi cho phần chất lỏng và bột cái vào nhồi. Nếu nhồi tay thì mọi người cho ra bàn sạch, nhồi như giặt quần áo, càng nhồi bột sẽ càng trắng và mịn, có máy nhồi thì cho vào máy cho nhanh, lưu ý chỉ nhồi cho bột mịn dẻo chứ ko nhồi đến kéo màng.
- Bột mịn màng chứ không dai như bột bánh mì nha
- Cắt bột thấy ruột mịn không lỗ khí là bột nhồi đạt
- Chia bột thành viên 80g, túm bột cho tròn rồi để bột nghỉ 10’
- Bột nghỉ xong mới cán và gói nhân
- Ủ bột nở 50% thì mang đi hấp, bánh ủ đạt cầm lên nhẹ tay, ấn vào bánh đàn hồi chậm
- Nước sôi mới cho vào hấp, hấp ở lửa trung bình trong 17’, bánh chay thì hấp ít tgian hơn xí.
