Nguyên liệu
Nấu nước cua đồng (Sử dụng nước lẩu cua đồng + nước lẩu hải sản)
- Xương ức gà Rửa sạch 200gr
- Xương ống heo 500gr
- Nước lạnh 5000 ml
Chế biến riêu cua
- Cua đồng sống 700gr tách mai bỏ yếm lấy gạch
- Nước lạnh 100gr
- Muối sấy 5gr
Gia vị nêm nước lấu (2 lít)
- Trứng gà 1 trái
- Hạt nêm 20 – 30gr
- Bột ngọt 10 – 18gr
- Tiêu đen xay 0-3gr
- Mắm tôm Bắc 10gr
- Đường cát trắng 3-20gr
- Muối sấy 3-20gr
- Dầu ăn 70gr
- Hành tím 20gr
- Đầu hành lá 5gr cắt khúc
- Gạch cua
- Khế chua cắt lát 100gr
- Cà chua chín đỏ 200gr
- Dầu điều 20gr
- Nước dùng + Nước cua xay 2000gr
- Giấm bỗng 60gr
- Nước mắm 20-30gr
Cách làm
Các bước thực hiện
* Sơ chế
- Thanh cua rửa sạch, chia làm 2 theo chiều dọc.
- Các loại rau củ rửa sạch, cắt khúc từ 5 – 7cm, đều nhau.
Nước dùng:
- Xương gà, xương heo rửa sạch, trụng qua nước sôi có một ít muối đến khi điểm sôi trong trở lại thì vớt xương ra rửa sạch dưới vòi nước lạnh
- Sau đó cho xương vào nồi nước dùng (nấu từ nước lạnh) nấu đến khi sôi thì nhỏ lửa và vớt bọt liên tục trong khoảng 30 phút đầu tiên, sau đó thường xuyên kiểm tra và vớt bọt.
>Lưu ý:
- Quá trình trụng xương cần vớt bọt dơ ra đê không bảm lại vào xương.
- Rửa sạch xương để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nước dùng.
- Không quá dựa vào thời gian để vớt xương vì tùy theo định lượng/chất lượng xương, mà cần quan sát trạng thái của nước (điểm sôi trong trở lại).
Chế biến:
- Cua rửa sạch, tách mai, bỏ yếm, lấy gạch cua, phần mình cua giã nhuyễn, cho thêm 5gr muối
Cách lọc cua (lọc 2 lần):
- Lần 1: Cho 500ml nước lạnh vào 300gr cua xay, lọc lấy nước. Lần 2: Cho 500ml nước lạnh vào xác cua ở lần 1, lọc lấy nước, bỏ xác.
- Châm thêm 1 lít nước dùng để nguội vào bước 1, sau đó đập vào một quả trứng gà, nêm gia vị, quậy đều cho lên bếp nâu lửa lớn, dùng vá quậy liên tục đền khi nào nước nóng 60°C, thịt cua nổi lợn cợn thì ngừng quậy, giảm nhỏ lửa để cho cua kết tủa. Sau đó, mở lửa lớn, dùng vợt vớt riêu cua.
- Xào rau củ: Phi thơm 20gr hành tím bào lát, 5 khúc đầu hành lá, cho gạch cua vào xào thơm, cho hai quả cà chua cắt múi vào, cho tiếp khế chua cắt lát mỏng vào xào thơm, rồi cho 20ml dầu điều vào xào thơm. Chế tất cả nguyên vật liệu này vào nồi nước riêu cua ở bước 2, đợi sôi, cho tất cả các loại hải sản vào, sôi khoảng 2 phút, vớt bọt, giảm nhỏ lửa, cho thêm 20ml nước mắm, tắt bếp.
Nguyên liệu ăn kèm
- Tôm sú, Cá chẽm phi lê, Nghêu, Mực lá, Thanh cua Nhật
- Rau nhút, Rau muống cọng, Rau mồng tơi, Mướp hương, Bắp chuối, Bông bí, Cà chua chín đỏ, đậu hũ, ngò gai,
Yêu cầu thành phẩm
- Nước lẩu cua khi nấu xong phải trong, và có màu đỏ gạch cua, vị ngọt thanh của cua
- Riêu cua phải kết dính.
Kiền thức mở rộng
- Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong
- Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bồ trí hợp lý đề không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm
- Việc chọn cua xay phải luôn tươi ngon, không làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn
- Trong quá trình vớt bọt, cần để ý thao tác để không làm mất màu của món ăn
- Nước lèo cua có thể ăn kèm với thịt bò, cua biển.
