Lẩu Dê

• Khử mùi dê: thui, đốt, cạo phần da cháy
• Đối với món hầm: trụng qua nước sôi với gừng + rượu + sả (5 phút)
  Đối với hấp nướng: giã gừng trộn với rượu chà xát vào dê rồi rửa sạch
• Ướp dê
  Dê ướp với bột ngọt, hạt nêm, muối sấy và chao cho thấm gia vị.
  Chảo nóng cho dầu ăn và dê vào xào thơm. Cho thêm rượu vào để khử mùi dê. Khi dê đã săn lại, vàng thơm thì cho vào nồi áp suất hầm với tỉ lệ nước dùng sắp mặt.
  Lưu ý: thời gian hầm dê non 10 phút, dê trưởng thành 15 phút, dê già 20 phút. Hầm bình thường sẽ tương đương 1h, 1,5h và 2h. Hầm tính từ lúc nước sôi.
  Cứ 300gr củ sen/ 1kg dê, khoai môn 200gr/ 1kg dê
• Chế biến lẩu dê
  Nước dùng: rang thơm đinh hương, trần bì, đại hồi tách nhỏ, quế khô, thảo quả trong chảo (rang lửa nhỏ) rồi cho vào túi gia vị.
  Cho tất cả nguyên vật liệu vô hầm trong vòng 2 giờ
  Khoai môn cắt cục chiên với nhiệt độ 180°C, chiên lửa nhỏ đến khi nổi lên vớt ra.
  Nấu lẩu: Khi hầm xong, đổ ra nước lẩu và đồng thời cho khoai môn cắt cục vào. Sau
  đó nêm lại nước lẩu nấu thêm 5 phút là được.
  Tàu hũ ky chiên với nhiệt độ 220°C – 230°C khoảng 3 giây.

Yêu cầu thành phẩm

• Dê hết mùi hôi, thịt vừa mềm. Nước lèo trong và có mùi thơm đặc trưng của các vị thuốc bắc.

Kiến thức mở rộng

• Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong.
• Việc sắp xếp, các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Lưu ý trong quá trình vớt bọt các thao tác không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn.
• Có thể áp dụng cho món lẩu bò.