Gyoza là phiên bản Nhật Bản của món há cảo Trung Quốc (jiaozi), được người Nhật biến tấu để phù hợp khẩu vị bản địa. Món này thường có lớp vỏ mỏng, nhân gồm thịt băm (thường là thịt heo) trộn với bắp cải, hành, tỏi, gừng và gia vị.
Điểm đặc biệt của gyoza Nhật là cách chế biến áp chảo – hấp kết hợp: phần đáy bánh giòn vàng, trong khi phần trên mềm mịn, giữ trọn hương vị nhân bên trong. Khi ăn, gyoza thường chấm với nước tương pha giấm và dầu ớt rayu, tạo hương vị cân bằng giữa mặn, chua và cay nhẹ.
Đặc điểm nổi bật của gyoza Nhật Bản
- Hương vị: Đậm đà, kết hợp vị ngọt của thịt, vị tươi của rau và hương thơm từ tỏi, gừng.
- Kết cấu: Đáy giòn rụm, thân mềm mại, nhân ẩm mọng nước.
- Màu sắc: Vỏ bánh vàng nâu ở phần áp chảo, trắng ngà ở phần hấp.
- Phong cách ăn: Có thể ăn kèm cơm, ramen hoặc dùng như món khai vị.
Thành phần chính
- Vỏ gyoza: Vỏ mỏng làm từ bột mì, nước và muối.
- Nhân: Thịt heo băm, bắp cải thái nhỏ, hành lá, tỏi, gừng, nêm với nước tương, dầu mè.
- Gia vị chấm: Nước tương, giấm, dầu ớt rayu.
- Dầu ăn: Dùng để tạo lớp vỏ giòn khi áp chảo.
Cách chế biến chung
- Chuẩn bị nhân: Trộn thịt băm với rau băm nhỏ, gừng, tỏi và gia vị, trộn đều để thấm vị.
- Gói gyoza: Cho nhân vào giữa vỏ, gấp và tạo nếp đặc trưng hình bán nguyệt.
- Áp chảo – hấp: Đun nóng dầu, xếp gyoza vào chảo, áp chảo đáy cho vàng giòn; thêm nước, đậy nắp để hấp chín phần trên.
- Hoàn thiện: Mở nắp để nước bay hơi, đáy bánh giòn trở lại, gắp ra đĩa.
- Ăn kèm: Chấm với nước tương pha giấm và dầu ớt rayu.
Cách thưởng thức
Gyoza ngon nhất khi vừa chín, lớp đáy vẫn giòn, phần nhân nóng hổi. Món này thường xuất hiện trong thực đơn izakaya (quán nhậu Nhật), quán ramen, hoặc làm món ăn nhẹ trong gia đình. Ngoài phiên bản áp chảo (yaki gyoza), còn có gyoza hấp (mushi gyoza) và gyoza chiên giòn (age gyoza).
Bí quyết làm gyoza ngon
- Dùng bắp cải băm nhỏ và vắt bớt nước để nhân không bị nhão.
- Áp chảo với lửa vừa để đáy bánh giòn mà không cháy.
- Thêm chút dầu mè vào nhân để tăng hương thơm.
- Nước hấp nên có chút bột năng để tạo lớp “váy giòn” đẹp mắt ở đáy bánh.
Phù hợp với dịp nào
Gyoza Nhật Bản thích hợp làm món khai vị trong bữa tiệc, ăn nhẹ cùng bia hoặc dùng kèm bữa cơm gia đình. Món này cũng rất được ưa chuộng trong các buổi tụ tập bạn bè hoặc picnic vì dễ chế biến hàng loạt.
So sánh Gyoza Nhật Bản và Há Cảo Trung Quốc
Mặc dù Gyoza Nhật Bản và há cảo Trung Quốc (jiaozi) có nguồn gốc liên quan, nhưng cách chế biến, hương vị và kết cấu lại có nhiều điểm khác biệt.
1. Nguồn gốc và sự phát triển
- Há cảo Trung Quốc: Có lịch sử lâu đời hàng nghìn năm, phổ biến trong các dịp Tết Nguyên Đán, xuất phát từ miền Bắc Trung Quốc.
- Gyoza Nhật Bản: Du nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản sau Thế chiến II, được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị nhẹ nhàng, tinh tế của người Nhật.
2. Thành phần nhân
- Há cảo Trung Quốc: Nhân đa dạng, có thể gồm thịt heo, tôm, cua, cải thảo, nấm; nêm gia vị đậm, đôi khi có chút rượu gạo để tăng mùi thơm.
- Gyoza Nhật Bản: Nhân thường đơn giản hơn, phổ biến là thịt heo + bắp cải + hành + tỏi + gừng, vị thanh hơn, ít dầu mỡ.
3. Vỏ bánh
- Há cảo Trung Quốc: Vỏ dày hơn, dẻo và dai, thích hợp cho luộc hoặc hấp.
- Gyoza Nhật Bản: Vỏ mỏng hơn, dễ áp chảo giòn đáy nhưng vẫn giữ được độ mềm ở phần trên.
4. Cách chế biến
- Há cảo Trung Quốc: Có nhiều kiểu chế biến như luộc, hấp, chiên giòn; khi chiên thường chiên ngập dầu.
- Gyoza Nhật Bản: Phổ biến nhất là phương pháp “áp chảo – hấp – áp chảo” (yaki gyoza) để tạo lớp đáy giòn và thân mềm.
5. Nước chấm
- Há cảo Trung Quốc: Nước chấm đa dạng, có thể là xì dầu pha giấm, dầu ớt, hoặc nước tương tỏi.
- Gyoza Nhật Bản: Nước chấm đặc trưng là xì dầu pha giấm và dầu ớt rayu, vị thanh hơn.
6. Hương vị tổng thể
- Há cảo Trung Quốc: Vị đậm đà, béo hơn, hương thơm mạnh mẽ từ dầu mè và gia vị.
- Gyoza Nhật Bản: Vị nhẹ nhàng, thanh thoát, chú trọng vào sự cân bằng giữa giòn – mềm – mọng nước.
Nếu há cảo Trung Quốc nổi bật bởi sự đa dạng và đậm vị, thì Gyoza Nhật Bản chinh phục thực khách nhờ hương vị tinh tế, cách chế biến đặc biệt và độ giòn mềm hài hòa.
Gyoza vịt quay than tre – Nam Phong
Nguyên liệu
Vỏ bánh:
- Bột mì đa dụng : 300gr
- Tinh bột than tre nhật: 10gr
- Muối: 3gr
- Nước ấm 30 độ: 80ml
- Nước lọc: 50ml
- Bột năng : 50gr
- Khuôn cắt bánh hình tròn có đường kính 8-12cm.
Nhân bánh:
- Thịt heo xay: 100gr
- Thịt vịt quay: 400gr
- Trứng gà:1 trứng
- Bắp cải xắt nhuyễn: 200gr
- Nấm hương: 30gr
- Hành lá(lá và dầu hành): 30gr
- Cà rốt bào sợi: 30gr
- Hẹ thái nhỏ.: 30gr
- Tỏi băm.: 20gr
- Gừng băm.: 15gr
- Hắc xì dầu.: 10gr
- Dầu mè.: 5gr
- Hạt nêm: 30gr
- Đường: 20gr
- Tiêu: 5gr
- Khoai môn: 30gr
- Phần sốt
- giấm vang đỏ:50ml
- nước lọc or nước dừa:50ml
- vỏ cam mỹ:8gr
- Bơ: 15gr
- Tỏi: 15gr
- Hành tây: 20gr
- Sốt tiêu đen leekumkee: 20gr
- Hạt nêm: 15gr
- Mật ong: 30gr
- Đường :50gr
- Tương ớt or ớt bột: 20gr
- Mè rang: 5gr
- Nước tương: 30ml
- Dầu mè thơm: 5ml
- Hành lá,ngò rí cắt nhỏ: 15gr
Cách làm
Bước 1: Vỏ bánh
- Làm phần vỏ bánh màu đen từ tinh bột than tre nhật bản:
- Trộn bột mì + 10gr tinh bột than tre cùng với các nguyên liệu trong công thức trên thành khối bột màu đen dẻo mịn.
- Lưu ý:
- có thể cho phần tinh bột than tre nhiều hơn nếu muốn có màu đen đậm hơn.
- có thể mua các loại vỏ bánh được chế biến sẵn để tiết kiệm được thời gian,rút ngắn được công đoạn dành cho những người có ít thời gian nấu ăn
- có thể thêm bắp xào vào phần nhân cho thêm ngon
Bước 2: Cán vỏ bánh
- Bọc khối bột này vào màng bọc, rồi để bột nghỉ khoảng 30 phút, tiếp đến lăn khối bột này thanh dài và Gấp đi gấp lại nhiều lần cho khối bột thật dẽo mịn.
- Cán thanh bột thành miếng bột mỏng và đều nhau.
- dùng khuôn cắt để miếng vỏ bánh được đều và đồng nhất.
- Lưu ý: hủ ít bột áo khô để các vỏ bánh không dính lại với nhau.
Bước 3: Phần nhân bánh
- Bắp cải và cà rốt cắt sợi sau đó băm nhỏ or cắt nhuyễn trộn với chút muối,ngâm tầm 10 phút,sau đó rửa sạch lại với nước lọc,vắc khô nước bắp cải và cà rốt.
- Hẹ, hành lá, rửa sạch cắt khúc vừa ăn
- nấm hương khô ngâm nước nóng rửa sạch vắt khô nước,băm nhỏ
- khoai môn rọt vỏ,bào sợi mỏng đem đi chiên vàng,để ráo dầu.
- Thịt heo say bóp nát cùng với 1 cái lòng trắng trứng.
- Thịt vịt quay mua về chỉ lấy phần thịt da,loại bỏ xương,băm nhỏ.
- Cho tất cả các nguyên liệu vào chung 1 cái âu inox cùng với gia vị như trên trộn đều lại với nhau,cho phần nhân vào ngăn mát tủ lạnh từ 1 đến 2h.
Bước 4: Phần gói bánh
- Trứng gà lòng đỏ khi nãy tận dụng,đánh tan sau đó pha thêm chút nước,để làm keo dán vỏ bánh
- Lấy phần vỏ bánh cho phần nhân vừa đủ vào bên chính giữa vỏ,lấy phần keo bôi xung quanh phần vỏ bánh và tiến hành gấp mép.
Bước 5: Hấp bánh
- Cách 1: Chuẩn bị 1 cái xửng hấp,Xếp các phần bánh vào trong xửng. Đun sôi một nồi nước, cho xửng bánh vào hấp từ 8-10 phút là được.
- Cách 2: Cho ít dầu mè vào trong 1 cái chảo ko dính.lần lược xếp bánh vào trong chảo,cho một ít nước lọc vào trong chảo lưu ý nước cho vào xâm xấp phần đế bánh,đậy nắp lại và bật bếp đun tới khi nào cạn nước,bánh chính,thêm chút dầu mè vào chảo rán vàng phần đế bánh.
Cách chiên sủi cảo “Hanetsuki Gyoza”
- 1) Xếp sủi cảo lên chảo, cho vào một tí dầu mè. Xong xuôi cho bánh gyoza vào mới bật bếp lò lên. Để lửa liu riu từ đầu đến cuối.
- 2) Ngay lúc đó thì hoà tan nước với bột năng đổ đầy đến 1/3 chiều cao của sủi cảo. Đậy nắp lại.
- 3) Khi chảo khô sạch nước, cho vào một tí dầu mè, chiên sủi cảo cho đến khi mặt đáy sủi cảo vàng là được.
Bước 6: Phần sốt:
- Cho bơ vào chảo đun tan chảy sao đó cho hành tây+tỏi vào phi thơm,cho giấm vang đỏ+ vỏ cam mỹ + tất cả các gia vị vào cùng với nước dừa,đun cho đến khi sốt có độ sánh lại thì tắt bếp cho thêm ngò rí hành lá+ mè rang+ dầu mè vào cho thơm
