Kỹ thuật nấu thịt bò sốt vang
Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải:
- Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tây.
- Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít.
- Vớt bỏ xác xương và hành, lọc lại nước hầm qua rây.
- Nếu các bạn có nồi áp suất, gia giảm lượng nước để còn đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 – 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kể.
Chọn loại rượu:
- Rượu chất đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang… chất lượng và thời hạn sử dụng có khác biệt nhiều so với vang đỏ (vin rouge – red wine) của Âu Mỹ.
- Nhất là dòng rượu chất đỏ của Pháp chẳng hạn, do nhiên các bạn ở nước ngoài thì đủ biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất… có giá cả và chất lượng như thế nào rồi.
- Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khiếu và tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nghiệm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý điều quan trọng nhất: Cùng là rượu đỏ nhưng tùy loại sẽ có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hương chất… khác nhau. Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị.
Chọn loại thịt bò và sơ chế:
- Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lòng xương sườn, sát vào cột xương sống.
- Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 – 4cm.
- Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng?
- Thấm ướp mỗi một ký lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê muối + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành bằm nhuyễn + 50cc rượu chất đỏ. Trộn đều thịt với hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh.
- Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trộn 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên.
- Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xoay đều cho nóng, cho thịt đã ướp vào và đảo thịt nhanh và đều tay trong chừng 2 – 3 phút, thấy thịt săn mặt và sụn đều là tắt bếp, không xào lâu.
- Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt:
- Nếu dùng nồi áp suất: Chêm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có, canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín.
- Nếu dùng nồi thường: Chêm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lòng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ chêm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mượt nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa.
- Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu và thịt đã mềm mà chúng ta đã sử dụng nước dùng bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhiệt định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng “đặc” và mềm, còn nếu nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ chuyên môn của cách nói bếp VN là bị “bã” ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng đã quá mức, không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc rằng loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã “chảy” xuống dưới đều đó trong cái đời bò chẳng hạn.
- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hòa tan với 1 chén nước dùng nguội, chêm từ từ từng chút một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngừng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, chêm vào 50cc rượu nữa, đun sôi lại… tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ăn.
Nguyên liệu
- Thịt bò bắp 1000g
- Hành khô 0,5g
- Mỡ nước 100ml
- Hạt tiêu 1 thìa cà phê
- Hoa hồi 1 cái
- Phẩm hoa hiên 1/2 thìa cà phê
- Rượu vang đỏ 1/2 cốc
- Tỏi khô 0,3g
- Bột mì 0,5g
- Cà rốt 2 củ
Cách làm
- Thịt bò rửa sạch, thái miếng to, ướp với hạt tiêu, muối, mì chính, rượu vang, hồi, thảo quả, quế (nướng vàng giã nhỏ), củ sả (đập dập, cắt ngắn) khoảng 30 phút.
- Bắc xoong, cho dầu nóng già, phi thơm hành, tỏi rồi trút thịt vào đảo đều. Thêm nước xâm xấp, đậy vung, đun nhỏ lửa đến khi thịt chín mềm.
- Hòa bột đao với nước lạnh, đổ vào xoong, đảo đều và bắc xuống. Ăn nóng.
Yêu cầu:
- Thịt bò chín nhừ, không bị nát.
- Sốt sánh vừa, có màu đỏ nhạt của vang đỏ.
- Mùi thơm của thịt bò.
Nguyên liệu
- 450gr thịt bò thăn, cắt khối vuông khoảng 2.5cm
- 1 tbsp tỏi băm
- 440ml rượu vang đỏ
- 1 tbsp muối
- 8 tbsp bơ
- 2 cups hành tây cắt hạt lựu
- 2 cup cà chua cắt hạt lựu
- 1 củ cà rốt, cắt khúc vừa ăn
- Ngò
- Bánh mì
Gia vị ướp
- 1 tbsp tỏi
- 2 tbsp rượu vang
- 1 tbsp muối
- Tiêu xay
- 1 tbsp ngũ vị hương
Cách làm
- Bước 1: Cho thịt bò vào ướp với hỗn hợp ướp.
- Bước 2: Bắc chảo lên bếp, làm tan chảy 4 tbsp bơ, cho hành tây vào xào 2 phút, cho cà chua và 1 tbsp muối vào xào đến khi cà chua và hành tây mềm, tạo thành sốt, khoảng 3 phút.
- Bước 3: Bắc chảo khác lên bếp, làm tan chảy 4 tbsp bơ, cho 1 tbsp tỏi vào phi thơm khoảng 1 phút, cho thịt bò vào xào 1-2 phút, cho thịt bò qua chảo hành và cà.
- Bước 4: Thêm cà rốt và rượu vang, trộn đều, lửa vừa đun sôi, quậy để hỗn hợp không dính chảo, hạ nhỏ lửa, nấu đến khi thịt bò và cà rốt mềm, khoảng 1 tiếng.
- Bước 5: Ăn kèm bánh mì.
- Bước 6: Nếu muốn hỗn hợp sệt hơn, pha 1 tbsp bột bắp và 2 tbsp nước, quậy tan, khi chuẩn bị tắt bếp, mở lửa vừa, cho hỗn hợp này vào quậy đều, nấu thêm 2 phút, tắt bếp.
Phở bò sốt vang – Duax Car Kitchen
Nguyên liệu
Nguyên Liệu
- Thịt bò, thịt vụn, gân, sườn…: 3kg
- Quế thanh: 10g
- Hoa hồi: 4g
- Bột ngũ vị: 10g
- Tỏi đập dập: 60g
- Gừng ta đập dập: 60g
- Tiêu đen đập vỡ (không xay): 5g
- Rượu vang đỏ: 100g
- Rượu nếp: 50g
- Ruột gấc nguyên hạt: 100-150g
- Hạt nêm: 30g
- Đường trắng: 30g
- Nước mắm: 15g
- Mì chính: 35g
- Mỡ bò hoặc dầu ăn: 100g
Cách làm
Lấy màu gấc:
- Cho rượu nếp và ruột gấc vào tô, dùng tay bóp nhẹ cho thịt gấc tan hoàn toàn vào rượu. Để hỗn hợp này riêng để dùng ướp thịt.
Ướp thịt:
- Thịt bò thái thành miếng vuông như quân cờ hoặc bao diêm, tùy thuộc vào yêu cầu.
- Ướp thịt với toàn bộ gia vị, quế, hồi, 50% lượng rượu vang đỏ, hỗn hợp màu gấc, và dầu ăn.
- Để thịt ngấm gia vị trong 30 phút, hoặc để qua đêm trong tủ mát để thịt thấm đều.
Hầm thịt:
- Đun nóng mỡ bò (hoặc dầu ăn) trong nồi, cho hỗn hợp thịt đã ướp vào xào trong khoảng 10 phút cho thịt săn lại và thấm vị.
- Thêm nước vừa đủ ngập thịt và bắt đầu om thịt. Om ở lửa nhỏ trong khoảng 1.5-2 giờ, tùy vào độ già hay non của thịt. Đảm bảo lửa riu riu để thịt chín mềm và không bị dai.
Hoàn thiện:
- Khi thịt đã mềm, để nguội hoặc giữ nóng tùy nhu cầu. Khi bán, đun sôi lại nồi sốt vang và thêm 100g rượu vang đỏ vào để tăng hương vị.
- Duy trì độ nóng của sốt vang bằng nồi nhỏ hoặc nồi cơm điện.
Lưu Ý:
- Màu sắc: Lấy màu từ ruột gấc, màu đậm hay nhạt tùy thuộc vào chất lượng gấc. Có thể điều chỉnh thêm để đạt màu sắc ưng ý.
- Độ mềm: Thịt cần đạt độ mềm vừa phải, quá dai món này sẽ không ngon
- Phục vụ: Khi phục vụ, nên thêm nhiều hành chan cùng để cân bằng vị béo của sốt vang.
- Tính chi phí:
- Mỗi tô sử dụng 120g thịt bò tươi.
- Nấu 10 tô cần khoảng 1.2kg thịt.
- Có thể điều chỉnh tùy vào giá bán và khẩu phần phù hợp.
Thịt bò sốt vang
Nguyên liệu
- 500g nạm thịt bò
- 60ml rượu vang đỏ
- 300g cà chua: bỏ hạt, băm nhuyễn
- 2 củ cà rốt : cắt miếng vừa ăn
- 3 củ khoai tây : cắt miếng vừa ăn
- 100g hành tây: 40g cắt hột lựu, 60g cắt múi cau
- 20g bột mỳ
- 55g bơ lạt
- 10g bột năng ; 30g nước lọc (để pha với bột)
- 1 gói Gia vị sốt bò kho
- 30g đường
- 15g muối
- 6g hạt nêm
- 6g ngũ vị hương
- 15 g hành tím : lột vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn
- 30g tỏi củ : lột vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn
- 400 ml nước lọc
Cách làm
Bước 1 – Sơ chế thịt bò
- Thịt nạm bò rửa sơ với nước muối loãng, trụng thịt bò qua nước sôi. Cắt thịt bò thành những khối vuông vừa ăn.
Bước 2 – Làm sốt cà chua
- Bắc một chiếc chảo lên bếp cùng với 15g bơ lạt, đun ở lửa vừa cho bơ tan thì cho hành tây cắt hột lựu vào phi thơm.
- Sau đó cho cà chua xay nhuyễn vào, xào trong khoảng 3 phút và liên tục khuấy đến khi hỗn hợp sôi nhẹ thì tắt bếp.
Bước 3 – Ướp thịt bò
- Cho vào tô thịt bò 1 gói sốt bò kho, đường, muối, hạt nêm, ngũ vị hương, hành tím, 15g tỏi băm và 10ml rượu vang đỏ rồi trộn đều và ướp trong 30 phút.
Bước 4 – Xào thịt bò
- Cho vào nồi 20g bơ lạt đến khi bơ tan thì cho 15g tỏi băm còn lại vào phi thơm, sau đó cho thịt bò đã ướp vào.
- Đảo thịt bò đến khi thịt săn thì cho nước vào sao cho ngập mặt thịt bò.
Bước 5 – Hầm thịt bò
- Sau khi nồi thịt bò sôi thì cho phần sốt cà chua để hầm thêm khoảng 60 phút. Sau đó, cho cà rốt vào hầm 15 phút nữa thì cho khoai tây vào.
- Tiếp đến hòa tan bột năng với nước lọc rồi cho vào nồi thịt bò, khuấy liên tục. Tiếp theo cho phần rượu vang đỏ vào nồi, khuấy đều đợi đến khi nước sôi lại.
Bò sốt vang có thể được dùng để ăn kèm với cơm trắng, bánh mì rất ngon
