Nguyên liệu
Xử lý lươn
- Giấm tinh luyện 300ml
- Muối sấy 1 ít
Nguyên vật liệu – tẩm ướp
- Lươn Đã sơ chế 500-600gr (Sử dụng 800gr lươn sống)
- Bột thịt gà 10 gr
- Bột ngọ 15 gr
- Tiêu đen xay 5gr
- Rượu nếp Hà Nội 20gr
- Củ tỏi Bằm nhuyễn 20gr
- Hành tím Bằm nhuyễn 20gr
- Trứng gà 1 trái
- Bột năng 20gr cho sau cùng
- Bột chiên giòn 20gr cho sau cùng
Nguyên vật liệu – Chiên giòn
- Bột năng 200gr
- Bột chiên giòn 200gr
Nguyên liệu ăn kèm
- Đậu phộng rang chín 100g
- Miến khô Phú Hương 50gr
- Rau ngò ôm 100gr
- Rau ngò gai 100gr
- Ớt sừng đỏ 20gr
Mỡ hành
- Hành lá Cắt nhỏ 100gr
- Muối sấy 2gr
- Bột ngọt 2gr
- Đường cát trắng 2gr
- Dầu ăn 50gr
Nguyên liệu dầu chiên
- dầu ăn 3000ml
Cách làm
Sơ chế
- Lươn cho vào bao lưới, ngâm 15 phút với giấm + muối. Sau đó chà sạch nhớt, rửa sạch, mổ bụng, moi ruột, rút xương.
Chế biến
- Bước 1: Tầm ướp gia vị theo công thức từ 10 – 15 phút.
- Bước 2: Cho trứng, bột năng, bột chiên giòn vào (1) để tạo độ dẻo, thuận tiện trong quá trình lăn bột (Lưu ý: Trước khi tẩm bột, cho chảo dầu lên bếp cho nóng, tránh trường hợp lươn bị tách bột trong khi chờ dầu sôi).
- Bước 3: Lăn lươn vào hỗn hợp bột chiên giòn và bột năng.
- Bước 4: Chiên lươn:
- Lần 1: Chiên trên lửa lớn với nhiệt độ 180°C, dùng sạn đảo liên tục khoảng 1. phút, sau đó giảm lửa nhỏ chiên khoảng 2 phút và vớt ra. Lưu ý ở chiên lần 1. lươn chín đạt 80%
- Lân 2: Chiên trên lửa lớn với nhiệt độ nhiệt độ 180°C. đảo liên tục khoảng 1 phút. Lưu ý ở chiên lân 2 (khi nào phục vụ chiên lại), lươn chín đạt thêm: 20% còn lại đề đảm bảo độ giòn.
- Bước 5: Thực hiện các món ăn kèm:
- Mỡ hành: Cho hành lá + muối sấy + bột ngọt + đường cát trắng trộn đều, rưới dầu ăn đã nấu nóng vào, đảo đều.
- Miến khô: Dầu nóng đạt 220°C, cho miến vào, đồng thời chỉnh lửa vừa, dùng vọt đảo liên tục khoảng 8 giây, sau đó vớt ra (lưu ý miến cần rũ bung trước khi chiên).
- Bước 6: Ra món: Cho lươn ra đĩa, rưới mỡ hành (lưu ý chỉ lấy hành không lấy mỡ) và rắc đậu phông rang, chấm với nước mắm me.
Kiến thức mở rộng
- Áp dụng cho các thực phẩm khác như thịt gà, hải sản
- Cách sử dụng nhiệt độ lửa chiên, tốc độ lửa vừa phải, cho thực phẩm chín và giòn theo ý muốn
- Nguyên tắc khi ướp gia vị vào thực phẩm, khi pha trộn xong gia vị, thử lại rồi mới ướp vào thực phẩm.
