Nguyên liệu
Nấu nước dùng
- Xương ức gà 700 gr
- Xương ống heo 600gr
- Nước lạnh 5000 ml
Tạo hương
- Tôm khô Rửa sạch, rang khô 15gr
- Mực khô nguyên con Nướng vàng không cháy 15 gr
- Củ gừng Để vỏ nướng chín, rửa sạch rồi mới cạo vỏ 30gr
- Củ cải muối Rửa sạch, cắt lát 1cm rồi ngâm nước cho ra hết chất muối mặn 30gr
- Củ cải trắng Bào vỏ, rửa sạch, cắt lát dày 2cm 400 gr
Xốt hủ tiếu khô
- Dầu hào Maggi 100gr
- Nước tương chinsu 50gr
- Hắc xì dầu Kicap 330ml 20gr
- Dấm tiều 20gr
- Dầu mè Lee Kum kee 207ml 10g
- Hạt nêm 30g
- Đường cát trắng 50gr
- Bột ngọt 40gr
- Nước lạnh 50gr
Chế biến thịt heo xay
- Dầu ăn 30gr
- Đầu hành lá 20gr
- Nạc dăm xay 100gr
- Hạt nêm 3gr
- Bột ngọt 3gr
- Đường cát trắng 5gr
- Nước mắm 2ml
- Tiêu đen xay 1gr
Phi tỏi
- Củ tỏi 100gr
- Dầu ăn 300ml
Gia vị 5 lít nước dùng
- Muối sấy 35gr
- Bột ngọt 25-50gr
- Hạt nêm 35gr
- Đường kim cương 110gr
Nguyên liệu ăn kèm
- Trứng cút 10 trái Nước sôi 100°C, cho trứng vào luộc, nước sôi trở lại giảm lửa vừa, luộc khoảng 4-5 phút
- Tôm sú 50 con/kg Đã xử lý 300 gr
- Mỡ heo Rửa sạch, cắt lựu, thắng vàng lấy tép mỡ 200gr
- Nạc lưng heo Luộc 20 phút từ lúc nước sôi 300gr
- Tim heo Rửa sạch, cắt dọc làm 4 rồi luộc 12 phút từ lúc nước sôi 250gr
- Gan heo Rửa sạch, cắt lát mỏng luộc 4 phút từ lúc nước sôi 300gr
Rau ăn kèm
- Ớt sừng đỏ Cắt lát mỏng 100gr
- Giá sống Rửa sạch, ngâm nước lạnh 100gr
- Rau cần tàu Rửa sạch, cắt khúc 4cm 100gr
- Trái chanh giấy 100gr
- Hành lá Rửa sạch 100gr
- Rau xà lách búp Đà Lạt Rửa sạch, tách ra từng lá một 200gr
- Hẹ lá Rửa sạch, cắt khúc 4cm 100gr
- Rau ngò rí Rửa sạch, bằm nhỏ luôn rễ 50gr
- Rau tần ô Rửa sạch 100gr
- Hủ tiếu Nam Vang 1500gr
- Nước sôi cho hủ tiếu vào trụng 30 giây, vớt ra ráo, trộn với dầu tỏi và xốt
- Cải bắp thảo 50gr (Cải xá bấu)
Cách làm
Các bước thực hiện
Nấu nước dùng
- Sơ chế: Xương gà và xương heo trụng nước sôi có muối trong 5 phút, vớt ra rửa sạch cho vào nồi nước dùng 5 lít. Nấu trong thời gian 6 đến 8 giờ ta được 5 lít nước dùng hủ tiếu.
- Cách nấu: Cho 5 lít nước lạnh vào nồi, cho xương vào nấu lửa lớn, nước sôi vớt bọt, hạ lửa nhỏ nấu đến hết thời gian, trong suốt thời gian nấu thì châm thêm nước đúng mực nước ban đầu.
Tạo hương cho nồi nước dùng.
- Cho vào nồi nước dùng, trừ củ cải trắng cho vào 2 giờ cuối.
Làm xốt hủ tiếu khô, trụng hủ tiếu
- Chỉ nấu vừa tan hết gia vị
- Hủ tiếu Nam Vang 1500gr Nước sôi cho hủ tiếu vào trụng 30 giây, vớt ra ráo, trộn với dầu tỏi và xốt
Chế biến thịt heo xay
- Chảo nóng cho dầu ăn, đầu hành lá xào thơm, tiếp đến cho thịt vào xào, giảm lửa cho gia vị nêm nếm vừa ăn.
Phi tỏi
- Dầu nóng cho tỏi vào phi vàng, tỏi bắt đầu chuyển sang màu vàng nhẹ, cách nhiệt tỏi với dầu.
- Rửa sạch các nguyên liệu ăn kèm.
- Nêm gia vị cho vào nồi nước dùng sau khi đã châm thêm cho đúng 5 lít và vớt bỏ xác.
- Set up đĩa rau ăn kèm.
Trình bày
- Khẩu phần 1 người: 1 tô/ người, bao gồm 90gr hủ tiếu còn khô, 2 con tôm, 2 lát tim, 1 trứng cút, 2 lát gan, 20gr thịt bằm, 2 lát thịt
Yêu cầu thành phẩm:
- Nước lèo trong, thơm, vị thanh, ngọt từ thịt. Có mùi thơm đặc trưng của tôm khô, khô mực.
Kiến thức mở rộng:
- Chọn nồi nấu nước dùng cao, diện tích nhỏ sẽ dễ nấu hơn.
