Tôm càng đút lò sốt hollandaise

Các bước thực hiện

• Dùng xiên tre xiên thẳng tôm. Sau đó, luộc chín với nước sôi, vớt ra, ngâm qua nước đá.
  Cắt bỏ chân, càng để riêng. Gỡ lấy thịt, bò xương. Cắt bỏ phần đuôi nhọn, 1/3 phần đầu, bỏ mắt. Cắt dọc phân lưng từ đầu đến đuôi, dùng dao chè đội bỏ cơ quan tiêu hóa ở đầu và lấy chỉ đen ở lưng. Gạch tôm (nếu có) cho vào xốt hollandaise trộn đều.
• Thắng bacon vàng giòn để ráo mỡ.
• Hòa tan hạt nêm hãi sản với tabasco, nước tôi, thoa lên mình tôm. Rắc lá hẹ tây, bột xù trắng lên trên để bột xù trắng thấm nở mềm.
• Chiên áp chảo phần thịt, rồi khử bằng rượu Brandy.
• Chan xốt Hollandaise phủ đều mặt tôm, nướng vàng trong lò salamander. Sau cùng rài ít bacon và hẹ tây lên trên.

>* Chế biến xốt Hollandaise:

• Chuẩn bị sẵn nồi nước nóng và thau đánh có đường kính tương đương.
• Hòa 75ml nước với nước cốt chanh, muối, tiêu và nấu cạn còn 25ml, để nguội.
• Cho hỗn hợp trên vào thau lòng đỏ trứng, đánh nở bung, để thau trứng lên nồi nước nóng, đun sôi tim tiếp tục đánh đến khi sệt.
• Nhác thau trứng ra khỏi nồi, tiếp tục vừa đánh vừa cho từ từ bơ thắng chày vào, khi thấy hỗn hợp đặc, thêm ít nước (từ 50ml nước còn lại). Tiếp tục đánh và thêm nước cho đến khi
• Thêm bột ớt Cayenne vào, nếm vị chua nhẹ, vừa ăn, giữ nóng 60°C. Dùng chung với rau củ, trứng luộc (chân), dấm, cá, hải sản.

Yêu cầu thành phẩm

• Tôm chín mềm, thấm gia vị, không bị khô
• Xốt vị béo, chua nhẹ, không vữa, không có mùi khét, phủ đều mình tôm
• Trình bày hài hòa với ít rau trang trí và chanh
• Tôm không bị dịch chuyển khi phục vụ

>E. Kiến thức mở rộng

• Biết cách sơ chế tôm càng, luộc tôm
• Biết làm bơ thắng trong (Clarified butter), thao tác đánh trứng
  Cách làm xốt Hollandaise – một trong 5 dạng xốt cơ bản trong món Âu
  Biết cách khử mùi tanh khi sử dụng trứng sống
  Hoàn thành món bằng phương pháp nướng bức xạ nhiệt – salamander.