SỢI MÌ QUẢNG
Sợi Mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than nhạt và màu vàng nghệ. Sợi Mì màu vàng là loại thông dụng và đặc trưng nhất cho Mì Quảng. Sợi Mì tráng bằng bột gạo tươi — giống như cách tráng bánh ướt — và bột tráng có pha bột nghệ. Bánh được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phộng rồi xắt sợi lớn. Sợi Mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi đậu phộng và là món ăn tươi, không để lâu được. Sợi Mì ngon là còn láng dầu phộng, để qua ngày, mì sẽ không còn ngon.
NƯỚC DÙNG CHO Mì QUẢNG
Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây. Lấy ra 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liên tục cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
- Nếu muốn có thêm chân giò hoặc sườn heo… chặt miếng ăn kèm, thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt ra. Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi.
- Phi vàng chừng 3 – 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại.
- Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít hay nhiều. Thường là tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng ba chỉ, cắt miếng mỏng.
- Trộn ướp đều vào tôm thịt ¼ muỗng cà phê muối + tiêu… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + ½ muỗng súp nước mắm + 1 muỗng súp hành ta băm. Ướp trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa được. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt óng ánh đẹp. Nếu cho quá nhiều, món ăn sẽ bị ngậy dầu mỡ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.
PHỤ GIA ĂN KÈM
- Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm – húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất – các loại xắt nhỏ. Rau muống chẻ. Búp chuối bao, giá sống (nếu thích). Trộn đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5% thuốc tím.
- Đậu phộng rang vàng, đãi vỏ, giã nhỏ.
- Hành ngò xắt nhỏ.
- Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay).
- Hành ta phi vàng dòn.
- Bánh tráng mè nướng vàng.
- Chanh ớt, nước mắm nguyên chất.
TRÌNH BÀY MÓN ĂN
Dùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ngập rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phộng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hoặc sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi tô). Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng… Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng nướng vào tô, trộn đều.
Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt đều. Và Mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò heo, tim cật… là tùy ý.
Mì quảng – Thư Thư
Nguyên liệu
- 500gr thịt ba rọi
- 500gr sườn non
- 700gr tôm tươi
- 500gr thịt gà( không tính xương)
- 30 trứng cút/ gà
- Bắp cải cắt cọng nhuyễn + húng lủi + rau sống các loại + cải con + giá
- Bánh tráng mè nướng phồng
- Đậu phộng rang vàng bỏ vỏ
- Ớt cắt lát
- Chanh
- Hành lá cắt nhuyễn
- Mì Quảng
Nước dùng
- 1kg xương ống heo ngâm nước muối loãng 15 phút, rửa sạch, trụng qua nước sôi.
- 200gr đầu cọng boa rô nướng thơm, cắt khúc, đập dập
- 50gr củ hành tím nướng thơm lột bỏ vỏ
- 50gr rễ ngò rửa thật sạch
- 1 củ sắn lột vỏ cắt miếng lớn
- 1 củ hành tây nướng thơm lột vỏ, cắt 2
- 5 trái ớt hiểm đập dập
- Vỏ + đầu tôm rửa thật sạch gạch tôm, rang dậy mùi
Gia vị nêm nước dùng
- 40gr muối
- 40gr đường
- 10gr bột ngọt
- 10gr hạt nêm
- 2 muỗng đầy( muỗng ăn cơm) sốt Mì Quảng
- Hoà 15gr bột năng với chút nước cho vào nồi nước dùng
Sốt mì quảng
- 50gr dầu đậu phộng
- 50gr dầu màu điều
- 100gr củ nén bằm
- 50gr hành tỏi bằm
- 10gr ớt hiểm bằm
- 50gr tương cà
- 100gr thịt cua hoặc 20gr tôm khô ngâm mềm giã thật nhuyễn
- 150gr nước
- 1/2mcf bột ngọt
- 20gr đường
- 5gr muối
- 5gr hạt nêm
Cách làm
Sơ chế
- Thịt ba rọi, cắt lát mỏng ướp với 1mcf hạt nêm + 1mcf nước mắm + 1/3mcf bột ngọt + 1/2mcf đường + 1/3mcf tiêu + 1/2mcf bột nghệ + 1mcf dầu màu điều + 1mcf xác củ nén phi . Để thấm 30 phút
- Sườn non, chặt miếng vừa ăn, ướp với 1mcf hạt nêm + 1mcf nước mắm + 1/3mcf bột ngọt + 1/2mcf đường + 1/3mcf tiêu + 1/2mcf bột nghệ + 1mcf dầu màu điều + 1mcf xác củ nén phi
- Tôm tươi, lột vỏ, bỏ đầu( vỏ và đầu dùng để nấu nước dùng). Ướp gia vị giống sườn và thịt ba rọi
- Thịt gà cắt miếng vừa ăn. Ướp gia vị giống như sườn và thịt.
- Trứng cút/ gà, luộc chín, lột bỏ vỏ, ướp gia vị như thịt
Sốt mì quảng
- Chảo nóng, cho dầu vào, dầu nóng, cho củ nén, hành tỏi phi vàng, cho toàn bộ nguyên liệu sốt vào, nấu sôi vài phút( lửa nhỏ) khi thấy sốt sệt là được.
Nước dùng
- Nồi + xương heo đã sơ chế + tất cả nguyên liệu nấu nước dùng, nấu sôi, vặn lửa thật nhỏ, hớt bọt. Hầm từ 2-4 giờ lược lấy 3 lít nước dùng. Cho gia vị nêm vào nêm vừa ăn, cho bột năng vào quậy đều.
Thành phẩm
- Bắt chảo + dầu ăn đã dùng để phi củ nén, rim từng loại một: sườn rim đến khi mềm vừa cạn nước, thịt ba rọi rim mềm cạn nước , thịt gà rim mềm cạn nước, tôm rim chín cạn nước, trứng cút rim thấm gia vị.
- Tô + 100-120gr mì Quảng trụng qua nước sôi + tôm + thịt + sườn + trứng + bánh tráng + ớt + hành lá + xác củ nén phi + sốt mì Quảng. Chan nước dùng( 150gr)
Mì quảng gà – Nghi Kitchen
Nguyên liệu
- Mỳ Quảng: 2kg ( chọn sợi mỳ ráo, không bôi dầu, có màu trắng đục-> đích thị là sợi mỳ 100% bột gạo)
- Gà: 1 con tầm 1,5kg, chọn loại gà mái già ( gà đẻ hết lửa hoặc còn gọi là gà dai ) thịt sẽ giòn, dai rất ngon
- Trứng gà : 5 quả, luộc chín lột vỏ
Nguyên liệu rim nhân mỳ:
- Nghệ tươi giã nhuyễn: 50g
- Củ nén giã nhuyễn: 50g
- Hành tím băm: 50g
- Dầu phộng nguyên chất: 50g
- Mỡ gà: 50g
Nguyên liệu ăn kèm:
- Rau sống 9 vị: Xà lách, hoa chuối, rau quế, rau thơm, cải mầm, ngò rí,giá, diếp cá, tía tô.
- Rau mùi: hành lá cắt nhỏ
- Dầu nén phi: cho 70g dầu phộng vào chảo đun nóng sau đó cho 50g củ nén đập dập vào phi vàng.
- Đậu phộng rang giã bễ( giã bễ thơm béo hơn để nguyên)
- Ớt sừng xanh , chanh , ớt bột ( hoặc tương ớt rim Hội An) , mắm rin ớt cắt lát , bánh tráng nướng ( bánh đa)
Gia vị ướp gà
- Tiêu xay: 1g
- Đầu hành lá băm: 30g
- Bột nghệ: 2g
- Mắm Nam Ngư: 10g
- Hạt nêm: 5g
- Đường: 7g
- Mỳ chính: 7g
- Muối: 1g
Nguyên liệu và gia vị nấu nước lèo:
- Nước xương gà: 1,5 lít
- Hạt nêm: 10g
- Muối: 4g
- Mỳ chính :5g
- Mắm Nam Ngư: 10g
Cách làm
Sơ chế gà
Rút xương lấy phần xương cho vào nồi cùng với 2 lít nước lọc + 1 củ hành Tây + 2 củ hành tím đập dập + 1 xíu muối rồi ninh nhỏ lửa 30 phút lọc được 1,5 lít nước xương gà, phần thịt gà cắt sợi cỡ ngón tay út.
Ướp gà
Ướp thịt gà với bộ gia vị ướp gà, để 30 phút cho thấm.
Rim gà
Cho dầu phộng vào chảo đun nóng, cho mỡ gà vào rán lấy dầu gà, cho nghệ tươi, củ nén, hành tím băm vào xào dậy mùi( không nên xào chín quá sẽ mất hương vị đặc trưng của mỳ Quảng).
Cho thịt gà đã ướp gia vị vào xào săn , sau đó hạ lửa nhỏ nhất, tiếp tục cho thêm trứng gà vào cùng rim 20 phút cho thấm( nếu khô quá thì châm thêm 1 ít nước hầm xương)
Thành phẩm
Cho hết nguyên liệu và gia vị nấu nước lèo vào nấu nhỏ lửa thêm 5 phút nữa là đạt. Trình bày Cho mỳ ra tô, chang nước lèo và thịt gà , trứng gà cắt đôi lên trên ( lưu ý mỳ Quảng ăn rất ít nước lèo, khoảng 150ml/1 tô), cho hành lá cắt nhỏ, dầu nén, đậu phộng rang lên trên.
Kèm 1 dĩa rau sống 9 vị, bánh tráng nướng, ớt sừng xanh, chanh, mắm ớt, ớt bột (tương ớt rim Hội An)
Mì quảng – Eric Nguyen
Nếu bạn là một người sành ăn, và đặc biệt yêu thích những món ăn vùng miền thì Mì Quảng không thể thiếu trong danh sách món tủ và cũng là món đặc trưng khi nhắc về những vùng đất xứ Quảng. Với các nguyên liệu khá quen thuộc như Gà, thịt heo nhưng lại có hương vị đặc biệt và sẽ cuốn hút bạn ngay lần đầu tiên thưởng thức.
Món này làm thì cũng vô cùng cực kỳ đơn giản luôn, ngoài các nguyên liệu chính như thịt gà, thịt heo, tôm thì dầu phộng, nghệ và đặc biệt là củ nén hay còn gọi là hành tâm là bộ ba không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng của món mì Quảng.
Nguyên liệu
- 1 con gà khoảng 1.4 kg
- 300 gram tôm thẻ
- 2 ký mì quảng
- 100 gr nén (Hành tâm)
- 50 gr nghệ
- 100gram dầu phộng
- Đậu phộng giã nhuyễn
- 2 cái bánh tráng
- Hành tím & tỏi băm nhuyễn
- Gia vị: Đường, muối, hạt niêm, bột ngọt
- Rau ăn kèm: xà lách, giá đậu, rau chuối, cải non và ít rau thơm
Ướp gà nấu nước súp
- 1 muỗng muối
- 2 muỗng đường
- 1 muỗng hạt nêm
- 1 muỗng bột ngọt
- 50 gram nghệ
- 100 gram củ nén
- Tỏi băm, hành tím băm nhuyễn
- Ướp 40-60 phút trước khi nấu.
Ướp tôm
- 1 muỗng hạt nêm
- 2 muỗng đường
- ½ muỗng muối
- ½ muỗng bột ngọt
- 1 muỗng dầu màu điều
- Hành tím, tỏi băm
Gia vị nêm súp
- 2 muỗng đường
- 1.5 muỗng muối
- 1 muỗng bột nêm
- 2 muỗng nước mắm.
Cách làm
Gà ướp gia vị, sau thời gian ướp, mình phi thơm tỏi, hành tím với dầu đậu phộng rồi cho thịt gà vào xào cho đến khi thị săn lại. Cho thêm 3.5 lít nước dùng để nin ở lửa vừa từ 40-60 phút.
Để món mì thơm cũng như nước dùng đậm đà mình cho thêm ít củ hành tím và củ nén đập dập vào ninh nước dùng. Lưu ý món này mình dùng không nhiều nước, nên mọi người cũng có thể cân lại nước dùng cho phù hợp
Mì Quảng thì có nhiều phiên bản nhưng dù là nấu với thịt gì thì cũng sẽ có tôm rim mặn đậm đà để ăn kèm. Mình rim tôm ở lửa vừa cho đến khi tôm bắt đầu săn lại, và nước bắt đầu sánh lại thì cho thêm ½ muỗng nước mắm cho tôm rim dậy mùi thơm.
Mì quảng ăn kèm với rau sống như xà lách, húng quế, rau thơm, rau chuối rồi rồi thêm ít đậu phộng hành lá với một chén nước mắm tỏi ớt là cũng đủ cuốn hút. Mọi người ở Sài Gòn nếu muốn nấu mì quảng hay các món quảng thì cũng có thể đến chợ Bà Hoa ở khu vực Bàu Cát Tân Bình. ở đây là bán đầy đủ các nguyên liệu đặc trung, các món ăn xứ quảng.
