Nguyên liệu
Xử lý thịt cua
- Thịt cua lột sẵn Trụng nước sôi pha rượu, gừng 300 gr
- Rượu trắng 30gr
- Gừng già Cắt lát, đập dập 20gr
Nguyên vật liệu – Nhân nem
- Nạc dăm xay 150gr
- Mỡ gáy Bằm nhuyễn 100gr
- Tôm đất Bóc vỏ, cắt hạt lựu, xào khô với 1 ít dầu 100gr
- Miến dong Bắc Ngâm mềm, cắt khúc 1,5cm 20gr
- Nấm mèo đen Ngâm nước, cắt chỉ 80gr
- Trứng gà 1 trái
- Hành tím 50gr phi vàng
- Đầu hành lá Bằm nhuyễn, vắt ráo 30gr
- Ngò rí Bằm nhuyễn, vắt ráo 20gr
- Su hào Cắt chỉ, vắt khô 40gr
- Cà rốt Cắt chỉ, vắt khô 40gr
Gia vị – Nhân nem
- Tiêu đen xay 3gr
- Bột ngọt 5gr
- Đường cát trắng 3gr
- Hạt nêm 4gr
- Nước mắm 3gr
Hỗn hợp quét bánh tráng
- Trứng gà 1 trái
- Rượu trắng 10gr
- Dầu màu điều 5gr
Nguyên liệu cuốn nem
- Thịt cua lột sẵn Đã xử lý 300gr
- Bánh tráng Hà Nội 2 xấp
Nước chấm
- Nước mắm 50gr
- Đường cát trắng 80gr
- Giấm tinh luyện 40gr
- Nước lọc 170gr
- Củ tỏi bằm 15g
- Ớt sừng đỏ bằm 15g
Ngâm đồ chua
- Giấm tinh luyện 150gr
- Đường cát trắng 150gr
- Nước lọc 150gr
- Trái đu đủ xanh 100g
- Cà rốt 100g
- Củ su hào 100gr
Rau ăn kèm
- Tía tô Bắc 50g
- Tía tô Nam 40g
- Húng lủi 40gr
- Rau xà lách búp Đà Lạt 50gr
- Lá kinh giới 50gr
- Bún tươi 500gr
Nguyên liệu chiên
- Dầu ăn 3000ml
Cách làm
Các bước thực hiện
* Sơ chế
- Tôm đất rửa sạch, lột vỏ, bỏ chỉ sống lưng cắt hạt lựu nhỏ.
- Thịt cua trụng qua nước sôi có pha rượu và gừng.
- Su hào, đu đủ xanh, cà rốt cắt lát vuông cho 10gr muối sấy trong 5 – 7 phút, rửa sạch để ráo, ngâm với hỗn hợp giấm đường.
- Các loại rau ăn kèm rửa sạch, để ráo xếp vào khay.
- Nấm mèo, miến dong ngâm nước cho mềm sau đó vớt ra rửa sạch.
- Hành tím cắt lát mỏng.
* Chế biến
Trộn nhân
- Cho tất cả các nguyên liệu “nhân nem” theo định lượng phía trên vào thau, trộn đều.
- Cho tiếp tất cả gia vị nhân nem vào trộn đều.
- Hỗn hợp quét bánh tráng
- Cho tất cả nguyên liệu vào khuấy đều
Cuốn nem cua bể
- Sử dụng 2 tấm bánh tráng xếp chồng lên nhau, quét một lớp hỗn hợp quét vừa đủ, cho nhân bánh vào phía cuối, cho một ít thịt cua lên và cố định nhân thành hình vuông, định lượng nhân trong 1 cuốn bằng 50gr (40gr nhân nem + 10gr thịt cua), sau đó gấp các mép lại theo góc vuông, cuốn đều bánh tráng 2 mặt. Sử dụng hỗn hợp quét để cố định các mép bánh. Sau đó xếp gọn vào đĩa.
- Lưu ý: Hình dạng bánh khi cuốn phải có hình vuông, cuốn nhẹ tay để bánh có độ phồng khi chiên.
- Làm nước chấm nem cua bể: Cho từ 1 – 4 theo định lượng phía trên vào thau khuấy tan, cho tỏi và ớt đã bằm, đồ chua vào.
- Làm đồ chua: Cho từ 1 – 3 vào khuấy tan, cho cà rốt, su hào, đu đủ đã sơ chế vào ngâm 20 – 30 phút.
Chiên nem cua bể:
- * Cách 1: Chiên 2 lần
- Lần 1: Dầu nóng 100°C cho nem vào – duy trì 150 – 180°C trong 5 phút, vớt ra.
- Lần 2: Dầu nóng 150°C cho nem vào – duy trì 150°C
- * Cách 2: Chiên 1 lần
- Dầu nóng 150°C cho nem vào 1 phút, tăng nhiệt độ chỉnh lửa lớn giữ 170°C trong
- 7 – 8 phút, tăng nhiệt độ lên 180 – 200°C trong 1 phút, vớt ra.
- Lưu ý: kỹ thuật chiên nhiệt độ theo cách 2 rất khó, cần có kỹ thuật cao để đảm bảo đúng nhiệt độ
Yêu cầu thành phẩm:
- Nem giòn, màu vàng cánh gián đẹp, không thấm dầu bên trong.
Kiến thức mở rộng
- Có thể sử dụng bánh tráng khác để thay thế hoặc nhân bên trong theo yêu cầu và sở thích.
- Hình dạng có thể thay đổi nếu thích
- Lưu ý: Khi chiên bảo đảm nem được giòn và có màu sắc hấp dẫn.
