Bánh sò Madeleine là biểu tượng ẩm thực ngọt nổi tiếng nước Pháp với hình dáng vỏ sò đặc trưng và kết cấu mềm xốp. Phiên bản kết hợp với bột trà xanh Nhật Bản (matcha) mang đến một trải nghiệm mới lạ: vừa ngậy thơm bơ sữa, vừa thanh đượm hương trà.
Bánh thích hợp cho những buổi trà chiều nhẹ nhàng, dùng làm món tráng miệng tinh tế hoặc quà tặng handmade sang trọng.
Đặc trưng
Hương vị và mùi thơm
- Vị ngọt dịu, béo nhẹ, hậu vị có chút đăng đắng tinh tế từ matcha
- Thơm mùi bơ chín và vani, quyện với hương trà thanh mát
- Khi ăn, bánh tan dần trong miệng tạo cảm giác mềm mượt, dễ chịu
Hình dáng và kết cấu
- Hình vỏ sò truyền thống, mặt bánh nở gù đẹp mắt là dấu hiệu thành công
- Ruột bánh xốp, ẩm nhẹ nhưng không bết, có màu xanh non nhạt của trà
Thành phần chính
Bột mì số 8 (cake flour)
Là nền tảng tạo kết cấu nhẹ và mềm mại cho bánh. Bột quá mạnh sẽ làm bánh cứng.
Trứng gà
Tạo độ bông nhẹ và giúp bánh nở tốt. Trứng cần ở nhiệt độ phòng khi sử dụng.
Bơ lạt
Nguyên liệu quyết định mùi thơm đặc trưng của Madeleine. Bơ nên đun chảy và để nguội trước khi trộn.
Bột matcha
Dùng matcha chất lượng cao để đảm bảo màu xanh đẹp và hương vị thanh, không đắng gắt.
Đường và vani
Tạo độ ngọt dịu và mùi thơm dịu nhẹ, cân bằng với hương trà.
Cách chế biến chung
Trộn bột theo phương pháp bột lỏng
- Đánh tan trứng với đường, vani đến khi sánh mịn
- Rây bột mì, bột matcha và trộn đều bằng kỹ thuật fold
- Cho bơ tan chảy vào từ từ, trộn nhẹ nhàng để giữ độ xốp
Ủ bột
- Ủ bột ít nhất 1–2 tiếng trong ngăn mát để bánh nở đẹp và dễ tạo “gù” khi nướng
Nướng bánh
- Làm nóng lò trước ở 180°C
- Nướng bánh trong khuôn Madeleine đã chống dính, khoảng 10–12 phút đến khi vàng nhẹ và gù bánh nổi
Cách thưởng thức
Khi nào ngon nhất?
- Ngon nhất khi bánh mới nguội, mặt bánh vẫn còn giòn nhẹ, ruột mềm thơm
- Có thể rắc nhẹ đường bột hoặc chấm sô-cô-la đen để thêm phần phong phú
Dùng kèm gì?
- Trà xanh nóng hoặc hojicha
- Latte, matcha sữa, hoặc cold brew nếu thích phong cách hiện đại
Ứng dụng và biến tấu
Dành cho dịp nào?
- Tiệc trà chiều, sinh nhật, quà tặng thủ công
- Dùng trong bento hoặc làm món tráng miệng cao cấp trong nhà hàng Nhật–Pháp
Có thể sáng tạo thêm?
- Thêm nhân sô-cô-la trắng chảy ở giữa bánh
- Phủ chocolate matcha hoặc rắc vừng đen để tăng độ hấp dẫn
Bí quyết để bánh đẹp và ngon
Làm nổi “gù” bánh
- Ủ lạnh giúp bột sốc nhiệt khi nướng, tạo độ nở đúng chuẩn
- Nướng ở nhiệt cao lúc đầu, sau đó hạ nhẹ nhiệt để bánh chín đều
Đảm bảo hương matcha thanh nhẹ
- Dùng matcha chất lượng cao, ít oxy hoá
- Không trộn quá lâu sau khi cho matcha vào để giữ màu và mùi
Món ăn kèm phù hợp
- Trà hoa nhài, trà olong
- Kem vani hoặc mousse sữa nhẹ
Nguyên liệu
- 85 g bơ nhạt
- 1 1/2 quả trứng (77 g), nhiệt độ phòng
- 67 g đường cát, loai mịn
- 1 g muối
- 12 g mật ong
- 62g bột mì số 8
- 15 g bột hạnh nhân
- 5g matcha, rây mịn
- 3g bột nở
Cách làm
- Chuẩn bị 8 khuôn madeleine chống dính. Nếu sử dụng khuôn không chống dính, phết bơ lên, rắc nhẹ bột mì và gõ ra phần thừa. Làm lạnh khuôn cho đến khi dùng.
- Đun chảy bơ trong tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi (đun cách thủy). Sau khi bơ tan, cho bơ sang một chảo nước ấm để giữ bơ tan chảy ở nhiệt độ 40°C.
- Cho trứng vào thố, đánh trứng trong 1 phút cho đến khi nổi bọt. Thêm đường và muối, sau đó đánh trong 1 phút. Thêm mật ong và trộn cho đến khi đường tan.
- Rây bột mì, bột hạnh nhân, matcha và bột nở vào hỗn hợp trứng và trộn đều.
- Thêm bơ tan chảy vào bột theo từng phần, trộn đều sau mỗi lần thêm.
- Phủ bột bằng wrap, đảm bảo wrap bám dính vào bề mặt bột để bề mặt bột không bị khô. Làm lạnh bột trong 1 giờ.
- Làm nóng lò ở 230°C.
- Dùng thìa khuấy bột để loại bỏ bọt khí, sau đó cho vào bao tam giác. Đổ bột đều vào các khuôn đã chuẩn bị sẵn, đổ đầy từng khuôn cho đến khi đầy 4/5.
- Nướng ở 230°C trong 3 phút. Điều chỉnh lò nướng đến 180°C và nướng thêm 3 phút. Điều chỉnh lò ở 160°C và nướng thêm 3 phút nữa.
- Tháo khuôn ngay lập tức và để nguội trên rack.
Bánh sò Madeleine phủ socola matcha dừa – Ta Thuy Giang
Nguyên liệu
Công thức bánh Madeleine:
- 2 trứng gà
- 60g đường
- 10g mật ong
- 15g cốt chanh
- 100g bơ chảy
- 120g bột mì số 8
- 3g baking powder
- 1/2tsp vỏ chanh vàng bào nhuyễn
Lớp phủ:
- 70g socola compound trắng
- 2g bột matcha
- 15g dầu dừa.
Cách làm
- Bột mì + baking powder trộn đều rồi rây mịn.
- Trứng đánh bông với đường thành dạng kem.
- Trộn đều bơ với cốt chanh.
- Cho từ từ hỗn hợp bơ chanh còn hơi ấm vào trứng, bật máy ở tốc độ thấp cho hỗn hợp hoà quyện.
- Cho bột đã rây vào trộn đều đến khi bột vừa hoà quyện thì dừng.
- Bọc kín âu bột, cho vào tủ lạnh ít nhất 1h trước khi nướng.
- Bật lò trước ở 180 độ C. Dùng cọ quét bơ chảy vào lòng khuôn rồi rây bột khô vào để chống dính.
- Bột sau khi để lạnh đã đặc dẻo hơn. Cho bột vào túi bắt kem.
- Bóp bột vào 2/3 khuôn rồi cho khuôn vào lò nướng từ 12-15’ đến khi rìa bánh màu vàng nâu thì lấy ra. (Khuôn kim loại nướng khoảng 12-13’, khuôn silicon nướng từ 14-15’) không nướng quá lâu sẽ làm bánh bị khô.
- Bánh chín lấy ra khỏi lò, lấy bánh khỏi khuôn rồi cho lên rack cho nguội.
- Socola trắng + dầu dừa cho vào bát. Cho bát socola vào âu nước nóng khuấy đều cho socola tan. Rây bột matcha vào trộn đều, có thể thêm màu thực phẩm để socola có màu đẹp hơn.
- Cho vào khuôn sò 1tsp socola chảy rồi ấn bánh đã nướng chín vào để socola áo đều 1 mặt bánh và tạo hình theo khuôn sò.
- Để socola ở nhiệt độ phòng đến khi socola đông lại thì gõ nhẹ bánh sẽ rơi khỏi khuôn, nếu dùng khuôn silicon thì lấy ra rất dễ.
- Nếu trời nóng quá làm socola khó cứng lại thì cho khuôn vào tủ đá khoảng 10’ cho socola cứng lại rồi lấy bánh ra khỏi khuôn.
- Bảo quản bánh trong hộp kín ở nơi thoáng mát.
- Nếu thích ăn lớp vỏ giòn thì bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
