Phá lấu heo là món ăn đường phố quen thuộc, có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa nhưng đã được biến tấu để phù hợp với khẩu vị Việt. Món ăn này nổi bật với nước dùng béo thơm từ nước dừa, hòa quyện cùng nội tạng heo dai giòn, đậm đà gia vị, thường được ăn kèm với bánh mì hoặc mì gói.
Đặc trưng của phá lấu heo
- Hương vị: Thơm béo từ nước dừa, đậm đà gia vị, hơi cay nhẹ từ ngũ vị hương.
- Kết cấu: Nội tạng heo được hầm mềm nhưng vẫn giữ độ dai giòn đặc trưng.
- Màu sắc: Nước dùng có màu nâu cánh gián đẹp mắt, phần thịt bóng bẩy hấp dẫn.
Thành phần chính
- Nội tạng heo: Bao gồm tai, bao tử, ruột non, lưỡi, gan.
- Nước dừa tươi: Làm nước dùng thơm ngọt tự nhiên.
- Gia vị: Ngũ vị hương, quế, hoa hồi, tiêu, nước tương, nước mắm.
- Sữa đặc: Giúp tạo độ béo nhẹ cho nước dùng.
Cách chế biến chung
- Sơ chế nội tạng: Chà sạch với muối, giấm và rượu trắng để khử mùi. Luộc sơ với gừng, sả rồi rửa sạch.
- Ướp gia vị: Trộn nội tạng với ngũ vị hương, nước tương, tiêu, đường, tỏi băm, để thấm khoảng 30 phút.
- Xào săn: Phi thơm hành tỏi, cho nội tạng vào đảo đều.
- Nấu phá lấu: Cho nước dừa vào, thêm quế, hoa hồi và ninh lửa nhỏ đến khi mềm.
- Hoàn thành: Nêm nếm lại gia vị, có thể thêm sữa đặc để tạo vị béo.
Cách thưởng thức
Phá lấu heo ngon nhất khi ăn nóng, chấm kèm bánh mì giòn hoặc chan vào mì gói. Có thể thêm chút tắc, ớt để tăng vị chua cay kích thích.
Ứng dụng và biến tấu
- Phá lấu chiên: Nội tạng sau khi nấu được chiên giòn, tạo lớp vỏ hấp dẫn.
- Phá lấu nước cốt dừa: Thêm nước cốt dừa vào nước dùng để tăng độ béo.
- Phá lấu xào me: Biến tấu với nước sốt me chua ngọt, ăn kèm cơm hoặc bánh mì.
Bí quyết làm phá lấu ngon
- Sơ chế kỹ nội tạng: Ngâm với muối, giấm và rượu để loại bỏ mùi hôi.
- Hầm lửa nhỏ: Giúp nội tạng mềm nhưng vẫn giữ độ giòn.
- Dùng nước dừa tươi: Tạo vị ngọt tự nhiên, giúp nước dùng thơm ngon hơn.
Món ăn kèm
- Bánh mì giòn: Chấm cùng nước phá lấu béo thơm.
- Dưa leo, rau răm: Giúp cân bằng vị béo của món ăn.
- Tắc, ớt tươi: Làm dậy vị, kích thích vị giác.
Phù hợp với dịp nào
Phá lấu heo thích hợp làm món ăn vặt, ăn xế hoặc món nhậu cuối tuần.
Phá lấu heo – Bcons Avenue tặng
Vui lòng đăng nhập để xem công thức
Phá lấu heo – Thanh Bùi
Nguyên liệu
- Bao tử heo : 1 cái tầm 500gr
- Lỗ tai heo : 1 cái tầm 500gr
- Phèo non : 500gr
- Nước dừa tươi : 200ml
- Hành tím băm & tỏi băm
Gia vị
- Hoa hồi : 2 hoa rang thơm và xay nhuyễn
- Ngũ vị hương : 1/2 muỗng cafe
- Bột ướp xá xíu : 1/2 muỗng cafe
- Tiêu xay : 1/2 muỗng cafe
- Nước tương : 30ml
- Bột ngọt : 3 muỗng cafe
- Đường cát vàng : 40gr
- Muối : 1 muỗng cafe
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu
- Bao tử mua về lộn mặt trong cạo sạch chà muối và phèn chua .
- Lỗ tai heo cạo sạch lông , rửa và vệ sinh thật kỹ .
- Phèo non dùng tay vuốt bỏ phần nhày trong ruột và dùng nước rửa sạch .
Cách làm
- Bước 1 Bắt nồi nước sôi tầm 2 lít , cho vào 2 muỗng canh nước mắm rồi cho lỗ tai vào luộc sơ rồi vớt ra ngâm nước lạnh . Kế đến cho lòng vào luộc sơ thấy phần lòng săn lên là vớt ra cho vào nước lạnh . Cho tiếp bao tử vào luộc chín sơ rồi đem rửa và vệ sinh kỹ lại lần nữa .
- Bước 2 Bắt nồi nước khác chờ sôi cho vào 10gr muối và cho tai , phèo non và bao tử vào luộc tầm 15 phút nữa rồi vớt ra ngâm với nước đá . Thái miếng vừa ăn rồi để vào rổ cho ráo nước .
- Bước 3 Bắt chảo lên bếp cho dầu ăn vào , phi thơm hành tím băm và tỏi băm rồi cho phần tai , phèo non và bao tử vào xào , cho hỗn hợp gia vị vào, đảo đều rồi cho nước dừa tươi vào . Bớt lửa vừa và đảo đều tay đến khi phần nước sệt lại là được , nêm lại vừa ăn theo khẩu vị riêng của từng gia đình
Phá lấu heo – thầy Toàn
Nguyên liệu
- Tai heo (rửa sạch ,cắt làm 2 )
- Lưỡi heo (luộc qua nước sôi khoảng 2 phút , cạo rửa cho sạch , xẻ làm 2)
- Bao tử heo (cắt ra làm 4, lấy muối và dấm, chà rửa cho bớt nhớt. Cho chảo lên bếp , cho mọt ít nước mắm vào nấu cho sôi, sau đó cho bao tử heo vào đảo đều khoảng 2 phút, sau đó chế chút nước vào luộc khoảng 3 phút nữa, lấy bao tử ra cạo rửa lại cho sạch)
- Ruột già : (lộn mặt trong ra, lột sạch phần mỡ dơ, dùng muối và dấm chà sạch 2-3 lần, sau đó lộn lại như cũ , rồi khèo với nước mắm, chung với bao tử ).
- Tim heo (xẻ làm 4, rửa sạch )
- Phèo non, rửa sạch
- 500ml nước dừa
- 500ml nước lạnh
- Màu gạch tôm
- 50gr dầu ăn
- 10gr hành tím
- 10gr tỏi
- 30gr đường
Gia vị ướp
- 6gr muối
- 10gr hạt nêm
- 15gr bột ngọt
- 20gr hành tím
- 20gr tỏi
- 20gr nước tương
- 2gr ngũ vị hương
- Ít gạch tôm
Cách làm
- Bước 1 Ướp toàn bộ lòng heo với hỗn hợp gia vị ướp 1 giờ cho thấm
- Bước 2 Bắc chảo lên bếp , cho dầu vào chảo, cho thêm hành tím + tỏi vào phi cho thơm , sau đó cho tất cả nguyên liệu thịt vào xào cho săn lại, chế nước dừa vào cho ngập thịt. Nếu chưa ngập thì cho thêm nước lạnh.
- Bước 3 Nấu sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa, nêm đường vào.
- Bước 4 30 phút sau kiểm tra tai, tim, lưỡi đã chín chưa, vớt ra. Nấu thêm 15-20 phút nữa, kiểm tra xem nguyên liệu còn lại đã chín mềm chưa. Trong khi nấu nếu nước cạn thì có thể châm thêm ít nước , miễn làm sao khi đủ thời gian thì cạn nước là được.
- Bước 5 Cho toàn bộ thịt vào lại đảo đều, đến khi nước hơi sệt lại.
Phá lấu bao tử heo – To Thien Thanh
Nguyên liệu
- 4 cái bao tử heo (loại 500-600g cái)
- 4 cái tai heo to
- Có thể mua thêm các bộ phận lòng khác nếu thích nhé.
- (hoặc thay heo bằng bò cũng được nghen)
Gia vị ướp
- 1 muỗng canh tỏi băm
- 1 muỗng canh hành tím băm
- 1/2 muỗng canh gừng xay nhuyễn
- 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương
- 1 muỗng cà phê bột cà ry
- 1/2 muỗng cà phê bột nghệ
- 2 muỗng cà phê muối ăn
- 1 muỗng cà phê hạt nêm
- 1/2 muỗng canh bột ngọt
- 2-2,5 muỗng canh đường cát
- 1,5 muỗng canh dầu màu điều
- 1,5 muỗng canh dầu hào
- 1/3 muỗng cà phê bột bò kho
Cách làm
Sơ chế:
- Bao tử heo mua về rửa cạo sạch trong ngoài, sau đó ngâm cùng với nước có pha rượu trắng và gừng đập dập để khử mùi tanh, cạo rửa thật nhiều lần cho đến khi sạch sẽ hết nhớt. Có thể chà thêm chanh và muối vài ba lần nữa để bao tử trắng sạch hoàn toàn. Sau khi rửa sạch xong thì cho bao tử lên bếp Trần sơ qua nước sôi có pha chút rượu với hành, gừng. Sau đó rửa bao tử lại với nước lạnh vài lần nữa rồi để ráo.
- Tai heo: Cạo rửa sạch sẽ, nhất là phần vành tai trong phải rửa cho thật kỹ, cạo cho trắng và không còn lông. Sau khi cạo xong thì chà tai heo bằng giấm với muối cho sạch sẽ, rửa lại nước lạnh và để ráo.
- Lòng heo: Rửa sạch sẽ, chà sát nhẹ nhàng với rượu, gừng đập Nhuyễn và vỏ chanh 57 phút. Sau đó dùng 1 nhánh gừng nhỏ đập dập nhẹ cho vào ống ruột và dùng tay lần nhẹ đẩy miếng gừng đi dọc hết phần lòng để lòng sạch hơn, mọi người không lần củ gừng thì cũng có thể xả nước vào phần ống lòng để lòng sạch sẽ, đảm bảo lòng không có giun sún nhé. Sau đó chà rửa ruột lại lần nữa với chanh, muối và bột gạo cho hết mùi, Trần sơ lòng qua nước sôi có ít gừng đập dập cho săn, xả sạch lại lòng dưới vòi nước lạnh. Nhớ là phải làm thật kỹ để lòng sạch mùi, và nên mua lòng non ăn mới mềm chứ còn lòng già thì rất dai và ăn dễ bị đắng nhé.
Ướp: Trộn đều tất cả gia vị và cho vào lòng đã sơ chế sạch bên trên, ướp 30 phút.
Chế Biến:
- Sau khi ướp xong thì bắt nồi lên bếp, cho vào nồi 50g dầu ăn, khi dầu nóng thêm vào 20g hành tím, 20g tỏi, 20g sả phí cho thật thơm. Tiếp tục cho phần lòng đã ướp vào nồi, lật lòng qua lại cho săn. Sau đó cho 1 lít nước dừa tươi vào. Nếu thấy còn ít có thể chăm thêm nước lọc cho vừa đủ để lòng chín.
- Nấu lửa riu đến khi sôi thì cho vào thêm 23 hoa hồi, 1 nhánh quế nhỏ xíu, 12 cây sả đập dập, 12 cái Đinh hương. Nấu liu riu cho đến khi lòng mềm, mỗi bộ phận sẽ có thời gian chín khác nhau nên mình nhớ cân chỉnh cho phù hợp nha. Cái nào chín trước thì vớt ra trước.
- Khi mọi thứ đã chín rồi thì có thể nêm nếm lại phần nước sốt theo khẩu vị gia đình, nếu thích béo có thể thêm vào 100ml nước cốt dừa đậm đặc. Nêm nếm lại chút gia vị cho hơi mặn mặn ngọt ngọt vừa ăn là được.
Ra món:
- Phá lấu lòng heo có thể ăn kèm bánh mì, chấm với muối tiêu chanh, hoặc có thể nấu phần nước sốt nhạt xíu để ăn kèm mì gói cũng ngon.
Sốt phá lấu đa năng – Mai Mai Yeu Em
Nguyên liệu
- 400gr tai heo, lòng heo, má heo, cánh gà, chân gà, chân vịt (tùy thích)
- Tỏi: 39g
- Hành lá: 73g
- Gừng cắt lát: 20g
- Ớt sừng không cay: 34g
- Cam thảo: 20g
- Hoa hồi: 20g
- Quế cây: 20g
- Lá nguyệt quế: 10g
- Xạ hương: 30g
- Đinh hương: 20g
- Thảo quả: 20g
Gia vị
- Đường phèn: 30g
- Xì dầu đặc biệt: 40g
- Rượu: 60g
- Nước: 400gr
- Bột ngọt: 40g
- Muối: 20g
Cách làm
Cho dầu vào chảo, cho toàn bộ nguyên liệu (trừ tai heo, …) vào xào lên cho thơm, cho hỗn hợp gia vị vào, nấu sôi, cho tai heo, … vào nấu lửa nhỏ đến khi nước sệt lại
