Pate Hải Phòng không chỉ là một món ăn kèm mà còn là linh hồn của bánh mì cay – món đặc sản nổi tiếng đất Cảng. Với hương thơm nồng từ gan heo, mùi bơ hành phi quyến rũ và kết cấu mềm mịn, pate mang đến cảm giác béo, đậm đà và đầy quyến rũ.
Dù là một món ăn dân dã, pate Hải Phòng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo trong từng công đoạn chế biến – từ việc chọn gan đến cách hấp cách thủy sao cho giữ được độ ẩm và hương thơm đặc trưng.
Đặc trưng
Hương vị đặc biệt
- Vị béo nhẹ, thơm nồng gan quyện cùng hành tỏi phi
- Mùi thơm đặc trưng của bơ, tiêu và gan chín kỹ
- Hậu vị đậm đà, có chiều sâu, ăn kèm bánh mì là hoàn hảo
Kết cấu
- Mềm mịn, dễ phết lên bánh
- Có độ ẩm vừa đủ, không quá khô, không quá lỏng
- Có thể để nguội hoặc dùng nóng tùy khẩu vị
Thành phần chính
Gan heo
Nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng, cần chọn gan tươi, ít gân, rửa sạch mùi hôi bằng rượu/trà.
Thịt ba chỉ/mỡ phần
Tạo độ béo mềm và giữ cho pate không bị khô khi hấp.
Hành tím, tỏi
Phi thơm để tăng độ dậy mùi và kết dính hương vị.
Gia vị
Tiêu xay, muối, hạt nêm, bơ thực vật hoặc bơ động vật giúp tăng mùi thơm và vị đậm.
Cách chế biến chung
Sơ chế nguyên liệu
- Gan heo ngâm sữa tươi/rượu cho sạch mùi và mềm
- Thịt/mỡ xay nhỏ cùng gan để dễ hoà quyện
- Hành tỏi phi thơm, trộn đều với gan xay và gia vị
Xay và hấp pate
- Hỗn hợp được xay nhuyễn bằng máy hoặc chày tay truyền thống
- Đổ hỗn hợp vào khuôn có lót mỡ hoặc bơ
- Hấp cách thủy từ 1–1.5 giờ để pate chín đều và giữ độ ẩm
Cách thưởng thức
Ăn như thế nào là ngon nhất?
- Phết trực tiếp lên bánh mì nóng giòn
- Dùng kèm với ớt tươi hoặc tương ớt để tăng vị cay – đúng kiểu Hải Phòng
- Có thể ăn kèm cơm nóng hoặc bánh bao chiên
Có thể bảo quản ra sao?
- Để trong hộp kín, bảo quản ngăn mát 3–5 ngày
- Có thể cấp đông để dùng lâu hơn, khi ăn hấp hoặc quay lại nhẹ
Ứng dụng và biến tấu
Phù hợp với món ăn nào?
- Pate là phần không thể thiếu trong bánh mì cay Hải Phòng
- Cũng có thể dùng làm nhân bánh mì ổ, bánh mì sandwich, hoặc nhân xôi mặn
Biến tấu hiện đại
- Pate gan gà hoặc gan ngỗng cho vị thanh nhẹ hơn
- Thêm phô mai hoặc bơ tươi vào hỗn hợp để tạo độ sánh
Bí quyết để pate ngon và không tanh
Khử mùi gan đúng cách
- Ngâm gan với sữa tươi/rượu gừng khoảng 30 phút
- Rửa kỹ và lọc bỏ gân trắng, phần máu tụ
Giữ kết cấu mềm mịn
- Hấp cách thủy với lửa vừa, không để nước sôi bùng gây rỗ mặt
- Cho lượng mỡ vừa đủ để đảm bảo độ béo mà không ngấy
Món ăn kèm phù hợp
- Bánh mì giòn, bánh mì cay hoặc bánh mì bơ sữa
- Tương ớt cay Hải Phòng, dưa góp, dưa leo thái mỏng
Pate Hải Phòng – Ngoc Do
Nguyên liệu
- 1kg thịt vai lợn đầu rồng (loại vai có lẫn mỡ làm sẽ ngon hơn).
- 200gr gan lợn
- 180ml sữa tươi ko đường (để khử độc cho gan)
- 50gr bơ Anchor
- 200gr bì lợn
- 200gr mỡ phần
- 5 củ hành khô
- 1/2 củ hành tây nhỏ
- 1 củ tỏi
- Hạt tiêu vừa đủ (xay rối)
- 1 thìa phở dầu hào
- 1 thìa phở nước mắm
- Bột canh, hat nêm 1 thìa vừa đủ, mì chính: 1 thìa cafe.
- 1 cái bánh mỳ lấy ruột để khử tanh cho gan và tăng độ kết dính cho pate.
Chú ý: độ tươi ngon của gan, thịt, bì quyết định độ ngon của pate
Cách làm
– Gan rửa sạch, cắt lát, đổ sữa tươi vào ngâm 30′ để khử tanh và độc. Sau khi ngâm, vớt rửa sạch nướng qua bằng NCKD.
– Ruột bánh mỳ xé nhỏ, ngâm chút sữa tươi cho mềm. Có tác dụng tăng độ kết dính cho pate.
– Bì làm sạch, luộc chín mềm. Bì luộc xong cũng rửa sạch. Thái nhỏ để chuẩn bị xay.
– Mỡ phần lấy ra 50g-100g thái hạt lựu rồi luộc sơ, còn lại thái miếng to lát để trên hấp cho ai thích ăn mỡ ngậy.
– Cho vào bì vào cối xay nhuyễn, tiếp tục cho gan vào xay, cho thịt, mỡ hạt lựu vào xay và thành thành phẩm như ảnh. Ai thích ăn thịt rối thì xay 1 lần, thích mịn nhừ thì xay 2 lần. Nhà mình chỉ xay 1 lần.
– Bắc chảo lên bếp. Cho hành, tỏi, hành tây băm nhỏ vào phi thơm bằng bơ.
– Cho vào âu bánh mỳ hỗn hợp thịt gan đã xay, đổ hỗn hợp hành tỏi bơ vào âu. Nêm nếm gia vị gồm: mắm, dầu hào, tiêu, hạt nêm, súp, chút mì chính.
– Cho âu vào máy, bật chế độ 20 – chế độ mứt của máy làm bánh mì Petruss8855/8860 và để đó, ấn 2 lần chế độ sau sẽ có pate ăn .
P/S: nguyên liệu của em không xào qua đâu, để sống hấp luôn.
Nếu không có máy bánh mỳ, mọi người hấp cách thuỷ 5-6 tiếng nhé.
Pate Hải Phòng gan gà – Anh Candy Suki
Nguyên liệu
- Gan: 500 gr (đúng pate HP sẽ dùng gan heo nhưng mình thích gan gà hơn vì cá nhân thấy nó thơm và lên màu đẹp hơn)
- Thịt xay: 1kg (xay lẫn cả thịt nạc và thịt mỡ)
- Mỡ phần: 300 gram (ở bên mình ko có lựa chọn mỡ phần hay mỡ lá vì shop không thường bán nên mình hay mua thịt mông về xong lọc phần mỡ bên dưới ra)
- Hành, tỏi: 3 – 4 củ mỗi loại tuỳ sở thích. (Vì có người không ăn được hành hoặc tỏi)
- Bì lợn: 300 gram (có cũng được không có cũng ko sao, nếu có thì pate sẽ dai và đặc hơn giống pate hình 1 của mình, còn không cho bì thì pate sẽ giống hình 2)
- Sữa tươi không đường
- Bánh mì: 1.5 cái
- Bơ nhạt
Cách làm
1. Gan thái miếng nhỏ ngâm sữa tươi không đường 30 phút sau đó rửa sạch để ráo.
3. Bánh mì bẻ ra ngâm với sữa tươi không đường.
4. Bì cạo lông, rửa sạch rồi đem luộc chín sau đó cắt hột lựu.
5.Cho bơ vào chảo cho tan chảy rồi bỏ hành tỏi đã băm nhỏ vô phi vàng. Cho gan vào xào chín tới nêm nếm gia vị rồi múc ra để riêng.
6. Làm tương tự như bước 5 với thịt xay nhưng khi thịt chín tới thì đổ gan, bánh mì ngâm sữa và bì hột lựu vào xào cùng. Đảo đều tay để hỗn hợp ko bị bén. Tới khi hỗn hợp chín kĩ thì tắt bếp.
7. Sau đó để hỗn hợp nhân hơi nguội xíu rồi bỏ vào máy xay nhuyễn. Cái này tuỳ sở thích mỗi người, có người thích xay nhuyễn có người thích lợn cợn nên mọi người canh để xay cho được hỗn hợp được như ý.
8. Lót mỡ phần vào tô/hộp rồi trút hỗn hợp đã xay ở phần 7 lên trên, dàn đều. Sau đó đem hấp cách thuỷ.
Khi hấp nhớ cover hộp pate để tránh bị nước rơi vào.
Vì nhân hỗn hợp pate đã được xào chín nên chỉ cần hấp khoảng 2 – 3 tiếng là okela. (Thực ra để 1 tiếng là chín rồi nhưng bên mình giá gas rẻ hơn điện nên mình thích hấp lâu hơn để pate được thơm ngon hơn, ko bị tanh mùi gan, mềm mà vẫn có độ kết dính. Một điều khác là mình muốn lớp mỡ dày kia nhừ thật là nhừ, béo ngậy ngon nhắm. Nếu ai muốn nhanh thì hấp 1 tiếng là ok rồi nha).
Pate Hải Phòng – Hong Thi Thu Nguyen
Pate Hải Phòng đặc điểm mềm nhừ mịn, nên hấp trong thời gian dài như này mới ngon.
Nguyên liệu
- Gan lợn: 400 gram
- Thịt: 600 gram vai giòn
- Mỡ phần 200 gram hoặc nhiều hơn nếu mọi người thích dùng để lót đáy hoặc ai ko thích ăn nhiều thế thì bớt đi ah
- Hành: 3 củ, tỏi: 3 củ, tiêu, mắm, muối, dầu hào.
- Bì lợn: 200 gram
- Sữa tươi thanh trùng không đường: 1 hộp 200 ml
- Sữa tươi ko đường: 1 gói 200 ml
- Bánh mì: 1.5 cái, chọn loại bánh mỳ đặc ruột kiểu bánh mì pháp sẽ thơm, ko bị chua
- MẬT ONG: 1,5 THÌA ĂN PHỞ, NGŨ VỊ HƯƠNG: NỬA GÓI. Mật ong sẽ giữ cho pate ko bị hôi kể cả bạn để 2 tuần trong tủ mát
Cách làm
1. Gan thái mỏng ngâm sữa tươi không đường 15 phút sau đó rửa sạch để ráo.
3. Thịt thái mỏng, bánh mì bẻ ra ngâm với sữa tươi thanh trùng.
4. Bì luộc sạch.
5. Xong đem xay hỗn hợp bánh mì, thịt, gan, bì vừa luộc xong đem xay 3 lần. Làm xong ra nhờ hàng thịt xay. Họ nói chỉ cần xay 1 lần kệ họ, đừng tin vì 1 lần cực lổn nhổn phần gan. Cứ 3-4 lần mà quất
6. Sau đó đem ướp với 2 thìa ăn phở mắm, 1 thìa dầu hào, 1/3 gói ngũ vị hương, 1/2 thìa mật ong, tiêu.
7. Hành tỏi băm nhỏ phi hơi hanh vàng, vớt ra 2/3 để ra ngoài còn 1/3 thì cho hỗn hợp vừa xay vào xào, nêm nếm mắm muối cho ngon và vừa
8. Sau đó trộn phần vừa xào với 2/3 chỗ hành tỏi để lại, lót mỡ phần vào xoong hoặc nồi rồi đem hấp cách thuỷ. Hấp càng lâu pate càng ngon. Tối thiểu 3 tiếng và nhớ đậy kín vung không cho nước rơi vào nồi pate. Khi hấp nhớ để cái đĩa ở dưới rồi đặt cái nồi nó ở trên tránh cái nồi chạm hẳn đáy xoong đựng nước nhá.
9. Thông thường tớ hấp 6-12 tiếng tuỳ số lượng và nêm nếm lại lúc hấp. Và các bạn nên dùng mắm cổ truyền.
